Čaj a kakao Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: 1802-4785.

Prezentace na téma: "Čaj a kakao Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: 1802-4785."— Transkript prezentace:

1 Čaj a kakao Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 ČAJ

3 OBSAH Obecná charakteristika 1 Význam ve výživě 1 Čaj pravý 1 Čaje ovocné 1 Čaje bylinné 1 Skladování čajů 1 Rozpustný čaj 1

4 Obecná charakteristika Různým způsobem zpracované nadzemní části rostlin (listy, květy, plody) Použití výluhu jako nápoje

5 Obecná charakteristika Obr. 1: Čaj – rostlina

6 Obecná charakteristika Obr. 2: Čaj – rostlina

7 Význam ve výživě Obsahuje kofein (1–4,5 %), více než káva Třísloviny (více než 7 %) Směs vonných a chuťově charakteristických látek

8 Čaj pravý Vytříděné, sušené, upravené mladé lístečky čajovníku čínského a čajovníku assamského Pěstování v Indii, Srí Lanka, Gruzie, Čína, Japonsko,... Čím mladší listy, tím roste kvalita čaje

9 Čaj pravý Obr. 3: Čaj assamský

10 Čaj pravý Sklizeň listů čajovníku -Fleš jemná (pupen a dva listy) -Střední (pupen a tři listy) -Hrubá ( pupen a pět listů) Posklizňová úprava čajovníku Zavadání, svinování, fermentace, sušení, třídění, balení

11 Obecná charakteristika Obr. 4: Různé velikosti lístků, které se sklízí

12 Čaj pravý 1.Čaj černý Charakteristika Listy po sklizni zavadnou, pak se svinují, probíhá fermentace Čaj fermentací získá charakteristickou chuť, vůni a barvu Čaj se suší a třídí (listový, zlomkový)

13 Čaj pravý Posklizňová úprava listů Čaj černý (fermentovaný) Čaj žlutozelený (polofermentovaný) Čaj zelený (nefermentovaný) Čaj bílý (nefermentovaný) Čaj pravý ovoněný a aromatizovaný (parfemovaný)

14 Čaj pravý Význam ve výživě 7,5 % vody 35 % extraktivních látek 2,5 % kofeinu Vitamin B 1, B 2, PP Minerální soli (draslík, fosfor, vápník, hořčík)

15 Čaj pravý Rozdělení podle složení Jednodruhový – ceylon, picwick, … Čajové směsi – africký, klub, granát, … Rozdělení dle balení Sypaný Spotřebitelsky balený Porcovaný

16 Čaj pravý Posuzování jakosti Senzoricky -Vůně, chuť, barva Laboratorně -Obsah vody, popelu, písku, kofeinu, obsah čajové drtě

17 Čaj pravý Vady Zatuchlost Vlhkost Plesnivost Nakyslost Cizí příměsi Živočišní škůdci

18 Čaj pravý 2. Čaj zelený Charakteristika Sušené mladé lístečky čajovníku assamského a čínského Po sklizni se lístky spaří, suší, svinují, třídí a balí Po zavadnutí se nevystavují fermentaci

19 Čaj pravý Obr. 5: Zelený čaj

20 Čaj pravý Druhy Čínský zelený Gunpowder Japonský zelený Kokeicha

21 Čaj pravý Posuzování jakosti Senzoricky -Vůně, barva, chuť, čirost nálevu Laboratorně -Obsah vody, příměsí, kofeinu, písku, popelu

22 Čaj pravý 3. Čaj bílý Charakteristika Nerozvinuté čajové lístky Lahodná chuť Obsah antioxidantů Původ v Číně Prochází sušením (nefermentuje se)

23 Čaj pravý 4. Čaj pravý ovoněný a aromatizovaný Charakteristika ovoněných čajů Směs zelených (žlutozelených) čajů působením vonných květů či plodů Např. jasmínový čaj

24 Čaj pravý Charakteristika aromatizovaných čajů Směs černého čaje a různých přírodních silic či syntetických aromat Např. citronový čaj, mango, kiwi, milford, orange, …

25 Čaj pravý Posuzování jakosti Senzoricky - Chuť, vůně Laboratorně - Obsah vody, popelu, písku

26 Čaje ovocné Charakteristika Směsi sušeného ovoce, případně sušených částí rostlin (květy ibišku), přírodní výtažky (plody černého rybízu) a další složky Obsahují vitamin C Ochranné potraviny

27 Čaje ovocné Obr. 6: Čaj ovocný – sypaný

28 Čaje ovocné Obr. 7: Čaj ovocný – sypaný

29 Čaje ovocné Obr. 8: Čaj ovocný – sypaný

30 Čaje ovocné Druhy Ovocný klub čaj, ovocný multivitamínový koktejl, ovocný čaj porcovaný černý rybíz, Pickwick, …

31 Čaje ovocné Posuzování jakosti Senzoricky -Chuť, vůně, barva, čirost nálevu Laboratorně -Obsah vody, podíl zlomků, prachu a nečajových příměsí

32 Čaje bylinné Charakteristika Zboží na hranici potravinářského a farmaceutického průmyslu Sušené části bylin (květy, listy, plody, semena) Přídavek ovoce (jablka, pomerančová kůra, černý bez)

33 Čaje bylinné Druhy Kopřivový čaj Fenyklový čaj Mátový čaj Heřmánkový čaj Dětské bylinné čaje

34 Čaje bylinné Posuzování jakosti Senzoricky -Chuť, vůně podle složení, barva Laboratorně -Obsah vody, popela, příměsí

