Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te1.20 Vedlejší jatečné produkty Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 14. 06. 2013 Třída: ŘU1

Vedlejší jatečné produkty Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 1. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: modely vedlejších jatečných produktů Klíčová slova: střeva, krev, kosti, kůže Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zaměřený na vedlejší jatečné rpodukty.

Vedlejší jatečné produkty a odpady Získané při jatečném zpracování zvířat.

Vedlejší jatečné produkty a odpady Nejvýznamnějšími jsou: poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat (droby) krev kůže střeva opařené droby žlázy s vnitřní sekrecí (farmaceutické suroviny) kosti chrupavky šlachy, ostatní deriváty a odpady

Vedlejší jatečné produkty a odpady (VJP) některé VJP jsou využívány k lidské výživě a dodávány do trhu s výsekovým masem (vnitřnosti, event. stabilizovaná krev) mnohé jsou zpracovávány na masné výrobky (vnitřnosti, krev, střeva) odpady a konfiskáty jsou zpracovávány v kafilériích a výsledné produkty uplatněny jako krmiva nebo hnojiva

VJP – tukové tkáně - vedlejší jatečné produkty zvláštní skupinu jatečních produktů představují tukové tkáně (u prasat, jsou součástí hlavního produktu, tedy JUT, zčásti se mohou získávat již v jateční výrobě jako tukové tkáně nebo jako tukové ořezy) tukové tkáně získávané na jatkách nebo při bourání jsou surovinami pro výrobu masných výrobků nebo surovinami pro výrobu potravních a technických živočišných tuků

Vedlejší jatečné produkty a odpady poživatelné vnitřnosti (droby) v porovnání s masem (kosterní svalovinou) méně údržné (rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody, mnohem méně se po porážce okyselují) ihned po vytěžení očištěny od krve a dalších nečistot a co nejrychleji zchlazeny vnitřnosti (droby) pro výsekový prodej nebo v masnou výrobu vepřové: játra, plíce se srdcem, plíce, srdce, ledviny, slezina, jazyk s podjazyčím, mozek, mícha, ztužený praný žaludek, uši, nožky, ocásek (chvostík) hovězí: játra, plíce, srdce, ledviny, slezina, dršťky ztužené, varlata loupaná telecí skopové a kozí, koňské

Krev Používá se: ke krmným, potravním, farmaceutickým a jiným účelům musí pocházet ze zdravých zvířat a musí být při veterinární prohlídce uznaná za poživatelnou podle způsobu ošetření se dělí na: Čerstvou Stabilizovanou Defibrilovanou Konzervovanou Sušenou aj.

Kosti těží se při bourání masa a také v masné výrobě z hlediska jejich využití se rozdělují na: výsekové kosti kosti morkové hovězí (pažní, předloketní, stehenní a bércové) kosti řídké (z hovězích kloubové hlavice lopatek a morkových kostí, kosti pánevní a křížové, z vepřových a telecích kosti pažní, předloketní, stehenní a bércové) masité hovězí kosti (harfy) – svalovina jen hrubě stržena ostatní výsekové kosti hovězí, vepřové a telecí výsekové kosti koňské, morkové, řídké a ostatní technické kosti všechny ostatní, které nemohou nebo nemají být využity k lidské výživě slouží jako surovina k výrobě kostních mouček, kostního klihu, spódia (kostního uhlí) a želatiny

Střeva přírodní střeva jsou výbornými obaly masných výrobků – umožňují jejich tepelné opracování, příznivě ovlivňují jejich chutnost, jejich křehkost je na skusu velmi příjemná a jsou stravitelná pro mechanizovanou výrobu i vlastnosti nepříznivé – nestandardní délka, proměnlivý průměr, mechanické poškození těží se střeva vepřová a skopová, ale i telecí z vykrmovaných telat, kozí a koňská v masné výrobě se jako obalů využívá i vepřových žaludků a serózních blan, příp. jícnů a močových měchýřů

Otázky a odpovědi 1. Vyjmenuj základní vedlejší jatečné produkty. kůže, střeva, krev, kosti 2. Jak se využívají vedlejší jatečné produkty? některé VJP jsou využívány k lidské výživě a dodávány do trhu s výsekovým masem (vnitřnosti, event. stabilizovaná krev) mnohé jsou zpracovávány na masné výrobky (vnitřnosti, krev, střeva) odpady a konfiskáty jsou zpracovávány v kafilériích a výsledné produkty uplatněny jako krmiva nebo hnojiva

Otázky a odpovědi 3. Vysvětli pojem tuková tkáň. u prasat, je součástí hlavního produktu, tedy JUT, zčásti se může získávat již v jateční výrobě jako tukové tkáně nebo jako tukové ořezy) 4. Uveď rozdíly mezi svalovou kosterní tkání (masem) a droby. v porovnání s masem (kosterní svalovinou) méně údržné (rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody, mnohem méně se po porážce okyselují) ihned po vytěžení očištěny od krve a dalších nečistot a co nejrychleji zchlazeny

Použité zdroje LÁTA, J.,Technologie masa.1984.SNTL –nakladatelství technické literatury. ISBN 04-846-84. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.