Složitá obsluha – vyšší forma Střední odborná škola Otrokovice Složitá obsluha – vyšší forma Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/11 Název DUM Složitá obsluha – vyšší forma Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 63-41-M/01 Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb Vyučovací předmět Technika obsluhy Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 16 - 17 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: dohotovování pokrmů flambováním, dranžírováním, mícháním a úpravou pokrmů, kterou si host připravuje sám. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Flambování, dranžírování, míchání, dochucování, úpravu pokrmů, kterou provádí host sám Datum 29. 6. 2013

Složitá obsluha – vyšší forma Náplň výuky Flambování Dranžírování Míchání Dochucování Úpravu pokrmů, kterou provádí host sám

Složitá obsluha – vyšší forma Patří do restauračního způsobu obsluhy. Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta. Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show. Touto formou se podávají pouze několik vybraných pokrmů z jídelního lístku. Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště. Obr. 1

Patří sem: Flambování pokrmů a desertů Dranžírování drůbeže Filírování ryb   Míchání tatarského bifteku Příprava pokrmu ze syrového masa Dranžírování – krájení chateabriandu Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy Obr. 2

Servis a míchaní předkrmového salátu (koktailu) Provádíme na keridonu. Jednotlivé suroviny přinášíme pokrájené na nudličky v miskách, ingredience na přípravu pojítka nebo dresinku. Na keridonu je založeno míchací medium – hluboká mísa (sklo, porcelán) a v kapse překládací příbory, talířek na odložení použitých překládacích příborů. Z kuchyně přineseme vychlazené desertní talířky nebo skleněné poháry. Při přípravě salátů nejprve připravíme dresink a pak vybrané suroviny, promícháme a přeložíme na talíř. Dokládáme dezertní příbor. Při přípravě koktailů navrstvíme suroviny do pohárů a přelijeme dresinkem nebo pojítkem. Dokládáme koktailový příbor.

Dranžírování pečeného pstruha Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku. Odstraníme ploutve kromě ocasní. Provedeme řez za hlavou na kontakt s páteří . Vedeme podélný řez od hlavy k ocasu. Oddělíme a sejmutí vrchního filé. Odstranění kostí z filátka rybím nožem. Natočíme páteř na vidličku. Vyjmeme líčka. Maso pak složíme k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru. Přeložíme přílohu, omastíme, ozdobíme. Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu. Obr. 3

Dranžírování kuřete Přinášíme na míse, přikryté klošem. Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě. Oddělíme páčením stehno v kloubu. Oddělené stehno přeřízneme v kolenním kloubu. Totéž druhé stehno. Křídlo odřízneme s částí prsíček. Totéž druhé křídlo. Prsíčka odloupneme pomocí nože. Vyjmeme mandle. Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu. Kostra kuřete se nazývá karkas a odnáší se na prkénku, přikrytém napronem. Obr. 4

Chateaubriand Je střed masa z pravé svíčkové o váze 300 až 500 g, maso se peče vcelku do krvava nebo medium. Potom se krájí na tenké plátky a podává s teplou omáčkou, teplou zeleninou a bramborovou přílohou. Servis 1 způsob : Maso přinášíme na míse přikryté klošem, přeložíme na prkénko, krájíme 1 cm silné plátky, které na pánvičce s rozpáleným olejem propékáme dle přání hosta. Těsně před dokončením přináší commi z kuchyně v přílohové misce přílohu a v sosíru šťávu nebo omáčku. Vše se vkusně naaranžuje na masový talíř a předkládá hostovi. Možný nachservis. 2. způsob S hostem je nutno předem dohodnout míru propečení masa. Po provedení tepelné úpravy kuchař na mísu nakrájí maso a naaranžuje spolu s přílohami a omáčkou v sosíru. Obsluhující klade na stůl režo destičku, na kterou se umístí mísa s pokrmem, před hosty nahřáté masové talíře. Hosté si sami překládají.

Je velice populární a oblíbená show pro hosty Flambování Je velice populární a oblíbená show pro hosty Flambovat lze prakticky cokoliv, záleží jen na šikovnosti a fantazií obsluhujícího. Nejčastěji flambujeme masa a deserty. Princip spočívá v tom, že se do pokrmu vlije dávka alkoholu cca 2 až 4 cl , zapálí se a nechá se hořet. Cely proces trvá pouze několik vteřin. Podmínkou je, že nesmí být ostré sluneční světlo, neboť oheň není vidět. Další podmínkou jsou destiláty s vyšším obsahem alkoholu minimum je 38% ale vhodnější jsou 50% až 70%, zde máme jistotu vzplanutí.   Na slané pokrmy (masa) použít vodku, gin, whisky, cognac, brandy Na sladké (deserty) použít cointreau, bols, karibský rum, cognac, brandy Na 1 porci 2 cl alkoholu, maximálně však 6 cl  celkem na všechny porce Odměřit, nelít přímo  z láhve, při nalévání nepokládat zátku na stůl ale, držet v ruce.  

