ALIMENTÁRNÍ NÁKAZY A INTOXIKACE MUDr. Jolana Rambousková, CSc ALIMENTÁRNÍ NÁKAZY A INTOXIKACE MUDr. Jolana Rambousková, CSc. Ústav výživy 3. lékařská fakulta UK

Alimentární nákazy a intoxikace Široká skupina infekčních onemocnění, která vznikají požitím potravin kontaminovaných bakteriemi nebo jejich toxiny. Mikroorganismy se nacházejí zejména v GIT a vylučují se převážně stolicí

Kontaminace Primární (endogenní) Sekundární (exogenní – z rukou, nádobí, obalů, vodou, hmyzem, hlodavci)

K šíření nákazy přispívá: Cestování Táboření Společná příprava stravy Nedodržování zásad hygieny

Průběh ovlivňuje: Lidský faktor = reakce organismu na vniknutí mikrobů do GIT Mikrobiální faktor = množství MO infekciozita virulence Virulence je individuální vlastnost patogenu (např. bakterie či viru), která vyjadřuje stupeň patogenity určitého mikrobiálního kmene ve srovnání s ostatními kmeny daného druhu. Také se dá říci, že jednotlivé kmeny jsou různě virulentní.[1] Virulence se určuje například podle schopnosti mikroba vyvolat onemocnění či v rámci něho usmrtit hostitele.

Formy alimentárních nákaz Sporadický výskyt Endemie (omezení místní) Epidemie (omezení místní i časové) Pandemie (lavinové šíření bez hranic)

Alimentární infekce v ČR 2001 2004 2006 2010 Salmonelóza 33 594 30 724 25 102 8 622 Kampylobakterióza 21 653 25 492 22 713 21 161 Shigelóza 354 325 289 450 Listerióza 21 16 78 25 Hepatitida A 70 132 862

Salmonelóza Původce onemocnění: S. enteritidis (96%) S. typhimurium S. infantis Značně odolné: růst s kyslíkem i bez odolávají vyschnutí zmražené vydrží měsíce Ničí je: teplota nad 70˚C; pH pod 3,8 běžné dezinfekční prostředky

Klinický obraz a diagnostika Akutní gastroenteritida – nevolnost, zvracení, bolesti v břiše, teplota nad 39°C, průjmy U osob s jinou základní chorobou - obraz tyfoidní formy (1-2%) salmonelóza s lokální manifestací (1%) (osteomyelitis, cholecystitis, endokarditis) Asymptomatický průběh

Výskyt V r. 2010 – 8 622 Max. výskyt děti do 1 roku, nad 70 let Nejčastěji v zařízeních s otevřeným typem stravování (pouliční stánky, cukrárny), při rodinných slavnostech Počet zemřelých ročně 20 – 25 osob

Zdroj Primární – infikovaná zvířata (domácí i divoká), myši, potkani, ptáci, hmyz Drůbež, vejce Přenos z člověka na člověka je vzácný

Cesta přenosu Alimentární cestou požitím kontaminovaných potravin Nejčastější vehikulum: Cukrářské výrobky (žloutkové věnečky, krémy, bílkové polevy) Hotové pokrmy (žemlovka, kapání do polévky, květák jako mozeček) Mazlavé salámy, jitrnice, sekaná, játrovky

Inkubační doba 12 – 36 hodin (6 – 72 hod.) Období nakažlivosti: v průběhu nákazy a rekonvalescentní vylučování Podání antibiotik neovlivní vylučování salmonel

Principy terapie Gastroenterická forma: dieta rehydratace střevní dezinficiens Tyfoidní forma: léčba ATB (ampicilin, chloramfenikol) Lokální manifestace: chirurgické ošetření hnisavého ložiska

Kampylobakterióza Výskyt: v r. 2010 - 21161 Původce onemocnění: C. jejuni (ptáci) C. coli (prasata) Málo odolné k vnějšímu prostředí: nepřežívají za přítomnosti kyslíku a v suchém prostředí, mrazením se jejich počet redukuje

Inkubační doba: 3 – 5 dnů Infekční dávka je nízká (103), proto se může šířit i kontaktem Období nakažlivosti: v průběhu nákazy Přenos z člověka na člověka je vzácný

Klinické příznaky Zvracení Bolesti břicha Průjmy Nejvyšší nemocnost u dětí 1 – 4 roky v letních měsících

Listerióza původce: Listeria monocytogenes Infekci pomáhají v přírodě udržovat hlodavci Listerie přežívají v půdě, ve vodě, bahně siláži Infekční dávka: u zdravých jedinců: 108 u rizikových skupin: 102

Inkubační doba Několik dnů až několik týdnů v závislosti na: infekční dávce, virulenci bakterií, zdravotním stavu pacienta Onemocnění s vysokou smrtností (až 60%)!

