Pečení – rozdělení, způsoby Střední odborná škola Otrokovice Pečení – rozdělení, způsoby Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/7 Název DUM Pečení – rozdělení, způsoby Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař – číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: všechny možné způsoby pečení Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Pečení v troubě, na roštu, na rožni, grilování, pečení v alobalu, pečení v papilotě Datum 3. 8. 2013

Pečení – rozdělení, způsoby Náplň výuky Pečení - v troubě - na roštu - na rožni - grilování - v alobalu - v papilotě

Pečení Pečení je tepelná úprava potravin kdy na potravinu působíme zčásti horkým vzduchem a z části horkým tukem. Tuk dosahuje teplotu v rozmezí 160 – 230 °C. Péct můžeme v uzavřeném nebo otevřeném prostoru. Zvláštní způsob pečení je pečení na otevřeném ohni, kdy teplota dosahuje až 300 °C

jedná se i o cukrářské výroby Pečení v troubě pečení v troubě – pečeme všechny druhy potravina surovin u kterých potřebujeme aby teplo působilo ze všech stran jedná se i o cukrářské výroby při pečení podle potřeby podlíváme tekutinou maso vkládáme dolů nejdříve horní stranou s kostí, pak otáčíme živočišné potraviny podléváme Teploměr Potravina Pekáč Tekutina Obr. 1

rošt musí být dostatečně vyhřátý Pečení na roštu rošt musí být dostatečně vyhřátý během pečení maso postupně přeléváme tukem doba úpravy záleží na druhu masa na povrchu masa vznikne charakteristická mřížka   Obr. Č. 2 potravina mřížka Obr. 2

Pečení na rožni rožeň je dlouhá vodorovná tyč, na které je napíchnuté maso, mladší kusy můžeme péct i v celku 1. potravina 2. tyč Obr. 3

Pečení na pánvi na pánvi rozehřejeme malé množství tuku a pak vkládáme surovinu, teplota nesmí příliš poklesnout pokrm by se začal dusit 1. potravina 2. tuk Obr. 4

Nejchutnější je grilování na otevřeném ohni. Jemnější druhy mas a zeleniny napíchnuté na kovové tyči, která se pravidelně otáčí a opéká potraviny ze všech stran pravidelně. Potraviny jsou pevně připevněny, aby se neprotáčely, nepropadaly. Tím se vytvoří křupavá kůrčička, která zadržuje všechny chuťové i vonné látky v pokrmu. Grilovat můžeme i na roštu. Z potravin vykapává tuk, proto se musí během grilování tuk dodávat. Méně tučné potraviny můžeme balit do slaniny. Obr. 5

Pečení v alobalu Používáme velmi kvalitní suroviny. Dobře je ochutíme. Podle charakteru potraviny můžeme dodat i tuk. Porce řádně zabalíme do alobalové hliníkové folii, upevníme okraje a pomalu pečeme. Otevíráme až před hostem – udrží se tak všechny vonné a chuťové látky i vzniklá pára. Můžeme péct na roštu i v troubě. Pečeme tak maso, zeleninu, brambory, ovoce. Obr. 6

Pečení v papilotě Papilota je obal z pergamenového papíru ve kterém připravujeme hotový, kompletní pokrm. Předem upravené celé jídlo vložíme na vymazaný pergamenový obal, řádně upevníme okraje, aby neunikala pára která se během pečení vytvoří a obal nám nafoukne. Otevíráme před hostem stejně jako pokrm z alobalu. Výhodou je rychlá úprava, kompletně připravený pokrm, atraktivní servis. Obr. 7

Kontrolní otázky Vysvětli princip pečení. Vyjmenuj všechny způsoby pečení. Vysvětli pečení na roštu a rožni. Popiš pečení v papilotě. Jaké se dosahují teploty při pečení?

Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00430547.jpg Obr. 6: vlastní Obr. 7: vlastní

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996, ISBN 8O-7168-064-8

Děkuji za pozornost