Dušení potravin Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Středí odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/5 Název DUM Dušení potravin Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: princip a způsob dušení potravin. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Dušení, princip dušení, způsoby dušení Datum 6. 9. 2013

Dušení potravin Náplň výuky Dušení Způsoby dušení Principy dušení Postup při dušení

Dušení masa je, až na diety, vhodnější úpravou než vaření, Princip dušení Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, při které na potravinu působí menší množství horké vody a horká pára při teplotě do 100 °C.  Při dušení pokrmy můžeme dusit ve vlastní šťávě, podléváme vodou nebo a to je vhodnější, vývarem. Tuk, který používáme při dušení volíme podle charakteru jídla, pokud přiléváme tekutinu, tak postupně aby nedošlo k přílišnému ochlazení a tím přerušení varu. Dušení masa je, až na diety, vhodnější úpravou než vaření, pokrmy jsou chutnější, výživnější a dají se lépe doplňovat jinými potravinami.  Obr. 1

Dušení Dusit lze na sporáku nebo v troubě, vždy ale pod pokličkou. Dušení v troubě je rychlejší, stejnoměrnější, neboť teplo působí na celém povrchu nádoby. Potraviny se musí občas míchat, ne však příliš intenzivně, aby se do tekutiny nevpravoval vzduch. Pokud potravinu před dušením neopékáme, je dušení šetrná tepelná úprava (probíhá při teplotě nepatrně vyšší než 100 °C) a lze ji použít i pro úpravu pokrmů při nemocech trávicího ústrojí. Podobně jako při vaření vznikají při dušení chuťové a vonné látky v daleko menší míře než při pečení a smažení, a proto mohou pro někoho být dušené pokrmy méně atraktivní. Obr. 2

Dušení Potravina Tekutina – základ Vzniklá pára Obr. 3

Postup při dušení 1. Předběžná úprava masa (omytí, odblanění, krájení, naklepávání…). 2. Prudké opečení masa – ochucené maso prudce opečeme na rozpáleném tuku, čímž dosahujeme srážení bílkovin na povrchu. Opečené maso vyjmeme. 3. Příprava základu – a tuku po opékání masa připravíme požadovaný základ -cibulový, cibulopaprikový, paprikový, zeleninový, hotový základ požadované barvy zalijeme ihned malým množstvím vody či vývaru. 4. Samotné dušení masa – do připraveného základu vložíme opečené maso, osolíme, případně okořeníme a pod poklicí dusíme. 5. Zahušťování – měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme: zaprášením hladkou moukou, nastrouhaným tvrdým chlebem, nastrouhaným perníkem, nastrouhanou syrovou bramborou, bramborovým či kukuřičným škrobem. Nesprávné je zahušťování tzv. kváskem – voda + hladká mouka. 6. Dohotovení pokrmu – řádně provařenou šťávu můžeme zjemňovat, dochucovat, doplnit různými vložkami.

Vhodné suroviny na dušení Dušení jatečných mas – podle potřeby krájíme, dusíme ve vlastní šťávě nebo základech. Celé kusy doporučujeme špikovat nebo protýkat. Dušení drůbeže – vybíráme mladé kusy, sušší části špikujeme. Dusíme většinou na základech. Dušení zvěřiny – sušší kusy špikujeme nebo protýkáme, doporučujeme výraznější dochucování. Dušení ryb – není časté. Před dušením balíme v hladké mouce, orestujme a pak dusíme ve vlastní šťávě nebo základech. Doba dušení je velmi krátká. Dušení zeleniny – je to vhodnější způsob než vaření. Dochází k menší ztrátě biologických látek. Jedná se krátkou tepelnou úpravu. Důležitý je výběr tuku. Dušení těstovin – těstoviny nejdříve uvaříme, zchladíme a pak dusíme na vhodném tuku.

Způsoby dušení Dušení na sporáku Tímto způsobem dusíme maso a zeleninu, větší množství můžeme dusit i v kotli nebo na pánvi. Dušení v troubě Tímto způsobem dusíme obiloviny a některé úpravy masa (závitky). Dušení ve vodní lázni Tímto způsobem dusíme některé choulostivé druhy potravin (ryby, drůbež, obiloviny). Obr. 4

Kontrolní otázky Vysvětli princip dušení Uveď správný postup při dušení a jednotlivé kroky vysvětli Jaké známe způsoby dušení a které suroviny tak dusíme a proč

Seznam obrázků: Obr. 1: klipart, [vid. 29. 6. 2013], dostupné z: klipart Microsoft Office 00237768.wmf Obr. 2: klipart, [vid. 29. 6. 2013], dostupné z: klipart Microsoft Office 00239499.wmf Obr. 3: vlastní Obr. 4: klipart, [vid. 29. 6. 2013], dostupné z: klipart Microsoft Office 00320264.wmf

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7168-064-8

Děkuji za pozornost