Je oprávněná hysterie kolem margarínů? Jana Dostálová Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT, Praha

HLAVNÍ ŽIVINY Bílkoviny Lipidy (tuky) – nejméně stabilní živina při technologickém zpracování a skladování surovin a potravin – nejdiskutovanější živina ve vztahu k řadě závažných neinfekčních onemocnění hromadného výskytu Sacharidy

Význam tuků ve výživě Jsou zdrojem energie, esenciálních mastných kyselin, v tuku rozpustných vitaminů, sterolů aj. Vznikají z nich látky, které podmiňují charakteristické senzorické vlastnosti potravin a pokrmů Dodávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání

Ve výživě negativně působí Vysoký příjem tuku Nevhodné složení mastných kyselin tuku - vysoký obsah SFA a zejména TFA - nízký obsah PUFA (zejména n-3 PUFA) Antinutriční a toxické látky vznikající při technologickém zpracování a skladování tuků a potravin je obsahujících Vysoký příjem cholesterolu

Doporučení pro příjem tuků Podle výživových doporučení by měly tuky tvořit 30 – 35 % doporučeného energetického příjmu, tj. 70 g pro průměrného spotřebitele za den Příjem tuků živočišných a rostlinných by měl být v poměru 2 : 1 Cca 2/3 tuku přijímáme v potravinách a zbytek si mažeme na chléb a pečivo a používáme k omaštění pokrmů V potravinách přijímáme především živočišné tuky, a proto by se jako pomazánka a k omaštění pokrmů měly používat tuky rostlinné – rostlinné oleje a roztíratelné tuky (nepřesně margaríny)

Doporučení pro příjem tuků u dětí U dětí by se měl podíl tuku na celkovém energetickém příjmu postupně snižovat tak, aby ve školním věku tvořil 30 - 35% energetického příjmu a dále odpovídal doporučením dospělých Zdroj: Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR Společnosti pro výživu http://www.vyzivaspol.cz/

Stručná historie margarinů Margarín byl původně vyroben na popud císaře Napoleona III v 2. polovině 19. století, aby nahradil drahé, v té době nedostatkové, máslo. Napoleon potřeboval margarín jako levnější, ale přitom chutný tuk vyhovující konzistence, který by nebyl tak náchylný ke kažení. Francouzský chemik Mouriés smícháním hovězího loje, mléka a vody vytvořil bílou emulzi, která tyto podmínky splňovala. Název dostal margarín díky své barvě podle řeckého slova margaritas, což znamená perla.

Stručná historie margarinů Stejnou funkci plnily margaríny i za světových válek v minulém století. Nedostatek surovin živočišného i rostlinného původu způsobil, že na jejich výrobu byly využívány nekvalitní suroviny. Kvalitu současných výrobků nelze s kvalitou válečných margarínů srovnávat. Používají se kvalitní suroviny a vědecké poznatky nabízejí stále nové možnosti, které moderní výroba využívá.

Definice výrobků podle české legislativy Roztíratelný tuk je jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo kombinací těchto procesů, splňující požadavky stanovené nařízením 2991/94/ES, které je definuje následovně: výrobky ve formě tuhé, tvárné emulze, převážně typu voda v oleji, získané z tuhých a/nebo tekutých rostlinných a/nebo živočišných tuků vhodných pro lidskou spotřebu s obsahem mléčného tuku nejvýše 3 % z celkového obsahu tuku. Roztíratelné tuky se dělí do 4 skupin.

Definice výrobků podle české legislativy Směsný roztíratelný tuk - jedlý tuk podle nařízení 2991/94/ES, které je definuje jako výrobky ve formě tuhé, tvárné emulze, převážně typu voda v oleji, získané z tuhých a/nebo tekutých rostlinných a/nebo živočišných tuků vhodných pro lidskou spotřebu s obsahem mléčného tuku od 10 % do 80 % z celkového obsahu tuku. Směsné roztíratelné tuky se dělí do 4 skupin. Tekutý emulgovaný tuk - jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo směs ztužených a přeesterifikovaných tuků, s jedlými oleji a tuky, ve formě emulze vody a tuku, s obsahem 10-90 % hm. tuku, který je při teplotě 20° C tekutý. Jediným zástupcem na našem trhu je Rama Coulinesse, která se hodí na smažení.

