Pivovarnictví Historie Na území dnešní ČR vařili pivo už Keltové, avšak chmelení piva se připisuje Slovanům. Nejstarším písemným dokladem o vaření piva v Čechách je v "Zakládací listině Vyšehradské kapituly", z roku 1088. Pivo vařily velmi primitivním postupem ženy v každé domácnosti, připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, kaše a omáčky

Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13 Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13.století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií přidělení práva várečného a práva mílového (zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty. Právo mílové chránilo výrobce před konkurencí, zakazovalo od okruhu 1 míle (zhruba deseti kilometrů) dovážet cizí pivo do města. Na míli nemohla být žádná stejná živnost, ani žádný pivovar.

1869 - založena sladovnická škola sladovnické cechy určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil založení Měšťanského pivovaru v Plzni v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva. 1846 - přednášky na pražské polytechnice, kde působil slavný Karel N. Balling († 1869) 1869 - založena sladovnická škola 1873 začal vycházet odborný časopis "Kvas", který patří mezi nejstarší odborné časopisy

Suroviny k výrobě piva Slad Vyrábí ze speciálních druhů kvalitního ječmene, který má velký vliv na další chuť, zbarvení a aroma piva. Vyrábí se ve sladovnách se rozlišují následující typy sladů: a) slad světlý ( český, plzeňský) b) slad bavorský (mnichovský) c) speciální slady: karamelové, barevné, diastatické a slad pšeničný

Voda na kvalitě vody závisí výsledná jakost a chuť piva, má vliv na charakter a jakost piva voda tvoří v pivu více než 90 % hmotnosti hygienicky nezávadná, nesmí být příliš tvrdá, nemá obsahovat větší množství železa, síranu vápenatého a sodného na 100 kg sladu je spotřeba 10 – 12 hl vody na 1 hl piva je spotřeba 12 – 15 hl vody

Chmel sušené hlávky vzrostlých květů samičích rostlin poskytuje pivu typickou hořkou chuť a aroma působí jako srážecí prostředek, ovlivňuje pěnivost, má konzervační účinek a podílí se na tvorbě chemických a senzorických vlastností piva.

Výroba piva je rozdělena na: A) Výroba mladiny ze sladu, chmele a vody B) Kvašení a zrání piva C) Filtrace, stabilizace a stáčení piva

A) Výroba a zpracování mladiny šrotování sladu odleželý slad se zbaví prachu a rozdrtí se na sladový šrot vystírání a rmutování vystírání je dokonalé smíchání sladového šrotu s vodou, probíhá ve varně ve vystírací kádi

Výroba a zpracování mladiny rmutování je optimální rozštěpení a převedení extraktu do roztoku – enzymy ve sladu štěpí polysacharidy na zkvasitelné cukry (optimální teploty pro působení enzymů - 63 °C a 72 °C

Výroba a zpracování mladiny scezování a vyslazování mláta scezování - oddělení sladinky od nerozpustných zbytků mláta vyslazování- získání zbylého extraktu z mláta

Výroba a zpracování mladiny vaření sladiny s chmelem (v chmelovaru) varný kotel varna www.preiss.cz

chlazení mladiny (zchlazení na zákvasnou teplotu 8-10 °C)

B) Kvašení a zrání piva Po ochlazení se mladina ve starších pivovarech přemístí do otevřené kvasné kádě, do níž se přidají pivovarské kvasnice. hlavní kvašení neúplné prokvašení cukrů za tvorby etylalkoholu, oxidu uhličitého a vedlejších produktů. kvasničárna www.preiss.cz www.novopackepivo.cz

Proces hlavního kvašení trvá 7 – 12 dní podle stupňovitosti vyráběného piva a v jeho průběhu se udržuje maximální teplota kvasící mladiny na 11°C. Po ukončení kvašení se obsah kádě zchladí na 5 – 7°C a mladé pivo je sesudováno do ležáckého sklepa.

