Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_01 Název DUMu: Předběžná příprava potravin rostlinného původu Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum: 26.08.2013

Předběžná příprava potravin rostlinného původu Brambory, ovoce a zelenina jsou velmi bohaté na vitamíny (C,B,A) a nerostné látky (železo, hořčík, draslík, fosfor). Je nutné při předběžné úpravě postupovat šetrně, aby nedocházelo ke zbytečným biologickým ztrátám.

Vyjmenuj potraviny rostlinného původu

Dodržujeme tyto zásady opracování potravin provádíme bez kvantitativních ztrát (množství, hmotnost), aby se zachovala jejich kvalita potraviny čistíme vcelku a těsně před vlastní úpravou krájíme používáme pouze kvalitní, nepoškozené nádobí a náčiní potraviny máčíme jen po nezbytně nutnou dobu, aby se vitaminy rozpustné ve vodě nevyluhovaly

Zásady při přípravě ovoce loupeme pouze ty druhy, které mají nepoživatelné slupky co nejvíce používáme syrové ovoce – obsahují vitaminy a vlákninu omýváme pod tekoucí vodou

Zásady při přípravě zeleniny používáme pouze zdravé části zeleniny odstraňujeme kořínky, tvrdé, nestravitelné části, povadlé listy zeleninu loupeme nebo škrabeme tence omýváme čistou vodou

Zásady při přípravě brambor před škrabáním důkladně očistíme od klíčků, hlíny, písku – omyjeme škrabeme ručně, nebo používáme velkokapacitní škrabky brambory nepřipravujeme den předem

Zásady při přípravě hub používáme pouze zdravé, čerstvé, neplesnivé, nečervivé houby ihned je zpracováváme, neboť se rychle kazí

Předběžná příprava potravin rostlinného původu Čištění suchým způsobem Čištění mokrým způsobem

1. Čištění suchým způsobem přebírání – luštěniny, rýže, kroupy, ovoce loupání – okurky, houby, brambory, kedlubny, česnek, cibule škrabání – nové brambory, kořenová zelenina okrájení – houby, zvadlé a žluté listy zelí, salátu, kapusty… vypeckování – olivy, třešně, švestky… vykrajování – nepoživatelné části ovoce a zeleniny roztloukání – jádra ořechů, mandlí vylupování – burské oříšky, fazole, hrášek… prosívání – krupice, mouka lisování – česnek, citrony, pomeranče

2. Čištění mokrým způsobem ponoření do vody – křehké ovoce omýváme na sítu (rybíz, hroznové víno ) proudem vody – kde záhyby listů jsou těžko dostupné (zelí, kapusta, zelená nať) máčení – uvolníme tím nečistoty (brambory, ředkvičky, celer…) máčení ve slané vodě – odstraníme tak hmyz (květák, brokolice ) sprchování – listy hlávkového salátu, maliny, jahody… oplachování pod tekoucí vodou – oloupané brambory, očištěná kořenová zelenina a brambory na loupačku, fazolky… výměna vody – špenát, houby a jiné potraviny, omýváme tak dlouho, dokud na dně nádoby nezůstane nečistota

Mechanické zpracování zeleniny kořenovou zeleninu – krájíme na půlky, kostky, plátky, nudličky, strouháme, meleme cibulovou zeleninu – krájíme nahrubo, najemno, na kolečka, půlměsíčky, na polovinu, česnek - lisujeme, strouháme listovou zeleninu – trháme na menší kousky, dělíme na listy, krájíme na proužky košťálovou zeleninu – zelí, kapustu čtvrtíme, krájíme na nudle, krouháme plodovou zeleninu – strouháme, krájíme na plátky, čtvrtky, kostky, kolečka, nudličky luskovou zeleninu – zelené fazolky krájíme na 2 cm řezy zelené natě – pažitku, libeček, petrželovou nať, celer, řeřichu krájíme nadrobno lahůdková zelenina – chřest, rebarboru krájíme na kousky

Mechanické zpracování brambor krájení na kostky - 10 × 10 ×10 mm krájení na kolečka krájení na měsíčky bramborové lupínky – brambory krájíme na 1 mm bramborová sláma – plátky o síle 1-2 mm krájíme na tenké nudle v délce 4 cm zámecké brambory – vykrajovačem vykrajujeme z brambor soudky pařížské brambory – vykrajovačem vykrajujeme kuličky

Mechanické zpracování ovoce jádrové ovoce – jablka, hrušky krájíme na kostky, plátky, čtvrtky, ozdobně vykrajujeme, strouháme citrusové plody – lisujeme z nich šťávu, dělíme na měsíčky, krájíme na požadované tvary peckoviny – třešně, švestky, meruňky, broskve vypeckujeme a některé druhy ovoce dělíme na půlky, čtvrtky ořechy, mandle – strouháme, sekáme nebo pražíme

Předběžná příprava suchých potravin obiloviny – rýže, kroupy, pohanka, jáhly… přebereme, pak vypereme a spaříme mouku – prosíváme luštěniny – čočku, hrách, fazole, cizrnu přebereme, propereme, namočíme do studené vody podle druhu na 2 – 24 hodin

Popište jednotlivé obrázky Popište jednotlivé obrázky. Jakou znáte předběžnou přípravu špenátu nebo jeho mechanické zpracování?

Popište jednotlivé obrázky Popište jednotlivé obrázky. Jakou znáte předběžnou přípravu zeleniny nebo její mechanické zpracování?

Popište jednotlivé obrázky Popište jednotlivé obrázky. Jakou znáte předběžnou přípravu zeleniny nebo její mechanické zpracování?

Popište jednotlivé obrázky Popište jednotlivé obrázky. Jakou znáte předběžnou přípravu zeleniny nebo její mechanické zpracování?

Popište jednotlivé obrázky Popište jednotlivé obrázky. Jakou znáte předběžnou přípravu brambor nebo jejich mechanické zpracování?

Popište jednotlivé obrázky Popište jednotlivé obrázky. Jakou znáte předběžnou přípravu hub nebo jejich mechanické zpracování? Jidášovo ucho Žampion

Popiš jednotlivé obrázky Popiš jednotlivé obrázky. Jakou znáte předběžnou přípravu ovoce a luštěnin nebo jejich mechanické zpracování?

Prosívání mouky

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.