Biopotraviny ve veřejném stravování v Rakousku. Claus Holler BIO AUSTRIA Marketing Gemeinschaftsverpflegung/Ernährung Brno 27. října 2006

Ekologické zemědělství v Rakousku 1927 První bionýři ~ Vznik svazů První výzkumy Zákon o EZ - ÖLMB 1994/1996 Veřejné a firemní kuchyně začínají používat bio Začátek tzv. „Organic-Boom“ ~ do 1998 Mezinárodní trendy Koncentrace trhu 2004 Vznik svazu BIO-AUSTRIA Rozvoj ekologického zemědělství v Rakousku

= 11,2 % ze všech farem v Rakousku Růst ekologických farem Nárůst ekofarem v Rakousku

Plocha v EZ ha = 13,5 % Vývoj plochy v EZ Nárůst ekologické orné půdy v Rakousku

Nárůst obratu o 100 % od roku Obrat 2001: 250 Mio Euro. Odhad v roce 2001 na dalších pět let: Nárůst na 360 Mio Euro 2005: 500 Mio Euro, což jsou 4 % z celkového trhu s potravinami Obrat s biopotravinami v Rakousku v roce 2005

Základní princip rakouské ekologické politiky „Udržitelnost pro Přírodu a Lidstvo“

Kvalita života V Rakousku vytváříme a chráníme nezbytné předpoklady pro vysokou kvalitu života. Životní potřeby Nepostradatelné životní potřeby jsou čistý vzduch, čistá voda, neznečištěná půda a neporušené ekosystémy Žijící prostředí Podporujeme ochranu životního prostředí proti přírodním katastrofám a ekologickou orientaci říčních oblastí Potraviny Pro zemědělce a spotřebitele vytváříme udržitelnou a ekologicky bezpečnou zemědělskou a potravinářskou politiku Základní princip rakouské ekologické politiky

Ekologické důvody: –Nižší ekologické znečištění, lepší životní podmínky pro zvířata –Zákaz používání GMO Ochrana nepostradatelných životních potřeb: čistý vzduch, čistá voda, neznečištěná půda, neporušený ekosystém Více pracovních příležitostí Ekonomické důvody: –Zdravotnictví – menší náklady díky menšímu znečištění Proč ekologické zemědělství?

Data in %, n=400 Persons Source: RollAMA Motivation Analysis January 05/ AMA Marketing Otázka: Jaký hlavní důvod vás vede k nákupu biopotravin?...spontánní odpovědi Zdravá strava: hlavní důvod pro nákup biopotravin Lepší chuť Podpora zemědělců Kvůli rodině/dětem Stal se z toho zvyk Zdravá strava Znalost původu Vyšší kvalita, kontrola Žádné chem. aditiva další GMO - free Hodně vitamínů

Politická rozhodnutí ohledně Biopotravin ve veřejném stravování V různých Rakouských zemích platí různá nařízení: Vídeň30 % od r. 1999, Mateřské školy a školy 50 % od r Dolní Rakousko25 % od r Horní Rakousko30 % od r SalzburgPožadavek na 50 % od r.2005, zamítnuto KorutanyPožadavek na zvýšení rozpočtu od r BurgenlandDobrovolné od r Štýrsko25 % od r TirolskoProjev vůle od r. 2003, bez nařízení Vorarlbergsko Projev vůle na 15 %

Pracovní skupina pro biopotraviny Pracovní skupina zahájila projekt „OekoKauf Wien – Ekologické nákupy pro Město Vídeň “ Od roku 1999.

Tři hlavní překážky pro zavedení biopotravin Přesvědčit odpovědné osoby, že: bio značka garantuje ekologický původ potraviny a že podvod je téměř nemožný trh nabízí dostatečně širokou nabídku biopotravin náklady navíc budou snesitelné

Tři studie se snažili zjistit odpovědi Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin ve veřejném stravování Studie ukazující možnost snížení nákladů (BIOFAIR I a BIOFAIR II) Studie přesvědčující odpovědné osoby, že Bio je Známka (značka) kvality

Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin ve veřejném stravování Studie se soustředila na to, jak by mohl být navýšen podíl biopotravin ve veřejném stravování, bereme-li v úvahu dostupnost na trhu a rozdíly v nákladech.

