Houby ve výživě člověka Houby ve výživě člověka. Technologie pěstování a zpracování, legislativa, spotřeba. 6. Přednáška H3TRI

OBSAH PŘEDNÁŠKY Obecná charakteristika hub Využití v potravinářství Chemické složení a nutriční hodnota hub Produkce a spotřeba Technologie pěstování Zpracování hub Skladování hub Požadavky na houby

Houby v ČR Tradiční pochoutka Sbírání oblíbeným koníčkem Lesy díky klimatickým a půdním podmínkám poskytují široký sortiment: cca 5 000 druhů vyšších hub

Spotřeba množství hub sbíraných v lese v ČR: cca 6 kg/domácnost/rok v posledních letech nárůst: přes 7 kg 4

Obecná charakteristika hub samostatná říše = Fungi parazitické houby saprofytické houby symbiotické houby Houby = stélkaté organismy různého tvaru a velikostí známo cca 1 500 000 druhů v České republice zjištěno cca 10 000 druhů

Obecná charakteristika hub buněčná stěna chitinózní zásobní látka: glykogen Rozmnožování: vegetativně (rozpadem vlákna mycelia) nepohlavními / pohlavními výtrusy Věda zabývající se houbami = mykologie

Morfologie hub jednobuněčné i mnohobuněčné organismy základní stavební jednotka = houbové vlákno hyfa, které se může rozlišit v podhoubí mycelium a v plodnici tvoří tzv. nepravá pletiva, jako je plektenchym a pseudoparenchym.

Využití hub v potravinářském průmyslu ve farmaceutickém průmyslu Antibiotika penicilin, aureomycin = produkty plísní Řada účinných látek, vývoj léků proti rakovině, alergii, … Imunoregulátory v chemickém průmyslu Výroba organických kyselin, enzymů, aminokyselin, lipidů, vitaminů v zemědělství biologický boj proti škůdcům (entomopatogenní, nematofágní houby, houboví parazité jiných hub) k očkování prken – ochrana dřeva

Využití hub v potravinářství Kvasinky – potravinářské technologie pivovarnický, drožďárenský, mlékárenský a škrobárenský průmysl, výroba vína, atd. napouštění konzerv zamezí kažení potravin (oblast Asie) Plísně – např. plísňové sýry (camembert, niva, hermelín, …)

Jedlé druhy hub energeticky chudé, hůře stravitelné velký podíl vlákniny (polysacharid chitin) zdroj bílkovin: 2,5 – 5,5 %, sušené 36 % i více řada vitaminů zejména skupiny B, vit. D – i v sušených h. cenné minerály (Ca, K, P, …) barviva (provit. A a další) u některých hub – zjištěn obsah léčivých látek Hlíva: lovastatin a dietetická vláknina = látky snižující hladinu cholesterolu Šiitake: glukany = podporují imunitu organismu aromatické látky

Rizikové faktory jedlých hub riziko vstřebávání kovů z prostředí (Hg, As, Cd,…) těžká stravitelnost vysoký obsah vody: snadné zapaření, plesnivění možnost vyvolávání alergických reakcí

Přehled nejčastěji pěstovaných hub Žampion (pečárka dvouvýtrusá) Shiitake (houževnatec jedlý) Hlíva ústřičná Šupinovka nameko

Pěstování hub v zámeckých zahradách už v 19. stol. staré budovy živočišné výroby, sklady, sklepy apod. jednoúčelově vybavené pěstírny hub příprava substrátu i sadby ve specializovaných podnicích Důležitá klimatizace: regulace teploty, vlhkosti, obsahu CO2

Pěstování žampiónů policový systém – několik řad kovových polic v pěstební kóji pěstování v kovových bednách – lze přemisťovat a kultury v různém vývojovém stadiu se mohou převážet na velké vzdálenosti Výplň: naočkovaný substrát pokrytý rašelinou

