Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_14 Název DUMu: Kynuté těsto Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 8. 11. 2012

Kynuté těsto

Kynuté těsto Suroviny Pšeničná mouka Droždí Cukr Vejce (žloutky) Tuk Mléko Sůl Chuťové přísady Popiš kvalitu mouky, její úpravu. Jaké jsou podmínky pro skladování droždí? Jaký používáme? Proč používáme žloutky i celá vejce? Jak upravujeme tuk? Jak upravujeme mléko? Kam přidáváme sůl? Vyjmenuj některé přísady.

Příprava kvásku Jaké jsou podmínky pro správnou činnost kvasnic? Jak připravujeme kvásek? Proč připravujeme kvásek? Obr.1 Které látky zpomalují činnost kvasinek?

Příprava koláčového těsta Popiš přípravu Z droždí, vlažného mléka, cukru a malého množství mouky připravíme kvásek. Obr.5

Příprava koláčového těsta Do prosáté mouky přidáme sůl, citrónovou kůru, zbytek mléka, vejce, zbytek cukru, nakynutý kvásek a rozehřátý tuk. Vypracujeme hladké nelepivé těsto. Necháme vykynout, během kynutí promísíme. Tvarujeme výrobky Obr.32

Výrobky z koláčového těsta Obr.33 Obr.4

Výrobky z koláčového těsta Obr.34 Obr.35 Obr.6 Obr.36

Výrobky z koláčového těsta Dukátové buchtičky Obr.38 Obr.37 Obr.39 Obr.9

Výrobky z koláčového těsta Obr.10 Obr.8 Obr.19 Obr.3 Obr.11

Příprava koblihového těsta Vysvětli způsob přípravy Připravíme kvásek. Šleháme žloutky s cukrem do pěny. Do prosáté mouky přidáme sůl, zbytek mléka, žloutky, kvásek, citrónovou kůru a rum. Vypracujeme těsto a necháme vykynout. Tvarujeme koblihy a smažíme.

Příprava koblihového těsta Jakým způsobem plníme koblihy? Proč přidáváme do těsta rum? Při jaké teplotě smažíme koblihy? Obr.7

Příprava svátečního těsta Obr.2 Popiš přípravu Připravíme kvásek z většího množství kvasnic. Vyšleháme nahřátý tuk s moučkovým cukrem. Postupně zašleháme žloutky. Do směsi postupně zapracujeme mouku, sůl, citrónovou kůru, zbytek mléka, kvásek. Vypracujeme těsto, ke konci přidáme rozinky a mandle. Necháme vykynout, jednou nebo dvakrát promícháme. Tvarujeme.

Výrobky ze svátečního těsta Obr.15 Výrobky ze svátečního těsta Vánočka ze 6 pramenů Obr.16 Obr.40

Výrobky ze svátečního těsta Obr.14 Obr.12 Vyjmenuj výrobky ze svátečního těsta Obr.30 Bochánek Obr.13 Štola

Příprava lívancového těsta Popiš přípravu lívanců Připravíme kvásek Ke kvásku přidáme zbytek vlažného mléka, sůl, zbytek cukru, citronovou kůru Necháme vykynout Těsto odebíráme shora a lijeme na rozpálenou pánev potřenou tukem Pečeme po obou stranách dozlatova

Jak podáváme lívance? Obr.25 Obr.24 Obr.23

Obr.29 Lívance Obr.26 Obr.28 Obr.27

Příprava kynutého listového těsta Jak říkáme jinak kynutému listovému těstu? Plundrové těsto Jak připravujeme plundrové těsto? Jako listové těsto, místo vodánku použijeme kynuté těsto. Necháme kynout při nižší teplotě. Vyvalujeme a překládáme dvakrát až třikrát.