Klinické příznaky velmi široké: Lehčí chřipkové příznaky Zánět mozkových blan (meningoencefalitida) Nebezpečí pro těhotné ženy! Přenos nákazy na plod Úmrtí plodu Novorozenci – smrtnost až 30 % Vyvolává onemocnění především u rizikových skupin obyvatel !

Zdroj nákazy Nepasterované mléko Čerstvé a zrající sýry Cukrářské, lahůdkářské a vařené masné výrobky Kontaminovaná zelenina

Bacilární úplavice (Shigelóza) Akutní vysoce nakažlivé průjmové onemocnění, distální část tlustého střeva Teploty Svíravé bolesti břicha Tenesmy Vodnaté průjmy s hlenem a krví Riziko dehydratace, perforace tlustého střeva

Původce: A Shigella dysenteriae B Shigella flexneri C Shigella boydii D Shigella sonnei produkují toxiny výlučně lidské onemocnění typická nemoc „špinavých rukou“ (kontaminované potraviny, mléko, voda)

Bacilární úplavice (Shigelóza) inkubační doba 1 – 3 dny nejnakažlivější bakteriální střevní nákaza (stačí 200 bakterií) v léčebnách, dětských táborech, sociálních ústavech léčba: dieta, rehydratace, střevní desinficiens

Onemocnění z potravin vyvolaná parazity Toxoplazmóza – prvok Toxoplazma gondii kočky - konečný hostitel Člověk a ostatní živočichové – mezihostitel Inkubační doba: 5 – 23 dnů Klinické projevy: často inaparentní průběh Někdy zvýšení teploty, malátnost, bolesti svalů, lymfadenopatie Nitroděložní infekcí plodu – potrat nebo poškození mozku dítěte

Onemocnění z potravin vyvolaná parazity Svalovec Tasemnice Trichinella spiralis Taenia saginata (vepř, maso divokých mezihostitelem je hovězí zvířat) dobytek (v.Afrika) Taenia solium (vepř) Indie,Čína,J.Afrika, J.Amerika

Virová onemocnění z potravin Hepatitida A, E Klíšťová encefalitida Rotaviry a noroviry (děti do 5-ti let, v zimním období)

ALIMENTÁRNÍ INTOXIKACE tzv. otravy z potravin Vznikají působením: 1. Bakteriálních toxinů v potravinách (Stafylokokus aureus, Vibrio parahemoliticus) 2. Toxinů vznikajících po požití potravy (Clostridium perfringens typ A) 3. Bacillus cereus (oba typy toxinů) 4. Clostridium botulinum

Stafylokoková enterotoxikóza Onemocnění vyvoláno termostabilním enterotoxinem produkovaným kmeny Stafylokokus aureus Klinicky: náhlý začátek s nauzeou, křeče v břiše, zvracení, průjem Zdroj: lidé (nosohltan, hnisavá kožní ložiska)

Stafylokoková enterotoxikóza Přenos: alimentárně Potraviny: smetanové omáčky uzeniny, sekaná masa, bramborový salát s majonézou cukrářské výrobky s vaječnou náplní Inkubační doba: 1 – 6 hodin Terapie: perorální rehydratace

Botulismus Intoxikace toxinem, který produkuje Clostridium botulinum toxin je termolabilní nazýván „klobásový jed“ Klinický obraz: postižení nervového systému vznik obrn periferních nervů Příznaky: dvojité vidění, suchost v ústech, chraptivý hlas, polykací potíže, zácpa, ochrnutí dýchacích svalů

Botulismus Inkubační doba: 12 – 36 hodin Typy : Alimentární botulismus Traumatický botulismus Kojenecký botulismus (!med)

Botulismus Léčba: Monitoring základních životních funkcí Trivalentní koňský antitoxin Léčba botulinovým toxinem: Při léčbě šilhání, dystonií a vrásek

5 klíčů k bezpečnému stravování (WHO) Udržujte čistotu Oddělujte pokrmy syrové a uvařené Pokrmy důkladně vařte Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách Používejte nezávadnou vodu a suroviny

Děkuji za pozornost