Sklizeň žampiónů vykrucování + seřezávání kombajnová sklizeň za 3 týdny sběru: 30 kg/m2 výkon na 1 sběrače: 20 – 40 kg/hod

Pěstování hlívy ústřičné Pěstování v ČR před rokem 1989 – ve větším měřítku než dnes V sušené formě – surovina pro výrobu omáček a polévek Technologie pěstování venkovní zpevněná plocha hala na navážení suroviny tunel, kde se sláma tepelně ošetří (zničení spór plísní) prostory, kde bude naočkovaný substrát prorůstat po dobu 14 dnů chlazený sklad sadby (případně laboratoř) pro její výrobu

Pěstování hlívy ústřičné Produkce sadby: čistá kultura (mycelia) + sterilizované zrno = k zaočkování substrátu Substrát = pasterizovaná nadrcená sláma 3 týdny prorůstání, poté tvorba plodnic 1 substrát = 3x sklizeň vždy po 2 týdnech, poté na kompost/zkrmení dobytkem

Skladování hub po dobu 7 – 9 dní v případě skladování při 0 – 1 °C a relativní vlhkosti 95 %. volně rostoucí houby – použití nejpozději 3 dny od data sběru pěstované houby – 5 dní od data sběru teplota skladování a přepravy: 0 – 10 °C

Zpracování hub – konzervace Sušení Sterilace Mražení Mléčné kvašení Konzervace chloridem sodným úprava na různé výtažky nebo prášky sbírané houby: konzervace na podzim – sezónnost

Sušení hub nejstarší a nejrozšířenější způsob konzervace hub nejlépe zachovává senzorické vlastnosti očištěné houby, rozkrájené na plátky o síle maximálně 5 mm působením slunečního tepla/sušení umělým vzduchem odpaří se 80 – 90 % vody, výrazně klesá hmotnost podle vyhlášky č. 157/2004 Sb. vlhkost max. 12%, houby makroskopicky určitelné

Sortiment sušených hub Sušené vcelku Sušené v plátcích jednodruhové směsi Sušené mleté pouze hřiby VADY: rozlámané, špatné druhové složení směsí hub, plíseň, škůdci, vybledlé

Uskladnění sušených hub v hermeticky uzavíratelných skleněných nádobách nevhodné jsou plátěné pytlíky, papírové sáčky – plesnivění, ztráta aroma, napadení moly v čistých suchých skladech, chráníme před sluncem, cizími pachy a škůdci teplota max. 20 °C, vlhkost max. 65 %

Sterilované houby houby v různých nálevech: kyselý, slaný, sladkokyselý, vinný Sortiment: jednodruhové/směsi výroba v průmyslových podmínkách: v autoklávech skladování na suchém, chladném a tmavém místě max. 2 roky VADY: bombáž, promáčklá plechovka, nevhodná velikost hub, zakalený nálev, záměna druhu

Mražené houby snadná metoda hlavní výhodou uchování bez poškození jakosti, barvy a ztráty vitamínů jen mladé, zdravé a neporušené plodnice 1. krok: blanšírování (inaktivace enzymů) zmrazovací zařízení: zmražení na -18 až -25°C Skladování: nutnost udržovat řetězec mrazírenských teplot, zabránit výkyvům teploty o více jak 3°C

Mléčně kvašené houby Technologie: konzervační činidlo: kyselina mléčná výsledek: lepší stravitelnost, charakteristická chuť Technologie: povaření v solném roztoku uložení do sklenic, zalití solným nálevem přidání jogurtu/acidofil. mléka průběžné dolévání nálevu Skladování: chladná spíž/sklep max. ½ roku, teplota 0 – 10 °C, houby nesmí zamrznout

Konzervace hub pomocí NaCl potřebné vysoké dávky soli – chuťové znehodnocení využití polotovaru omezeno Průmyslová výroba: blanšírování očištěných hub v 0,5 % roztoku NaCl plnění do nádob prosypávání solí na obsah 14 % NaCl zalévání studeným 14% roztokem NaCl uchovávání do 10 °C