Výrobky z plundrového těsta Obr.21 Obr.17 Obr.20 Obr.18 Obr.22

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1 Obr.1 http://files.zivost.cz/200000707-c4c51c5bf1/dro%C5%BEd%C3%AD.jpg Obr.2 http://virtualni-mesto-dotekhladiny.blog.cz/1001/coop http://nd02.jxs.cz/246/713/2e50a5e85b_57152388_o2.jpg Obr.3 http://sem-tam.blog.cz/0910/ceske-buchty http://nd03.jxs.cz/711/843/a0a8704cdd_55230090_o2.jpg Obr.4 http://sladkyoblacek.blog.cz/1005/ceske-kolace http://nd03.jxs.cz/027/872/be14af7303_64215815_o2.jpg Obr.5 http://sladkyoblacek.blog.cz/1005/ceske-kolace http://nd03.jxs.cz/336/800/d2e5d74687_64215534_o2.jpg Obr.6 http://www.mzv.cz/public/80/32/79/189775_14919_j_kolace.jpg Obr,7 http://druidova.mysteria.cz/ZDRAVA_VYZIVA/KOBLIHY/KOBLIHY3.jpg Obr.8 http://druidova.mysteria.cz/ZDRAVA_VYZIVA/KOBLIHY/bavorske4.jpg Obr.9 http://lednatka_2009.websnadno.cz/1207722689.jpg Obr.10 http://paula123.blog.cz/0906/2 http://nd01.jxs.cz/516/128/6c029b0962_46479390_o2.jpg Obr.11 http://www.melites.cz/ref/pl.satecek.jpg Obr.12 http://www.probio.cz/files/pro-bio/uploads/files/recepty/V%C3%A1no%C4%8Dn%C3%AD/STOLA%20recept.jpg Obr.13 http://www.mlsanicko.cz/wp-content/uploads/2012/11/drazdanska-stola_23-11.jpg Obr.14 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/57/Mazanec.jpg/800px-Mazanec.jpg Obr.15 http://www.drozdi.cz/upload/_gen/middle/Recepty/182-0140_press.jpg Obr.16 http://www.drozdi.cz/upload/images/Recepty/182-5080_RT8_press.jpg Obr.17 http://innbrooklyn.files.wordpress.com/2010/01/croissant002.jpg?w=300&h=225

Zdroj materiálů: Obr.18 http://www.melites.cz/ref/sneky.jpg http://nd01.jxs.cz/411/489/e69bd35880_27112511_o2.jpg Obr.21 http://www.melites.cz/ref/satecky.jpg Obr.22 http://rybi-cka.blog.cz/0804 http://nd01.jxs.cz/305/788/b43078f367_27112546_o2.jpg Obr.23 http://www.zeelandia.cz/images/0916-2020.jpg/image_vergroot Obr.24 http://www.kouzelnydomov.cz/users/6/zajimavosti/00000001.jpg Obr.25 http://nasekuchyne.blogspot.cz/2012/06/livance-klasicke-se-skorici.html http://3.bp.blogspot.com/-E07Tpkon7zw/T-KVOgYDDhI/AAAAAAAAAVA/aRnOCHUriio/s400/Livance_jahody2.jpg Obr.26 http://fitturtle.blogspot.cz/2012/05/livance-ze-syra-cottage.html http://2.bp.blogspot.com/-dMBk4NaXh68/T6gXmUnKnPI/AAAAAAAAADY/2H0Ytm1uHXk/s320/Livance+ze+s%C3%BDra+cottage+na+sladko+%281%29.JPG Obr.27 http://www.drozdi.cz/upload/_gen/middle/Recepty/182-0234_press.jpg Obr.28 http://static.schwartau.cz/cache/e2b67_Image_recepty_americke_livance_thumbnail230x230_backgroundhexhffffff_extent216x149_gravitycenter_strip.jpg Obr.29 http://www.mezinami.cz/wp-content/uploads/spaldove_livance.jpg Obr.30 http://www.zdarskypruvodce.cz/wp-content/mazanec.jpg Obr.31 http://tege.blog.cz/0811/martinske-rohlicky http://nd01.jxs.cz/167/993/34ed308cf9_36751062_o2.jpg Obr.32 http://sladkyoblacek.blog.cz/1005/ceske-kolace http://nd03.jxs.cz/866/191/8f31fa1ba2_64215580_o2.jpg

Zdroj materiálů: Obr.33 http://sladkyoblacek.blog.cz/1005/ceske-kolace http://nd03.jxs.cz/003/633/bf152974eb_64215653_o2.jpg Obr.34 http://www.slezska-pekarna.cz/Pictures/kolac12a.jpg Obr.35 http://www.slezska-pekarna.cz/Pictures/kolac14a.jpg Obr.36 http://www.slezska-pekarna.cz/Pictures/kolac10a.jpg Obr.37 http://varenislecnyb.blogspot.cz/2013/01/jidelnova-klasika-jde-to-i-jinak.html http://1.bp.blogspot.com/- z5kFWpHkC2c/UOYbfmlqcmI/AAAAAAAAAtM/34F83HX9xxc/s400/CAM00788.jpg Obr.38 http://varenislecnyb.blogspot.cz/2013/01/jidelnova-klasika-jde-to-i-jinak.html http://1.bp.blogspot.com/-8bROKxc5RXM/UOYbf5OM1YI/AAAAAAAAAtU/O- XR72zZlBg/s400/CAM00789.jpg Obr.39 http://varenislecnyb.blogspot.cz/2013/01/jidelnova-klasika-jde-to-i-jinak.html http://2.bp.blogspot.com/-FkIgxqgNS0A/UOYbiHBLyGI/AAAAAAAAAtk/4Yl722dVoWY/s400/CAM00798.jpg Obr.40 http://www.drozdi.cz/upload/images/Recepty/182-5068_RT8_press.jpg Obr.41 http://paula123.blog.cz/0906/2 http://nd01.jxs.cz/146/801/6c0f000327_46462657_o2.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.