Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: 32_VY_INOVACE_11_03 Název DUMu: Kvalita potravin Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: první Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 05.09.2013

Jakost potravin a její hodnocení Metody hodnocení kvality potravin Kvalita potravin Jakost potravin a její hodnocení Metody hodnocení kvality potravin

Jakost potravin a její hodnocení Znaky a vlastnosti používané k hodnocení: složení smyslové vlastnosti technologické vlastnosti hygienické faktory původ způsob balení, uchovávání, transportování

Normy jakosti Podle úrovně působnosti rozlišujeme technické normy: evropské normy (mají působnost v celé Evropské unii) české státní normy (platnost v celé ČR) podnikové normy (závazné pro podniky mezi kterými byly dohodnuty)

Normy podrobně uvádějí požadavky na jakost jednotlivých surovin: fyzikální vlastnosti chemické složení mikrobiologické požadavky balení skladovací podmínky způsob dopravy záruční dobu způsoby kontroly jakosti Norma jakosti je směrnice, která zavazuje výrobce dodávat suroviny odpovídající jakosti a určuje odběrateli způsob, jakým se surovinami zachází.

Složení potravin a surovin hlavní živiny: bílkoviny (obr. 3,4) tuky (obr. 3) cukry (obr. 5) vedlejší živiny: vitamíny (obr. 1,2) minerální látky voda obr. 3 obr. 4 obr. 5 obr. 1 obr. 2

Metody hodnocení kvality surovin 1. smyslové hodnocení – subjektivní závisí na schopnostech a zkušenostech hodnotitele 2. analytické hodnocení – objektivní probíhá v laboratořích za standardních podmínek u všech vzorků používají se fyzikální, chemické a biologické metody

Smyslové hodnocení vzhled barva barevné odstíny tvar poškození příměsi škůdci zakalení deformace obalu obr. 6

Smyslové hodnocení posuzujeme stav suroviny poklepání šplouchání vrzání syčení obr. 7

Smyslové hodnocení vůně zápach obsah aromatických látek zapáchající příměsi stupeň zkažení potravy obr. 8

Smyslové hodnocení rozpoznávání chutí: kyselá sladká slaná hořká rozpoznávání pachutí obr. 9

Smyslové hodnocení sledujeme konzistenci drobivost práškovitost hrubost zrnitost granulaci tvrdost ztuhlost měkkost vlhkost teplo, chlad obr. 10

Analytické hodnocení fyzikální zkoušky hmotnost objem hustota pevnost obalu obr. 11

Analytické hodnocení chemické metody stanovení chemického složení výrobku stanovení přesného množství živin, vody a minerálních látek stanovení škodlivin obr. 12

Analytické metody mikroskopické a mikrobiologické metody zjišťují přítomnost mikroorganizmů v potravinách zkoumají působení škodlivých organizmů na člověka obr. 13

Zdroj materiálů: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/51/Vegetables.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/af/Fruit_Stall_in_Barcelona_Market.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/FoodMeat.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a8/Cheese_platter.jpg obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8b/Zmrzlinov%C3%BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg/450px-Zmrzlinov%C3%BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg obr. 6 – 13 klipart Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.