Smažení – rozdělení, způsoby, předběžná úprava potravin Střední odborná škola Otrokovice Smažení – rozdělení, způsoby, předběžná úprava potravin Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /2 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/9 Název DUM Smažení – rozdělení, způsoby, předběžná úprava potravin Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: způsoby smažení, předběžná úprava před smažením a způsoby obalování surovin před smažením. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Smažení, vhodné tuky na smažení, předběžná úprava před smažením, smažení rostlinných a živočišných potravin Datum 29. 6. 2013

Smažení – rozdělení, způsoby, předběžná úprava potravin Náplň výuky Smažení Vhodné tuky na smažení Předběžná úprava před smažením Smažení rostlinných a živočišných potravin

Smažení Je tepelná úprava, kdy potravina měkne pomocí vysoce rozpáleného tuku o teplotě 160 – 180 °C. Nejvhodnější tuky ke smažení jsou stolní oleje, některé ztužené pokrmové tuky, Fritol. Nevhodné ke smažení jsou živočišné tuky – snadno se přepalují, obsahují škodlivý cholesterol. Tuky se nesmí přepalovat, jinak vznikají rakovinotvorné látky. Obr. 1

Zásady smažení porce vkládáme do rozpáleného tuku při otáčení používáme kleště – do potravin nepícháme porce vkládáme těstě vedle sebe pokrmy ihned expedujeme porce neklademe na sebe – poškození obalu některé potraviny před smažením blanšírujeme mražené výrobky nerozmrazujeme smažíme živočišné i rostlinné pokrmy

které nepění. Při teplotách nad 200 °C se z tuku uvolňuje AKROLEIN Tuky Na průběh smažení má velký vliv výběr kvalitního oleje, vybíráme oleje které se nepřepalují ani při vyšších teplotách (až 190 °C), které nepění. Při teplotách nad 200 °C se z tuku uvolňuje AKROLEIN (nenasycený aldehyd vznikající z glycerolu), který podporuje vznik rakoviny. Na másle smažíme jen vzácně. Olivový olej extra virgin také pro smažení nepoužíváme. Na krátkodobé smažení je ideální řepkový, slunečnicový, palmový nebo olivový rafinovaný olej. Pro dlouhodobé zvolíme olej fritovací či sádlo. Obr. 2

Způsoby smažení Smažení ve velkém množství tuku (Fritéza) Množství tuku je několikrát větší než množství smažené potraviny, je to vhodnější způsob, vložená potravina nám příliš neovlivní teplotu tuku a tím je smažení kvalitnější, obal se nám neodlupuje! Smažení v menším množství tuku Není vhodné na zmražené potraviny, malé množství tuku, na kterém by potravina měla plavat, se mraženou potravinou ochladí, z potraviny a obalování se uvolní voda a obal se nám sloupne.

Mražené výrobky nerozmrazujeme!!! Předběžná příprava Před smažením musíme potravinu očistit, omýt a osušit, některé druhy potravin se musí spařit nebo uvařit (zelenina), odstraníme nepoživatelné části, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit. Mražené výrobky nerozmrazujeme!!!  Smažené potraviny před smažením obalujeme: Vídeňský způsob: hladká mouka, vejce, strouhanka Francouzský způsob: mléko, vejce, hladká mouka Obr. 3

Smažení živočišných potravin Smažení masa – maso nakrájíme na porce a naklepeme, solíme a obalujeme až těsně před smažením, některé druhy mas se musí před smažením uvařit: telecí nožičky, telecí hrudí, kravské vemínko, dršťky nebo se spařují. Smažení drůbeže – menší kuřata, mladé holuby, jednotlivé porce – všechny části, které obsahují kosti musíme smažit pomalu. Smažení ryb – menší ryby nebo porcované (podkova, plátky) – ryby obsahují velké množství vody a proto smažíme ve velkém množství, dostatečně rozehřátého tuku. Teplota v průběhu smažení nesmí poklesnout pod 145 – 150 °C. Ke smaženým rybám se podává většinou citron.

Smažení rostlinných potravin Smažení zeleniny - zeleninu předem očistíme a kuchyňsky upravíme, někdy se spařuje a některé druhy vaříme, smaženou zeleninu většinou doplňujeme máslem. Smažení brambor – brambory určené ke smažení nejdříve namočíme do studené vody, tím odstraníme z brambor škrob, po namočení je osušíme a ihned smažíme ve velkém množství tuku. Obr. 4

Kontrolní otázky Vysvětli tepelnou úpravu smažení Jaké vhodné tuky používáme na smažení Předběžná úprava před smažením Smažení rostlinných potravin Smažení živočišných potravin

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00400610.jpg Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00387852.jpg Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00403545.jpg Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422669.jpg

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7168-064-8

Děkuji za pozornost