Bio mléko „Nejvhodnější biopotravina na úvod“ Pokud chcete uvést do veřejného stravování biopotraviny, začněte s bio mlékem.

Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Bio mléko 2000 Celkový odbyt: l Potřeba v VS: l Data per year Holler: Organic-Feasibility Study ,1 % Bio mléko 2004 Celkový odbyt: l Potřeba v VS: l Data per year 2,4 %

Mléko a ml.výrobky % % Mléko a ml.výrobky % % Procento nákladů Ekonomické aspekty bio mléčných výrobků (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená)

Srovnání cen (litr) Cena v Euro DIESEL Mléko leden ,73 0,34 leden ,83 0,33 červen ,04 0,29

Bio maso „Nic víc není potřeba“ Ekonomická proveditelnost = Využít dobré kvality + Zajistit dietní předpisy

Odbyt bio hovězího Cena je odvislá od MARKETINGU 60 % Konvenční 40 % Bio (= kg) (= kg) Hovězí- Kvalitní - Hovězí- Kvalitní- Kvalitní Nízká hovězí Nízká hovězí BIO Kvalita kvalita hovězí např. maso bio tele, vůl z krávy Cena a kvalita: nízká střední vysoká

Celkový odbyt : ks Potřeba v VS : ks Data per month 13,5 % Celkový odbyt : ks Potřeba v VS : ks Data per month 10,3 % Bio hovězí 2000 Bio hovězí 2004 Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Holler: Organic-Feasibility Study 2000

Maso 2000 Bráno v ůvahu: Ztráta váhy vařením, Čas vaření a velikost porce NeNe Ano 21% % Maso 2004 NeNe Ano 23% % Ekonomické aspekty bio masa (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená a tmavě zelená) Bráno v ůvahu: Ztráta váhy vařením, Čas vaření a velikost porce Procento nákladů

Celkový odbyt : ks Potřeba v VS : ks Data per month 7,5 % Celkový odbyt : ks Potřeba v VS : ks Data per month 6,2 % Bio vejce 2000Bio vejce 2004 Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Holler: Organic-Feasibility Study 2000

Bio pečivo „Prvotřídní kvalita“ Snížení množství nekvalitních potravin umožní využití bio pečiva bez navýšení nákladů

Pečivo % % Pečivo % % Ekonomické aspekty bio pečiva (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená) Percent of general costs

Bio zelenina a ovoce „Ušetřete, když jsou v sezóně“ Bio ovoce a zelenina mohou často být v sezóně levnější než konvenční!

Zelenina 2000 Sezónní Nesezónní 11% % Zelenina 2004 Sezónní Nesezónní 12% % Ekonomické aspekty bio zeleniny (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená a tmavě zelená) Podíl na nákladech

Celkový odbyt : t Potřeba v VS : 465 t Data per year 3,1 % Celkový odbyt : t Potřeba v VS : 803 t Data per year 2,9 % Bio brambory 2000Bio brambory 2004 Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Holler: Organic-Feasibility Study 2000

Koření % % Koření ,8% % Ekonomické aspekty bio koření (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená) Podíl na nákladech

Nárůst nákladů v % Podíl bio na spotřebě % Procentuální podíl biopotravin a nárůst nákladů

Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin ve veřejném stravování Poté, co byl projekt úspěšně dokončen, zavádění biopotravin se v Rakousku rozšířilo do domovů důchodců, mateřských škol, škol a nemocnic.

Polotovary „Zpracování snižuje náklady“ Náklady na čerstvé bio suroviny a na jejich zpracování jsou nižší než náklady na konveční polotovary.