Metody hodnocení konzervovaných hub Aktivita vody Mikrobiologický rozbor stanovení CPM stanovení počtu kvasinek a plísní stanovení počtu Clostridium perfringens stanovení počtu Bacillus cereus stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení Senzorická analýza (vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence

Legislativa sběr hub – povinnosti: znalost vyhlášky č. 475/2002 úspěšné složení zkoušky osvědčení o znalosti hub (vydávají krajské hygienické stanice) pouze druhy hub vyjmenované ve vyhlášce č. 157/2003.

Legislativa požadavky na čerstvé houby: pevné konzistence, dobře na sucho očištěné, bez cizích příměsí a nečistot ne přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké rozděleny nejvýše jedním řezem, klobouk však musí být spojen s třeněm loupání klobouků hub není dovoleno s výjimkou klouzků VADY: přestárlé, nepřiměřeně mokré, zapařené, plesnivé, znečištěné

DĚKUJI ZA POZORNOST

Zdroje použitých obrázků http://www.houby.eu/user/6091/upload/stuff/resized/2280757_1100-1100-true.jpg http://fitness.makeupandbeauty.com/wp-content/uploads/2013/03/mushroom_house-wide.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b0/Boletus_edulis_EtgHollande_041031_091.jpg https://c2.staticflickr.com/4/3746/9234745804_43d1ef1196_b.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6b/Oyster_mushroom_(Pleurotus_ostreatus)_mycelium_on_coffee_grounds.JPG http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f6/Mushroom's_roots_(myc%C3%A9lium).jpg http://pixabay.com/static/uploads/photo/2012/12/08/18/32/mushroom-69017_640.jpg http://files.pancelcino.webnode.cz/200000231-9befe9cf18/houba_popis.jpg http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRj9J9LiRJcNz1LpFeJcSYGR6-MegZ8TgQO4_s1NnOMvX8Z-w09 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Blauschimmelk%C3%A4se_IMGP5469_wp.jpg/220px-Blauschimmelk%C3%A4se_IMGP5469_wp.jpg http://www.delallo.com/files/mushroombasket.jpg http://www.fitday.com/fitness-articles/mushroom_omelet.jpg http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTztfKjSVO-RYoH9NCqvKJ-qs6Wll4oIttZ7XzM4KQYMTZp2qKp http://3.bp.blogspot.com/-PmVjCOfPs7M/UPRcvau7hBI/AAAAAAAAAXc/q6NHkWV-JrM/s1600/Shiitake+Log.jpg http://www.chatar-chalupar.cz/wp-content/uploads/2010/12/imunita-3.jpg http://www.svethlivy.cz/images/akt_1_hliva06.jpg http://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/365x205/Mar2009/484865.jpg?d41d http://www.familyfreshnews.cz/upload/articles/e85b1f18c53f8dc7ab22e5ef3f9d3101/558.jpg http://www.sukup.cz/wp-content/gallery/zampiony/img00001.jpg http://img.ceskatelevize.cz/program/porady/10319128250/foto09/311292320200012_02.jpg http://www.mushroombusiness.com/images/news_img/baron_012_(small).jpg http://www.i-hlivaustricna.cz/web/uploads/image/Hl%C3%ADva%20%C3%BAst%C5%99i%C4%8Dn%C3%A1%20rady%20pro%20p%C4%9Bstitele.jpg http://www.terezia100.cz/obrazky/vyroba1.jpg http://www.fingerlakesfeasting.com/wp-content/uploads/wild%20mushrooms(1).jpg http://i.idnes.cz/10/084/cl6/MOT3578ee_profimedia_0056227931.jpg http://www.c-ferrer.com/resources/archivosbd/productos_galeria/9add869729bf4da228430bc9d90073f2.jpg http://www.lafujimama.com/wp-content/uploads/2013/06/Portobello-Mushrooms.jpg