35 Skladování čajů Skladování Suché, čisté, větratelné sklady Teplota do 20 °C Relativní vlhkost do 70 % Ochrana před slunečním zářením, kolísáním teplot, živočišnými škůdci a aromatickými látkami

36 Rozpustný čaj Charakteristika Výroba sušením z výluhu čaje (černý, ovocný, bylinný) s příměsí cukru, kyseliny citrónové, ovocných šťáv, aromat, barviv, vitaminových výtažků

37 Rozpustný čaj Druhy Citronový čaj granulovaný Medový čaj granulovaný Multivitaminový čaj granulovaný Kiwi čaj granulovaný Rozpustné dětské čaje

38 Rozpustný čaj Jakostní znaky Senzoricky -Sypký, zrněný ( tzv. granulovaný), barva, chuť, vůně Laboratorně -Obsah sušiny

39 Kontrolní otázky 1.Popište význam čaje ve výživě. 2.Uveďte rozdíl mezi černým a zeleným čajem. 3.Vyjmenujte vady černého čaje. 4.Jaké znáte jakostní znaky zeleného čaje? 5.Vyjmenujte druhy bylinných čajů. 6.Popište podmínky skladování čajů. 7.Uveďte z čeho a jak se vyrábí rozpustný čaj.

40 KAKAO

41 OBSAH Obecná charakteristika 1 Význam ve výživě 1 Výroba kakaového prášku 1 Druhy 1 Posuzování jakosti 1 Skladování 1 Instantní kakaový nápoj 1

42 Obecná charakteristika Výroba ze semen kakaovníku pravého (kakaových bobů) Kakaové boby se získávají z plodů Fermentace, sušení, čištění, balení Získání charakteristické chuti a vůně

43 Obecná charakteristika Obr. 9: Kakaovník

44 Obecná charakteristika Obr. 10: Syrový kakaový bob

45 Obecná charakteristika Obr. 11: Sušený kakaový bob

46 Obecná charakteristika Obr. 12: Nepražené kakaové boby

47 Obecná charakteristika Obr. 13: Pražené kakaové boby

48 Obecná charakteristika Obr. 14: Kakaové máslo

49 Význam ve výživě Tuk 54–56 % (kakaové máslo) Bílkoviny Škrob Třísloviny Minerální látky (hořčík) Alkaloid teobromin (fermentované kakaové boby 1,5 %)

50 Výroba kakaového prášku Čištění → třídění→ pražení nebo sušení→ lámání→ loupání→ mísení → mletí→ vznik kakaové hmoty→ odlisování kakaového másla → drcení → mletí → vznik kakaového prášku→ speciální úprava (tzv. preparace)

51 Druhy Kakaový prášek tučný (21–23 % tuku v sušině), kakao, kakao holandského typu, … Kakaový prášek odtučněný (10 % tuku v sušině), kakao odtučněné, dietní kakao Valor

52 Posuzování jakosti Senzoricky -Barva, jemnost, chuť, vůně Laboratorně -Obsah sušiny, tuku v sušině

53 Skladování V suchu, chladu do 20 °C Ochrana před zbožím s výrazným pachem Ochrana před živočišnými škůdci (zavíječ skladištní, tzv. kakaový mol)

54 Instantní kakaový nápoj Směs cukru a kakaového prášku Výroba sušením zvlhčené směsi Např. Granko, Cola Cao, Nesquick,... Posuzování jakosti -Senzoricky (vzhled, vůně, chuť, barva) -Laboratorně (obsah vody, cukru, popela, těžkých kovů)

55 Kontrolní otázky 1.Popište význam kakaa ve výživě. 2.Uveďte výrobu kakaového prášku. 3.Co je kakaové máslo a jak se vyrábí? 4.Vyjmenujte tržní druhy kakaového prášku. 5.Uveďte jak se kakao skladuje? 6.Charakterizujte instantní kakaový nápoj.

56 Literatura – knihy 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 3. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1997. ISBN 80-238-0699-8.

57 Literatura – obrázky Obrázky: 1.SEBASTIANJUDE. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Teestrauch_Detail.jpg 2.KRISTIAN FRISK. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: ˂ http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flower_in_a_tea_plant_at_a_Darjeeling_Tea_p lantation.jpg>. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flower_in_a_tea_plant_at_a_Darjeeling_Tea_p lantation.jpg 3.ANDRÉ HELBIG. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Assam-Tee_SFTGFOP1.jpg 4.ARNE HÜCKELHEIM. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:TeaLeaves.JPG 5. ANDRÉ HELBIG. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gr%C3%BCner_Tee_Gunpowder.jpg 6.SELENA N. B. H. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fruit_Paradise_fruit_tisane.jpg 7.SELENA N. B. H. [online]. [cit.2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Blood_orange_fruit_tisane.jpg

58 Literatura – obrázky 8.SELENA N. B. H. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mr._Ollivanders_Magic_Potion_fruit_tisane.jpg 9.EMÖKE DÉNES. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Malvales_-_Theobroma_cacao_5.jpg 10.MUNINUS. [online]. [cit.2013-05-12]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kakaofrucht_mit_Kakaobohnen.jpg 11.ORIEL. [online]. [cit.2013-05-12]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chocoladeboon.JPG 12.ALEJANDROLINARESGARCIA. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:CacaobeansUntoasted.JPG 13.ALEJANDROLINARESGARCIA. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:CacaoChonita14.JPG 14.DAVID MONNIAUX. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cocoa_butter_p1410148.JPG