Technika flambování Pokrm  je připravován na pánvi za použití otevřeného ohně. Na pánvi je minimum tekutin. Odměřit dávku alkoholu. Nalít na jedno místo (okraj) pánve. Ihned v tom místě, kam jsme nalili alkohol naklonit pánev k otevřenému ohni, tak aby přišel do styku s alkoholem a snažit se o to aby vzplál oheň (přidat plyn). Jakmile začne hořet (ubrat plyn) provádíme koupání v ohni – obracení pokrmu v ohni překládacím příborem) nebo sypeme pepřem. Při práci udržovat nenásilnou formou kontakt s hostem, vysvětlovat co děláme. Po ukončení flambeé ihned přeložit na talíř + šťávu, která zbyla na pánvi.  

Flambování masa Pomůcky: vozík nebo elektrická pánev, zápalky, překládací příbory, talířek na odložení překládacích příborů, lihoviny, odměrky, drcený pepř. Maso na míse nebo pánvi postavíme je na varném poli-otevřený oheň, odměříme 2 až 4 cl  cl lihoviny a nalijeme ne porci masa, mísu nakloníme nad otevřený plamen a necháme vzplanout. Provádíme koupání v ohni nebo sypeme pepřem. Přeložíme na talíř. Vhodné lihoviny na flambeé jsou vodka, gin, whisky.

Flambování desertů Flambujeme palačinky, broskve, banány, omeletu atd. Technika flambování je stejná jako u masa. Všechny teplé i studené moučníky mají prvotní základ v cukrářské výrobě. Z teplých moučníků nejčastěji nabízíme omelety, palačinky, souflé, smažené, pečené nebo flambované ovoce. Ze studených cukrářské výrobky a dorty, zmrzlinové a ovocné poháry, krémy, pudingy, ovocné saláty. Flambujeme rumem, brandy ovocnými pálenkami. U stolu hosta připravujeme teplé moučníky takto: na másle v koktailu (máslo, cukr, pomerančová a citronová šťáva, griotka) na karamelu  

Míchání tatarského bifteku Míchá obsluhující: Na keridonku máme skleněnou nebo porcelánovou hlubokou mísu, do které vložíme vaječný žloutek a přidáme koření, vytvoříme dresink a přidáme maso. Důkladně mícháme překládacím příborem. Dochutíme podle přání hosta, přeložíme na masový talíř, vytvarujeme a ozdobíme. Host si míchá sám Naškrábané maso z hovězí svíčkové přinášíme na klubovém talíři obloženém kořením a cibulkou. Uprostřed masa je důlek, ve kterém je vaječný žloutek. Host si podle vlastní chuti přimíchá koření. Dochutí worchestrem, kečupem, koňakem, červeným vínem nebo pivem. Příloha: topinky, toasty

Fondue Je specialita původem ze Švýcarsku a jedná se o přípravu pokrmu přímo na stole hoste, kde hosté si samostatně jídlo připravují. Dělení: masová, sýrová, čokoládová. Masová fondue: Hosté mají na stole soupravu na fondue, což je hluboký rendlík, pod kterým je umístěna hořící pasta. Maso ze svíčkové nebo panenky nakrájené na hranolky je v syrovém stavu k dispozici na stole spolu s variací studených omáček a dresinků. Hosté si napichují kousky masa na dlouhé barevně označené vidličky a opékají v rozpáleném oleji a smáčejí v jednotlivých omáčkách. Doplněk: pečivo, stolní omáčky Sýrová fondue: V rendlíku je rozpuštěný tvrdý sýr dochucený vínem a ovocnou pálenkou. Hosté si v této směsi smáčejí chléb. Čokoládová: Směs čokolády, ve které se smáčejí piškoty.

Kontrolní otázky Které techniky patří do techniky SO vyšší formy? Popiš techniku flambování. Popiš dranžírování pečeného pstruha. Co můžeme flambovat a jaký použijeme alkohol? Popiš techniku flambování dezertů.

Seznam obrázků: Obr. 1: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00212395.wmf Obr. 2: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00030252.wmf Obr. 3: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00347063.wmf Obr. 4: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00294212.wmf

Seznam použité literatury: [1] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7 [2] Gustav Salač: Stolničení, nakladatelství Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

Děkuji za pozornost