Druhy základů, zahušťování pokrmů Střední odborná škola Otrokovice Druhy základů, zahušťování pokrmů Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/6 Název DUM Druhy základů, zahušťování pokrmů Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: výroba a použití jednotlivých základů, způsob a možnosti zahušťování pokrmů Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Druhy základů, dušení, zahušťování, dohotovování omáčky, šťávy Datum 3. 8. 2013

Druhy základů, zahušťování pokrmů Náplň výuky Vlastní dušení Druhy základů Způsoby zahušťování Dohotovování omáčky nebo šťávy

Vlastní dušení Používáme kvalitní nádobí s těsně přiléhající poklicí – neuniká pára a potravina dříve měkne. Před vložením do základu potravinu restujeme – na povrchu se utvoří krusta a tekutina zůstane uvnitř. Barvu základu volíme podle potraviny hovězí a skopové maso – tmavý základ vepřové – zlatý základ telecí a drůbeží – světle růžový základ Během dušení podléváme vřelou vodou nebo vývarem- lejeme mimo potravinu. Obr. 1

Druhy základů Základ můžeme připravit z jakékoliv suroviny, kterou orestujeme na rozpáleném tuku. Nejčastěji připravované základy: Cibulový – rozehřátý tuk + cibule Paprikový – rozehřátý tuk + mletá paprika. Okamžitě zastříkneme vývarem. Paprika jinak hořkne. Zeleninový – rozehřátý tuk + kořenová zelenina. Karamelový – zeleninový základ + krystalový cukr, který necháme zkaramelizovat. Pak zastříkneme octem a zchladíme vývarem. Obr. 2

Zahušťování příprava šťávy nebo omáčky Zaprašování (šťáva) – vydušeninu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, zarestujeme do patřičného zabarvení, rozředíme chladným vývarem, provaříme (min. 20 minut), procedíme, dochutíme. Jíškováním (omáčka) – z tuku a hladké mouky připravíme jíšku kterou přidáme do vydušeniny, rozředíme tekutinou (vývar, mléko, voda), provaříme, procedíme, propasírujeme, dochutíme. Na sucho opaženou moukou (dietní pokrmy) hladkou mouku pražíme tak dlouho, až začne měnit barvu, mouka se nesmí nechat přepražit ( hořkne ), mouku rozředíme vlažnou vodou nebo vývarem a vlijeme do základu, rozředíme na potřebnou hustotu a důkladně provaříme až vystoupí tuk na hladinu. Zahušťování rozšlehanou moukou (záklechtkou) zahuštění moukou rozmíchanou ve vodě, tento postup není správný. Při restování mouky se mění její chemické vlastnosti a chuť. Používání mouky rozmíchané ve vodě je neprofesionální. Platí pravidlo opaku = horká tekutina – chladná jíška a naopak (hrudky)

Dohotovování omáčky nebo šťávy Hotová omáčka nebo šťáva musí odpovídat charakteru pokrmu. Má dušenou potravinu doplňovat a zvýrazňovat. Musí splňovat tyto kritéria: Má být správně zahuštěná – tuk ji činí těžkou. Šťávu provařujeme nejméně 20 minut. Při přípravě většího množství i hodinu. Nesmí být cítit mouka! Šťávy „leštíme“ na tuk. Dochucujeme až po přecezení – mění se pak chuť. Při přípravě smetanové omáčky ředíme mlékem, smetanou nakonec legírujeme – smetana je tučná, při vaření mění chuť. Smetanové máčky legírujeme vejcem nebo mléčným výrobkem. Vložky do šťáv a omáček přidáváme na konec – pak dochutíme. Dodržujeme správnou teplotu – mění zásadně vlastnosti. Šťávou hotové pokrmy podléváme. Omáčkou hotové pokrmy poléváme. Obr. 3

Kontrolní otázky Proč potraviny před vkládáním do základu restujeme? Co ovlivňuje barvu základů? Popiš výrobu 3 základů. Jaké znáš způsoby zahušťování vydušeniny? Dokončovací práce u zahušťování.

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00205528.wmf Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00406238.wmf Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00293910.wmf

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996, ISBN 80-7168-064-8 [2] Olga Ilková: Technologie přípravy pokrmů, 1 vydání, Moravské nakladatelství Rozrazil, 1995, ISBN 80-85382-13-X

Děkuji za pozornost