Rozdělení roztíratelných a směsných roztíratelných tuků Skupina Charakteristika výrobku podle obsahu tuku v % hm. Margarín Směsné tuky Výrobek získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s obsahem tuku nejméně 80 %, avšak méně než 90 %. Třičtvrtětučný margarín Třičtvrtětučné směsné tuky Výrobek získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s obsahem tuku nejméně 60 %, avšak nejvýše 62 %. Polotučný margarín Polotučné směsné tuky Výrobek získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s obsahem tuku nejméně 39 %, avšak nejvýše 41 %. Roztíratelný tuk X % Roztíratelné směsné tuky X % Výrobek získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s tímto obsahem tuku: – méně než 39 %, – více než 41 %, avšak méně než 60 %, – více než 62 %, avšak méně než 80 %.

Významné změny ve složení roztíratelných a pokrmových tuků v posledních letech Výrazné snížení obsahu trans-nenasycených mastných kyselin, jejichž příjem se podílí na vzniku nemocí srdce a cév, diabetu (cukrovky) typu 2, obezity i některých druhů rakoviny Snížení obsahu tuku u roztíratelných tuků Vývoj výrobků obohacených rostlinnými steroly nebo stanoly

Nejvyšší obsahy TFA v roztíratelných tucích Pořadí/ % TFA (z celkových MK) Rok 2004 2007 2008 2011 1 27,5 7,2 10,3 1,4 2 26,9 5,4 6,0 1,3 3 26,0 4,8 3,4 1,1 4 22,7 3,3 0,9 5 18,3 2,6 0,8 6 16,7 2,5

Složení MK vybraných roztíratelných tuků vyrobených v roce 2009 a 2010 Výrobek SFA MUFA PUFA TFA Lira na pečení 53,5 33,8 11,8 0,9 Stella extra 36,6 45,4 17,1 Easy 29,6 45,8 16,3 8,3 Margarín Euro shopper 37,3 44,9 17,2 0,6 Roztíratelný tuk Euro shopper 23,2 52,0 23,8 1,0 Favorit N 51,8 34,8 6,7 Favorit soft 39,5 45,1 15,0 0,4 Lira na pečení 2010 54,8 10,7 0,7 Stella 2010 37,6 45,2 16,5 Hera 2010 44,1 40,1 15,4

Vývoj složení mastných kyselin margarínu na pečení Hera Rok výroby Obsah t-MK % Autor 1990 36,8 Schwarz a Novák, 1996 1993 29,2 1999 0,3 Brát a Pokorný, 1999 2002 0,2 Brát, 2003 2004 Dostálová a Brát, 2004 2007 0,4 Dostálová, Brát, Doležal, Barešová 2007 2011 Dostálová, Doležal, Šípková, 2012

Obsah tuku (%) a složení mastných kyselin (% z celkových mastných kyselin) tuku výrobků které si mažeme na chléb a pečivo (vzorky z tržní sítě 2013) Vzorek Obsah tuku SFA MUFA PUFA TFA Ω-3 Rama Classic 60 29,5 46,3 23,7 0,6 5,2 Flora 45 23,1 28,0 48,3 11,9 Promiena 70 23,9 37,6 28,3 10,2 2,3 Alfa 27,5 50,7 21,0 0,8 5,7 Jihočeské AB 78 65,2 27,8 4,4 2,7 0,5 Jihočeské máslo 82 67,4 26,2 3,2 3,3 Máslo Dr. Halíř 66,3 27,0 0,7 Pribina s máslem 19 67,8 26,3 3,7 Javor jemný tavený 20 43,5 40,8 14,7 1,0 Bonté natur 23 48,7 41,1 9,7 1,2 Veselá kráva 68,8 26,0 2,4 2,8 Pomazánkový krém 28 53,5 38,0 8,0 Přírodní čerstvý sýr 22 64,5, 28,8 3,5 Lučina 27 66,4

Výživové hodnocení současných výrobků Roztíratelné a směsné roztíratelné tuky mají z hlediska výživového většinou složení příznivé. Dnes již prakticky neobsahují trans-mastné kyseliny a mají vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, některé i poměrně vysoký obsah mastných kyselin n-3, kterých ve stravě přijímáme málo. Některé výrobky se obohacují vitaminy E, A a D.

