registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. březen 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090112 ROZDĚLENÍ CHLEBA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Iva Kovářová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.
ÚVOD Chléb je naše základní potravina. Vyrábí se ze žitné a pšeničné mouky, kvasu, droždí, vody a ostatních přísad. Kvas se vyrábí zkvašením žitné mouky a vody, většinou třístupňovým vedením, a dodává chlebu charakteristickou chuť a vůni. Chleba rozdělujeme: podle použitých surovin, podle podílu pšeničné a žitné mouky, podle oblastí a krajových zvyklostí.
Rozdělení chleba podle použitých surovin Světlý chléb konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu; pšeničný z hladké mouky výražkový – vyráběný z pšeničné mouky hladké a výražkové žitné mouky s přísadou kmínu Tmavý chléb konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky, samožitný Speciální druhy chleba žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků celozrnný pšeničný chléb Graham moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu chléb sójový s přídavkem sóji finský chléb ze speciální vícezrnné směsi s přídavkem slunečnicových jader chleby toustové – světlý, máslový, tmavý, vícezrnný a jiné
Druhy chleba podle poměru mouky Chléb pšeničný Obsahuje nejméně 90 % pšeničné mouky, tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk). Chléb žitný Obsahuje nejméně 90 % žitné mouky. Chléb žitno-pšeničný Podíl žitné mouky musí být vyšší než 50 %, mouky pšeničné pak vyšší než 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků. Chléb pšenično-žitný V těstě musí činit podíl pšeničné mouky nejméně 50 %, žita musí být více než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Chléb celozrnný Musí obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky). Chléb vícezrnný Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. Chléb speciální Kromě pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory, zeleninu apod.) v množství nejméně 10 %.
Druhy chleba podle oblastí Francouzský bílý pšeničný chléb – bageta k lámání, křupavý s velkými nadýchanými bublinami, fougasse – bílý chléb tvaru listu se sušenými rajčaty a olivami Anglický pšeničný chléb – cihla, sendvičové plátky, měkký s jemnými bublinami, moučný Ruský bílý pšeničný chléb – cihla, křupavé plátky, celožitný chléb Arabský Pita chléb – nekvašené placky k lámání Židovský Maces – nekvašený chléb jakéhokoli tvaru, suchý, křehký, téměř bez chuti Gruzínský Chacapuri – bílý chléb plněný sýrem
Ukázky našich i zahraničních chlebů obr. 1
Toustový chléb
Slovenský chléb
Žitný chléb
Moskevský chléb
Kovářský chléb
Dřevorubecký chléb
Multicereální chléb
Zrnitý speciál
Lámankový chléb
Chléb z ječmene
Cibulový chléb
Rustikální chléb
Židovský chléb – maces obr. 2
Chacapuri – gruzínský chléb obr. 3
Arabský chléb – Pita obr. 4
Francouzský plochý chléb fougasse obr. 5
Anglický bílý a tmavý pšeničný chléb obr. 6
CITACE ZDROJŮ obr.1 Co lze vyčíst z názvů chleba? - Vitalia.cz. Vitalia.cz - chytře na život [online]. 2009 – 2013 [cit. 2013-03-29]. Dostupné z: http://www.vitalia.cz/clanky/co-lze-vycist-z-nazvu-chleba obr. 2 Maces nekynutý pesachový chléb. Nekynutý pesachový chléb | Cuketka [online]. 2013 [cit. 2013-03-29]. Dostupné z: http://www.cuketka.cz/?p=330 obr. 3 Chačapuri gruzínský chléb. Chačapuri cuketka [online]. 2013 [cit. 2013-03-29]. Dostupné z: http://www.cuketka.cz/?p=5272 obr. 4 Arabský chléb Pita. UPEČTE SI PITU, nán, tortillu nebo jiný exotický chléb - Chléb a pečivo. Www.ireceptar.cz [online]. 2013 [cit. 2013-03-29]. Dostupné z: www.ireceptar.cz obr. 5 Výběr receptů tří světových kuchyní - ČRo Regina - Hity, doprava a aktuální informace. Francouzský plněný chléb Fougasse [online]. 1997-2013 [cit. 2013-03-29]. Dostupné z:Http://www.rozhlas.cz/regina/ obr. 6 KSPODDAR. Soubor:Breadindia.jpg - Wikipedie [online]. 3. 6. 2009 [cit. 2013-03-29]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Breadindia.jpg