Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 27.10.2012 Ročník (obor): 1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění strojové výroby a pečení pevných tukových těst. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/2-23-4

Strojová výroba Autor: Chmee2 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Postup_v%C3%BDroby_chleb%C3%AD%C4%8Dkov%C3%A9_veky_(11).JPG

Zadělávání při strojovém zadělávání probíhá mísení ve dvou fázích: 1. hnětení tuku s cukrem a vejci 2. mísení po přidání mouky a ostatních přísad do šlehacího stroje s hnětacím hákem vložíme změklý tuk, který propracujeme poté přidáme cukr, tekutá vejce a žloutky po spojení přidáme mouku a chuťové přísady hotové těsto necháme do druhého dne odležet

Vyvalování používá se vyvalovací stroj, jehož součástí jsou dva kovové válce opatřené stíracími noži a dvěma textilními pásy vzdálenost válců je možné regulovat na potřebnou tloušťku těsta při používání těchto strojů je potřeba dodržovat zásady: 1. manipulace 2. ruční vyválení těsta 3. použití mouky při vyvalování nejvhodnější teplota vyvalovaného těsta má být 10 – 18°C používání těchto strojů vede ke zvýšení produktivity práce a k úspoře času

Řezání používá se strunová řezačka nebo strunovka uplatňují se ve velkých provozovnách, zvláště pro výrobu čajového pečiva – výkonnost 3500 – 7000 kusů za hodinu, v návaznosti na pec s dostatečně velkou pečící plochou při zpracování vaflových a lineckých těst je třeba dodržovat zásady: 1. propracované těsto a stejná konzistence 2. použité jádroviny v těstě jemně mleté 3. při ukončení výroby je třeba důkladně vyčistit stroj

Ražení pro tvarování těst do forem se používají různé stroje, tzv. lisy, které vtlačují těsto do forem plechových nebo forem z hliníkové fólie rozsah tvarovacích možností závisí na druhu stroje nejnovější stroje jsou doplněny plnícím zařízením na jeden či více druhů náplní výkonnost těchto strojů je 1200 – 2000 kusů za hodinu

Pečení Author: Lcarsdata http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fairy_cakes_in_oven_stage_1.jpg?uselang=cs

pevná tuková těsta pečeme při 195 – 210 °C doba pečení se řídí podle druhu výrobku 10 – 15 minut pečivo pečeme vždy na vyčištěném plechu upečené pečivo sejmeme z plechu až po vychladnutí (asi po 5 minutách) propečenost zjišťujeme pomocí smyslových metod: - podle barvy kůrky - podle rozlomení výrobku

Strojová výroba pevných tukových těst Zápis Strojová výroba pevných tukových těst zadělávání – 1. fáze – propracování tuku, cukru a vajec 2. fáze – smísení s moukou a ostatními přísadami vyvalování – pomocí vyvalovacího stroje řezání – pomocí strunové řezačky nebo strunovkou ražení – tzv. lisy do plechových forem nebo forem z hliníkové fólie

Pečení: pevná tuková těsta pečeme při 195 – 210 °C doba pečení závisí na druhu výrobku, 10 – 15 minut propečenost stanovíme podle barvy kůrky, rozlomení výrobku, či doby pečení

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Postup_v%C3%BDroby_chleb% C3%AD%C4%8Dkov%C3%A9_veky_(11).JPG http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fairy_cakes_in_oven_stage_1.jp g?uselang=cs Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.