Inovace předmětu Gastronomické technologie III (FT6A/2014) Praktické použití nových metod pro výrobu pokrmů Institucionální program UTB Zlín (2014)

Prezentace na téma: "Inovace předmětu Gastronomické technologie III (FT6A/2014) Praktické použití nových metod pro výrobu pokrmů Institucionální program UTB Zlín (2014)"— Transkript prezentace:

1 Inovace předmětu Gastronomické technologie III (FT6A/2014) Praktické použití nových metod pro výrobu pokrmů Institucionální program UTB Zlín (2014)

2 Metoda sous vide charakteristika Pojem “vaření sous-vide“ zahrnuje zabalení potravin do plastového sáčku (obalu), vakuové uzavření a vaření zabalené potraviny při kontrolované (tj. řízené) teplotě. Existují varianty této metody, které mohou dále zahrnovat balení buď předem částečně tepelně opracovaných potravin nebo syrových potravin a prodlevu mezi zabalením syrových potravin a vařením.

3 Metoda sous vide charakteristika původ metody - Francie, v překladu „vaření ve vakuu“, Využití nízkých teplot 52 - 80°C, teplota je po celou dobu přípravy konstantní, přesně stanovená doba přípravy – podle druhu potraviny 15 minut až 72 hodin.

4 Metoda sous-vide suroviny kvalitní, zdravotně nezávadné, čerstvé suroviny, příprava různých druhů mas včetně rybího, příprava ovoce a zeleniny.

5 Metoda sous vide - zařízení, pomůcky Vícevrstvá laminovaná fólie, Vakuová balička – komorová, bezkomorová, Vodní lázně - míchané, nemíchané.

6 Metoda sous vide – kroky výroby 1. příprava 2. předvaření nebo opečení 3. vakuové balení 4. pasterace 5. rychlé zchlazení 6. uchování v chladu 7. regenerace

7 Metoda sous vide výhody minimální ztráta hmotnosti připravovaných pokrmů, zachování chuťových a aromatických látek v potravině, zachování barevnosti potravin, zachování nutriční hodnoty potravin.

8 Uzení pomocí udící pistole rychlé a jednoduché dokončení pokrmu přírodním studeným kouřem, udí se maso, mořské produkty (ústřice), sýry, máslo,tekutiny, omáčky, marinády nebo octy, koktejly, saláty, sněhové pusinky.

9 Uzení pomocí udící pistole udící médium – dřevěné piliny, příchutě např. jabloně, bílého ořechu, třešně, nemění texturu a teplotu potravin, snadné použití.