Látky přídatné (aditivní, „éčka“) používané při výrobě roztíratelných tuků Konzervanty – kyselina sorbová a benzoová; nutné ve výrobcích s vyšším obsahem vody Antioxidanty – zabraňují žluknutí (pouze v některých výrobcích) Emulgátory – mono- a diglyceridy MK; ve výrobcích s vyšším obsahem vody E 476 (polyglycerolpolycirinoleát) Aromata – přírodní, většinou připomínající vůni másla Barviva – β-karoten, annato, kurkumin

Pokrmové tuky Pokrmové tuky byly vyvinuty jako náhrada sádla Podle legislativy je pokrmový tuk jedlý tuk, který prošel procesem ztužování (hydrogenace) nebo přeesterifikace, nebo kombinací těchto procesů, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů a tuků. Jedná se o stoprocentní tuk neboli šortening, který obsahuje 99,5 % tuku a je určen především na smažení.

Pokrmové tuky Odolnost pokrmových tuků vůči vysokým teplotám je zajištěna vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, které z hlediska výživového nejsou vhodné. Trans-nenasycené mastné kyseliny jsou v současnosti přítomny pouze výjimečně.

Změny v obsahu TFA v nejčastěji používaných pokrmových tucích v ČR (% TFA z celkových mastných kyselin) Výrobek Rok výroby 2004 2007 2008 2009 2010 Ceres soft 22,3 3,9 3,7 - 4,0 Omega 25,1 35,9 2,1 2,4 3,3 Lukana 38,1 2,6 Lira 0,9 0,7

Mýty o margarínech Přesto, že výživové složení moderních výrobků je příznivé, objevují se v mediích někdy i velmi zavádějící informace o margarínech např.: margaríny byly původně vyráběny jako krmivo pro krocany, kteří po nich však umírali zvyšují až o 53 % riziko srdečně-cévních onemocnění u žen, ucpávají tepny mužům, 5x zvyšují riziko rakoviny margarínu chybí jedna molekula, aby z něj byla 100% umělá hmota, která je životu nebezpečná.

Doporučení pro spotřebitele Při výběru tuku bychom se měli řídit především účelem, pro který chceme tuk použít. Pro použití jako pomazánka na chléb nebo pečivo volíme roztíratelné tuky v plastových obalech, protože jejich složení je výhodnější z hlediska výživového. Na pečení volíme roztíratelné tuky v tabletách (kostkách). Na smažení použijeme pokrmové tuky nebo tekutý emulgovaný tuk (lze použít i řepkový, olivový nebo fritovací olej).

Doporučení pro spotřebitele Pokud si kontrolujeme hmotnost, je lépe volit výrobky s nižším obsahem tuku. Je-li na obalu uvedena tabulka výživového složení, měli bychom si vybírat výrobky s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin a výrobky obsahující mastné kyseliny n-3 (omega-3). Máslo má vysoký obsah nasycených MK a velice nízký obsah esenciálních MK, ale má nezaměnitelné senzorické vlastnosti. Je vhodné tuky na mazání střídat.

Doporučení pro spotřebitele Pokrmové tuky jsou vhodné především na smažení. Pokud kupujeme olivový olej, je dobré kupovat olej od známých firem, protože olivové oleje jsou velice často falšované (jsou použity jiné levnější oleje nebo jsou zaměněny druhy olivového oleje). Musíme počítat s tím, že pokud koupíme relativně levný olivový olej označený pomace nebo "olej z pokrutin", tak se nejedná o kvalitní výrobek.

Děkuji Vám za pozornost.