RYBY sladkovodní a mořské říjen 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150313 RYBY sladkovodní a mořské Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Ryby mořské a sladkovodní představují významný zdroj živočišných Ryby – úvod Ryby mořské a sladkovodní představují významný zdroj živočišných produktů pro lidskou výživu. Ryby jsou co do pestrosti nejpočetnější mezi všemi obratlovci. V našich zemích jsou první zmínky o chovu ryb již z roku 1115. Za doby Karla IV. bylo zakládání rybníků výsadou stavů a klášterů. Ryby sladkovodní se na náš trh dodávají z domácí produkce, chovají se v rybnících a řekách. Ryby mořské se k nám dodávají čerstvé v ledu nebo zmrzlé. Mezi státy s největším výlovem patří např. Japonsko, Rusko, Čína, USA.

Složení a výživová hodnota ryb Ryby – složení Složení a výživová hodnota ryb Základními složkami tkání ryb a zejména svaloviny jsou: 1. VODA – tvoří 50 až 83 % poživatelného podílu Obsah vody závisí na obsahu tuku; libová treska obsahuje 80 % vody, tučné ryby cca 70 %; obsah vody ovlivňuje jakost a údržnost rybího masa; vodnaté maso bývá velmi měkké a snadno podléhá mikrobiálnímu kažení. 2. BÍLKOVINY – tvoří 15 až 20 % poživatelného podílu Obsahují významné podíly všech esenciálních aminokyselin; mezi svalovými vlákny je málo vaziva; Elastin (bílkovina stromatická), která zajišťuje soudržnost vláken není vůbec obsažena = snadná a rychlá tepelná úprava.

Složení a výživová hodnota ryb Ryby – složení Složení a výživová hodnota ryb 3. TUK – tvoří 1 až 35 % poživatelného podílu Tuk – lipidy v rybách se vyznačují množstvím nenasycených mastných kyselin řady n-3, které jsou z hlediska lidské výživy významné, ale zároveň velmi náchylné k žluknutí. Podle obsahu tuku dělíme ryby na: LIBOVÉ – obsahují méně než 2 % tuku (treskovité ryby, štika, candát a okoun); STŘEDNĚ TUČNÉ – obsahují 2 až 10 % tuku (ryby platýsovité, losos, pstruh, kapr, sumec, …); TUČNÉ – obsahují více než 10 % tuku (sleď, makrela, šprot, úhoř, …).

Složení a výživová hodnota ryb Ryby – složení Složení a výživová hodnota ryb 4. MINERÁLNÍ LÁTKY – tvoří 1 až 2 % poživatelného podílu U obou typu ryb je to především vápník – Ca a fosfor – P; drobné kosti, které jsou konzumovány ve výrobcích, jsou cenným zdrojem vápníku – Ca a fosforu – P (např. konzervované sardinky obsahují cca 330 mg Ca a asi 430 mg P ve 100 g); u mořských ryb je to především jód – I; významný je výskyt draslíku – K a sodíku – Na.

Jednotlivé složky jsou ovlivněny druhem, věkem, Ryby – složení Složení a výživová hodnota ryb 5. VITAMINY Vitaminy rozpustné v tucích (lipofilní) – vitamin A, který se ukládá hlavně v rybích játrech a vitamin D, který se ukládá v tucích (lipidech) svaloviny a jeho hlavním zdrojem jsou tedy ryby tučné (sleď, makrela, tuňák, úhoř, losos). Vitaminy rozpustné ve vodě z komplexu B. Je to především: B12 v mase sleďů a makrel; B6 – tuňák, pstruh, sleď, makrely, losos. Jednotlivé složky jsou ovlivněny druhem, věkem, pohlavím a výživou ryb.

Ryby – anatomie obr. 1

Ryby sladkovodní a mořské Atlas sladkovodních a mořských ryb obr. 2 obr. 3 Pomocí obrázků kapra a tuňáka obecného se překlikněte na atlasy sladkovodních nebo mořských ryb.

METODICKÝ LIST Snímek 5: Po odrážce „podle obsahu tuku dělíme ryby na“ je snímek nastaven na kliknutí. Snímek 9: Pomocí obrázků kapra a tuňáka obecného se překliknete na atlas vybraných ryb. Pomocí obrázků kapra a tuňáka obecného se překlikněte na atlasy sladkovodních nebo mořských ryb.

POUŽITÁ LITERATURA 1. HRABĚ, J., P. BŘEZINA a P. VALÁŠEK. Technologie výroby potravin živočišného původu: Učební texty pro bakalářské studium. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně: Fakulta technologická, 2006. ISBN 80-7318-405-2. 2. KOLDA, Otakar, Vladimír KUBÍČEK a Karel ZELINKA. Zpracování masa pro 3. ročník SOU. 3., upr. vyd., v Sobotáles vyd. 2. Praha: Sobotáles, 1997, 101 s. ISBN 80-859-2029-8.

INTERNETOVÉ ZDROJE Sladkovodní ryby. Rybolov [online]. © 2010 [cit. 2012-10-26]. Dostupné z:http://www.rybolov.wz.cz/Soubory/sladkovodni_ryby/sladkovodni_ryby.html Atlas mořských ryb - Žraloci, rejnoci, paryby. Žraloci, rejnoci, paryby [online]. © 2008 [cit. 2012-10-26]. Dostupné z: http://zivazeme.cz/atlas-ryb.php

CITACE ZDROJŮ obr. 1: Fotografie - Anatomie ryby. MRK.cz - Stále na rybách - ryby a rybaření [online]. 1996 - 2012 © [cit. 2012-10-26]. Dostupné z: http://www.mrk.cz/fotky.php3?id=26650 obr. 2: Kapr obecný - Wikipedie [online]. 2007 [cit. 2012-10-26]. Dostupné pod licencí Wikimedia Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Kapr_obecn%C3%BD obr. 3: Tuňák obecný - Wikipedie [online]. 2005 [cit. 2012-10-26]. Dostupné pod licencí Wikimedia Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Tu%C5%88%C3%A1k_obecn%C3%BD