dokvašování a zrání probíhá v ležáckém sklepě v ocelových sudech nebo nerezových tancích, ležácké tanky jsou obvykle zabudovány do chladících boxů, které jsou chlazeny na teplotu 0 – 1°C účelem je pomalé zkvašování zbylých sacharidů při nízkých teplotách (1 – 3 °C), Kvasinky zkvašují i při nízké teplotě a procesy, které přitom probíhají, vytváří jeho charakteristický říz. optimální nasycení oxidem uhličitým a vyčeření, (přítomné kalící částice klesají na dno tanku a tím se pivo čeří), pivo se sytí na optimální hodnotu 0,3 – 0,45 % během 14 dní

Doba ležení v sudech: 10° světlé pivo – 3 týdny Ležáky – cca 2 měsíce Speciální piva – 3 až 4 měsíce www.novopackepivo.cz

Kvašení a zrání piva Při nejmodernější technologii probíhá tzv. jednofázové kvašení, při němž probíhá hlavní kvašení i dokvašování v jedné nádobě v cylindrokónických velkoobjemových tancích. Výrobní proces se zkrátí (celé kvašení trvá 12-13 dní), snadná obsluha, zvýší se produktivita práce, lepší využití surovin. V tancích dochází k samovolnému proudění kvasného media, což proces urychluje.

C) Úprava a stáčení piva filtrace - pomocí křemeliny - oddělení kalících látek, dosažení průzračnosti a vyšší stability piva stabilizace - cílem snížit náchylnost přefiltrovaného, piva k tvorbě zákalů a senzorických změn během skladování pomocí stabilizačních prostředků pasterace - zvýšení biologické stability stáčení piva - pivo je čerpáno do přetlačných tanků a připraveno pro stáčení

Filtrace piva www.preiss.cz

Velín www.preiss.cz

Pivo se stáčí do skleněných dokonale zvenku i zevnitř očištěných lahví Pivo se stáčí do skleněných dokonale zvenku i zevnitř očištěných lahví. Inspekční zařízení kontroluje kvalitu mytí a vyřadí lahve mechanicky poškozené nebo nedokonale vyčištěné. Po naplnění pasterovaným pivem jsou uzavřeny korunkou a prochází automatickou kontrolou plnosti. PET lahve jsou nejdříve vypláchnuty pitnou vodou, poté v plnícím monobloku – stejně jako lahve skleněné– předplněny oxidem uhličitým. Následně jsou plněny pasterovaným pivem a uzavřeny šroubovým uzávěrem. Etiketovací stroj opatří skleněné lahve etiketou s datem plnění a PET lahve opatří etiketou s datem trvanlivosti. Poté jsou PET lahve baleny do multibalení, která jsou naložena na paletu. Lahve skleněné se ukládají do přepravek a kartonů.

Typy a druhy českého piva Skupiny piv: (podle vyhlášky č. 57/2003 Sb.) světlá polotmavá tmavá řezaná

Typy a druhy českého piva Podskupiny piv: lehká výčepní ležáky speciální portery se sníženým obsahem alkoholu se sníženým obsahem cukrů pšeničná kvasnicová nealkoholická ochucená

Výroba piva ve světě a v ČR Na celém světě se ročně vyrobí okolo 1,5 miliardy hektolitrů piva ČR zaujímá sedmnácté místo s roční produkcí zhruba 18,1 mil. hl. Největšími světovými producenty piva v roce 2004 byli: Čína (277,5 mil. hl), USA (238,0 mil. hl), Německo (104,5 mil. hl) Největším exportérem Mexiko, vyvážející 13,8 miliónů hektolitrů.

Pivo je pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody a chmele, kterým kvasným procesem, vzniká alkohol, oxid uhličitý a obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu nápoj alkoholický– má nízký obsah alkoholu 30 – 50 g v jednom litru

Pivo obsahuje sacharidy, bílkoviny hořké látky chmele polyfenolové sloučeniny oxid uhličitý vitaminy skupiny B, thiamin, riboflavin, pyridoxin, niacin a kyselinu listovou minerální látky – draslík, sodík, chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík

Správné podávání a skladování piva Pivo je velmi citlivé na tepelné výkyvy. Měli bychom jej skladovat v čistých provzdušněných skladech. Dále by se pivo mělo skladovat v temných sklenicích a chránit jej před slunečními paprsky. Teplota skladování by měla být kolem 7 °C. Správná teplota čepovaného piva by se měla pohybovat v létě kolem 7 °C a v zimě od 7–10 °C.