Polotovary % % Polotovary % % Ekonomické aspekty bio polotovarů (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená) Podíl na nákladech

Loupané brambory, syrové Loupané brambory, vařené Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika

Brambory se musí oloupat Brambory je nutno kontrolovat Vaření brambor Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika

Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika

Biopotravina +/- in % Zelný salát -45 % Knedlík houskový -47 % Šunka +30 % Špenátový knedlík -70 % Zeleninový aspik -77 % Sýrový knedlík -63 % Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

Biopotravina +/- in % Zeleninový bochník -8 % Bramborový Buffer ??? -56 % Kaiserschmarren-13 % Topfenstrudel+26 % Crackling Dumpling-58 % Bramborová kaše +25 % Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

Biopotravina +/- in % Semolinové knedlíky +18 % Jablečný kompot +16 % Ledový salát -26 % Bramborové knedlíky +15 % Mladé hovězí místo telecího -22 % bis +7 % Dust ???????? +132 % % Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

Vliv biopotravin na zdraví konzumentů jako známka (značka) kvality Kvalita biopotravin

DIREKT Methods INDIREKT Methods Chemoanalyt. Physical Biophysical. Picture creating Animal Tests Microbiological Methods Methods Methods Methods Methods Oberflächen- Bio-Photonen- Kupferchlorid- Ess- Pilz- und Inhaltsstoffe spannung emissionen kristallisation verhalten Bakterien- nach Pfeiffer bestimmungen Toxische Leitfähigkeit Elektrochem. Steigbild nach LM-Kontakt- (Legionellen Rückstände Index Messungen Wala versuche etc.) (P-Wert) pH Wert Redoxpotential Rundbild- Chromatogramm nach Pfeiffer Modified from Hoffmann, 1999 Metody měření kvality potravin

Přímé metody Nepřímé metody Chemoanalyt. Fyzikalní Biophysical. Vytváření Testy Microbiological Metody Metody Metody obrazců na zvířatech Metody Modifiziert nach Hoffmann, 1999 Měření biofyzikální informace pomocí biorezonance (Quintstation) EKG (Variabilita srdeční činnosti) Metody měření kvality potravin

n = 75n = 68 MW = -33,0 % MW = 25,4 % p < 0,0001

t RR-Intervaltime (msec) Princip srdeční variability

DIAGRAMME RR-INTERVALLS Konvenční mlékoBio mléko Variabilita srdeční činnost podle kvality potraviny

Pro veškeré veřejné stravování je na trhu dostatek bioproduktů. Logistika existuje a je plně funkční. Bio mléko je nejvhodnější „startovací“ biopotravina. Kvalita biopotravin má pozitivní vliv na zdraví strávníků. Biopotraviny ve veřejném stravování

Biopotraviny (maso) vyžadují motivovaný tým pracovníků kuchyně Biopotraviny nabízejí nejlepší kvalitu Bio ovoce a zelenina jsou levné v sezóně. Zpracování čerstvých bioproduktů snižuje náklady. Biopotraviny ve veřejném stravování

Biopotraviny Peněžní podíl: 4,3 % z celkového objemu prodaných potravin Trh s biopotravinami 2005

30 mil Euro (900 mil Kč) Obrat s biopotravinami ve veřejném stravování a gastronomii, Rakousko 2005

Biopotraviny ve Vídeňském veřejném sektoru Menu v nemocnicích: denně 32 % Bio Menu v mateřských školách: denně 50 % Bio Menu ve školách: denně 25 % Bio Menu v domovech důchodců: denně 17 % Bio

Biopotraviny v gastronomii a turismu Biopotraviny se stávají standardní nabídkou.

Nejlepší kvalita Zlepšující se image Vysoká kvalifikace Biopotraviny ve veřejném stravování a gastronomii znamená:

Budoucnost biopotravin ve veřejném stravování a gastronomii Trh s biopotraviny roste po celém světě Biopotraviny nejvyšší kvality a výborné chuti budou to nejzdravější, co budeme moci nabídnout hostům v oblasti veřejného stravování a gastronomie!