Galantiny Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /2 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/18 Název DUM Galantiny Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: výroba, tepelná příprava a podávání galantiny Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Výroba, tepelná úprava a podávání galantiny Datum 29. 6. 2013

Galantina Náplň výuky Galantina Výroba galantiny Podávání galantiny

Galantina Galantine (čti galantin) je výrobek studené kuchyně z Francie. Galantina je buď drůbeží, případně zvěřinová roláda plněná rozličnými nádivkami s rozmanitými vložkami. Tepelně se upravuje vařením výjimečně pečením. Galantinu podáváme k slavnostnější příležitosti nebo pro studený bufet, pak je na plátky nakrájené a na míse rozložené doplníme různými obloženinami.

Výroba galantiny Galantiny připravujeme z vykostěné drůbeže nejčastěji z kuřete nebo mladé kachny. Výjimečně můžeme galantinu připravit i z pernaté zvěřiny případně z masa jatečních zvířat. Ptát masa se plní nádivkou – fáší. Ta musí být jemná a vhodně kořeněná. Příprava fáše Vhodné maso nejdříve 2x jemně umeleme a prolisujeme nebo nakutrujeme. Jako vložku přidáme do fáše na kostičky nakrájený vařený uzený jazyk, šunku, slaninu, drůbeží játra, žampiony, lanýže, pistácie, mandle apod. Fáš ochutíme vínem, brandy, solí, paštikovým kořením. Plnění galantiny Naplněnou galantinu pak sešijeme pevnou nití tak, aby měla pěkný souměrný válcovitý tvar. Takto upravenou galantinu zabalíme do plátěného ubrousku a převážeme provázkem.

Vykostěné kuře Obr. 1

Plnění fáší Obr. 2

Svinutá galantina Obr. 3

Tepelná úprava galantiny pošírováním Pošírujeme v telecím vývaru do kterého jsme přidali kosti z vykostěné drůbeže, kořenovou zeleninu, cibuli, sůl a celý pepř. Doba varu závisí na hmotnosti galantiny. Počítá se na 1 kg galantiny doba varu 45 minut. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji vyjmeme a odstraníme motouz a ubrousek. Pak ji vložíme opět do vývaru, lehce zatížíme a necháme v chladu do druhého dne dobře vychladnout a ztuhnout. Galantina si tak udrží správnou soudržnost a šťavnatost.

Tepelná úprava galantiny pečením Galantiny můžeme také upravovat pečením. Postup přípravy je stejný s tím, že naplněnou galantinu zabalíme do alobalu. Pečeme zvolna ve vodní lázni. Před dopečením alobal roztrhneme a dopékáme kůžičku. Pečené galantiny nemusíme potahovat krycími omáčkami, pouze přeleštíme aspikem.

Hotová galantina Obr. 4

Podávání galantiny Vychladlou galantinu dočistíme. Podle potřeby můžeme i opláchnout vlažnou vodou, položíme na drátěnou podložku, přeleštíme aspikem a můžeme ji potáhnout krycí omáčkou. Potom krájíme na plátky a skládáme na mísu. Část můžeme nechat vcelku. Dozdobíme masitou pěnou – nejčastěji šunkovou nebo játrovou. Mísu s galantinou doplníme hroznovým vínem, lanýži, plněnými paštičkami, plněným ovocem a zeleninou, jeřabinami, brusinkami, krájeným aspikem, olivami, ananasem a dalšími vhodnými doplňky. Ke zdobení můžeme použít zelenou petržel nebo lístečky hlávkového salátu.

Podávání samostatné galantiny Obr. 5

Masová mísa s galantinou Obr. 6

Kontrolní otázky Co je galantina a jakou tepelnou úpravou ji připravujeme? Postup při vykosťování kuřete Jak se vyrábí fáš? Jak galantinu podáváme?

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z: https://encrypted- tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQO63kcJcBR3VMXH- vf3qQdsoh_9YnUUBmePgXJc1lV_2dsXQn7 Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z: https://encrypted- tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9cARY4ICRBqZmF2_xwmCcVQn_TR_iJAPqkQti SsRX2z3-JoGn Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z: https://encrypted- tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQmSAwGyWX6nBGppvyary6Q8lCyTCaUYKN1O qwddxpaJrpobluidA Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z: https://encrypted- tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQTHYV0ajwwBXPgV6hCEF3vhQjzbnvCgUE8Z0- NLnqfCZqkg6st Obr. 5: vlastní Obr. 6: vlastní

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 5, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost