Studentenkonferenz zum WIVES-Projekt, Kvalita syrového mléka z pohledu potravinářských škol ve Veselí n.L. a Wieselburgu Qualität der Rohmilch nach Erhebungen/Untersuchungen der Lebensmittelfachrichtungen Veselí n.L. und Wieselburg Studentenkonferenz zum WIVES-Projekt, Veselí n.L., 08.10.2009

Řešitelé projektu - Projektnehmer Střední odborná škola pro ochranu a tvorbu životního prostředí Veselí nad Lužnicí, Česká republika HBLuFA Francisco Josephinum Wieselburg, Österreich Projekt financován z operačního programu: Evropská územní spolupráce, Rakousko – Česká republika 2007 - 2013

Úvod – Einleitung (1) Výroba sýrů je nejsložitější mlékárenskou technologií vyžadující kvalitní hlavní surovinu – syrové kravské mléko. Cílem projektu bylo sledování kvality kravského mléka dodávaného do mlékárenského závodu MADETA Řípec. Käseherstellung ist eine komplizierte Molkereitechnologie, die eine hochwertige Rohmilch fordert. Das Ziel des Projektes war die Untersuchung der Milch geliefert in den Molkereibetrieb MADETA Řípec.

Úvod – Einleitung (2) Provedené rozbory Ausgeführte Untersuchungen - náběry vzorků ze 3 svozných linek ve dnech 3.-12.03. a 14.-23.09.2009 chemické rozbory: obsah bílkovin, kysací schopnost syřitelnost - mikrobiologické rozbory: CPM, koliformní zárodky sporotvorné anaeroby Ausgeführte Untersuchungen Probenziehungen von 3 Milchrouten in der Zeit von 3.-12.03. und 14.-23.09. chemische Analysen: Eiweißgehalt Sauerungsfähigkeit Labfähigkeit mikrobiologische Analysen: Gesamtkeimzahl coliformen Keime anaeroben Sporenbildner

Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (1) Stanovení na obou školách byla prováděna dle shodných metodik a s použitím stejných chemikálií, syřidla, jogurtové kultury a živných půd. Die Untersuchungen in beiden Schulen wurden nach gleichen Methoden und mit der Anwendung der gleichen Chemikalien, Lab, Joghurt-Kultur und Nährboden durchgeführt.

Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (2) C H E M I E Byly použity následující postupy: Stanovení bílkovin: Titrační stanovení podle Steineggera Stanovení syřitelnosti: Sledování vzniku prvních vloček sýřeniny Určení kvality sýřeniny: Senzorické posouzení Stanovení kysací schopnosti: Titrační stanovení kyselosti po zakysání mléka jogurtovou kulturou Es wurden folgende Methoden verwendet: Bestimmung des Eiweißgehaltes: Formoltitration nach Steinegger Bestimmung der Labfähigkeit: Beobachtung der Entwicklung der ersten Käsebruchsflocken Bestimmung der Käsebruchqualität: Sensorische Beurteilung Bestimmung der Säureungsfähigkeit: Titration der Milch nach Gärung mit Joghurt-Kultur

Bílkoviny – Eiweiß Steinegger Kysací schopnost Säuerungsfähigkeit

Syřitelnost Labfähigkeit Kvalita sýřeniny Käsebruchqualität

Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (3) MIKRO BIOLOGIE Byly použity následující postupy: Stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) GTK-M agar, ředění 10-2-10-4; 30 °C, 72 h (Standard IDF) Stanovení koliformích bakterií: VČŽL-agar, ředění 10-1-10-2 ; 30 °C, 2 dny (Standard IDF) Stanovení sporotvorných anaerobů: Metoda podle Weinzirla Es wurden folgende Methoden verwendet: Bestimmung des Gesamttkeimzahles: (GKZ) GTK-M agar, Verdünnung 10-2-10-4; 30 °C, 72 h (IDF Standard) Bestimmung von coliformen Keimen: Koloniezähltechnik bei 30 °C (IDF Standard) Bestimmung der anaeroben Sporenbildner-Clostriedien Titerverfahren mit der Weinzirlprobe

CPM - GKZ 1 ml inokula

Koliformní bakterie – Coliformen Keime

Sporotvorné anaeroby – anaeroben Sporenbildner Weinzirl- Test (1) Rozlévání parafínu Parafin-Vergißen Inaktivace Inaktivierung

Sporotvorné anaeroby – anaeroben Sporenbildner Weinzirl- Test (2) Před kultivací Vor der Kultivation Po 5.dnu kultivace Nach 5 Tage der Kultivation

Experimentální část – Experimentaler Teil Sledování syrového kravského mléka dodávaného do sýrařského závodu Madeta Řípec – jih okresu Tábor 3 svozné linky – celkové množství mléka ca. 30.000 l/den Beobachtung der angelieferten Rohmilch für Käsereibetrieb MADETA Řípec – Süd des Tábor-Bezirkes 3 Milchsammeltouren – Gesamtmenge ca. 30.000 Liter Milch pro Tag Zimní svoz : Wintertouren : HORUSICE BUDISLAV CHLEBOV Letní svoz : Sommertouren : HORUSICE BŘEZNICE CHLEBOV

Svozné linky – Milchsammeltouren Horusice (1) Budislav (2) Březnice (2) Chlebov (3)

Plemena dojnic – Milchviehrassen (1) Holštýnské plemeno Holstein-Milchvieh Černo-bílá barva Původ: severní Holandsko a Frísko Mléčná užitkovost: 8-10 000 kg/laktace Obsah tuku: ca. 3,8 % Obsah bílkovin: 3,3% Schwarz-weiße Fleckvieh Herkunft: Nord Holland und Friesland Milchleistung: 8-10 000 kg pro Laktation Fettgehalt: ca. 3,8% Eiweißgehalt: ca. 3,3%

Plemena dojnic – Milchviehrassen (2) České strakaté plemeno Tschechische Fleckvieh (Simental) Červeno strakaté Původ: Čechy Mléčná užitkovost: 6000-7000 kg/laktace Obsah tuku: ca. 4,0% Obsah bílkovin: 3,5% Rot-weiße Fleckvieh Herkunft: Tschechien Milchleistung: 6000-7000 kg pro Laktation Fettgehalt: ca. 4,0% Eiweißgehalt: ca. 3,5%

Krmné dávky – Fütterung V českém chovu praktikována celoročně stejná krmná dávka (základ: kukuřičná siláž a senáž) v létě také zelená píce (např. jetel) šroty z obilovin, sóji a řepky In der tschechischen Zucht verwendet man ganzjährig gleiche Fütterung (Basis: Maissilage und Halbheu) im Sommer auch grünes Futter (z.B. Klee) Schrote aus Getreide, Soja und Raps

Výsledky – Ergebnisse (1) Chemie Výsledky – Ergebnisse (1) Bílkoviny – Eiweißgehalt (%)   3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9. Horusice (1) 3,07 3,41 3,31 3,36 3,24 3,26 3,22 3,33 3,19 3,20 Budislav (2) 2,84 3,01 3,06 3,02 3,09 3,05 Březnice (2) 3,10 3,16 3,08 3,18 Chlebov (3) 2,52 2,90 2,82 2,91 2,85 3,00 3,21 3,35 3,28 3,23 Poznámka: Měření 3.3. - pravděpodobná chyba Bemerkung: Messung 3.3.- wahrscheinlicher Fehler

Výsledky – Ergebnisse (2) Kysací schopnost – Säuerungsfähigkeit (SH) Chemie Výsledky – Ergebnisse (2) Kysací schopnost – Säuerungsfähigkeit (SH)   3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9. Horusice (1) 23,4 10,5 17,1 18,8 20,7 19,7 30,0 28,2 29,1 28,6 29,0 Budislav (2) 17,6 9,6 16,2 19,3 15,7 Březnice (2) 27,7 26,9 30,9 30,2 29,9 28,3 Chlebov (3) 16,6 8,8 14,4 17,7 15,9 15,1 28,8 33,6 30,4 27,1 29,2 Poznámka: Měření 4.3. - pravděpodobná chyba Bemerkung: Messung 4.3.- wahrscheinlicher Fehler

Výsledky – Ergebnisse (3) Syřitelnost – Labfähigkeit (s) Chemie Výsledky – Ergebnisse (3) Syřitelnost – Labfähigkeit (s)   3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9. Horusice (1) 87 89 77 84 80 110 107 97 88 86 85 Budislav (2) 105 91 100 79 Březnice (2) 112 98 Chlebov (3) 117 104 101 99 102 109 82

Výsledky – Ergebnisse (4) Kvalita sýřeniny – Käsebruchqualität Chemie Výsledky – Ergebnisse (4) Kvalita sýřeniny – Käsebruchqualität 3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. Horusice II I Budislav III Chlebov Legenda / Legende Sýřenina Käsebruch I Velmi dobrá, pevná sehr gut, fest II Dobrá, méně pevná gut, weniger fest III Špatná, měkká schlecht, weich IV Velmi špatná sehr schlecht V nesraženo kein Koagulat 14.9. 15.9. 16.9. 21.9.. 22.9 23.9. Horusice III I II Březnice Chlebov

Výsledky – Ergebnisse (5) Mikro biologie Výsledky – Ergebnisse (5) CPM – GKZ (103)   3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9. Horusice (1)  x 190 260 230 140 120 110 50 20 160 Budislav (2) 90 130 18 76 150 82 Chlebov ( 3) 30 24 38 23 67 78 9 43 21 Březnice (2) 19 59 28 46 13

Výsledky – Ergebnisse (6) Mikro biologie Výsledky – Ergebnisse (6) Koliformí bakterie – Coliformen Keime   3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9. Horusice (1) 50 44 1000 27 220 40 260 130 530 Budislav (2) 150 170 93 711 250 393 Chlebov (3) 35 11 86 77 160 22 21 49 23 Březnice (2) 110 340 400

Výsledky – Ergebnisse (7) Mikro biologie Sporotvorné anaeroby – Anaeroben Sporenbildner (Clostridium) březen / März

Výsledky – Ergebnisse (8) Mikro biologie Sporotvorné anaeroby – Anaeroben Sporenbildner (Clostridium) září / September

S o u h r n – F a z i t (1) Veškerá měření probíhala v rámci studentské výuky a některé dosažené výsledky mohou být ovlivněny nahodilými chybami. U všech vzorků mléka byla také prováděna stanovení titrační a aktivní kyselosti a hustoty. Alle Untersuchungen wurden im Rahmen der Lehrausbildung durchgeführt und damit können manche Ergebnisse durch die Messen- und/oder zufälligen Fehler beeinflussen werden. Bei allen Proben wurde auch ph-Wert, Titrationsazidität, sowie auch Dichte gemessen.

S o u h r n – F a z i t (2) Bylo zjištěno: Zjištěný obsah bílkovin je v souladu s ČSN (výsledky porovnány také s CLM). Použitá Steineggerova metoda poskytuje výsledky mírně nižší než IČ-analýza. Nejvyšší obsah bílkovin vykazovala linka „Horusice“. Kysací schopnost mléka se jeví jako vyrovnaná. V září bylo prokysání vyšší u všech linek v porovnání s březnem. Syřitelnost byla na všech linkách vyrovnaná, kvalita sýřeniny byla hodnocena stupni I-III. Es wurde festgestellt: Der festgestellte Eiweißgehalt entspricht der CZ-Norm (Die Ergebnisse wurden auch mit Zentrallabor vergleichen). Die angewendete Steinegger-Methode gibt aber ein wenig niedrigere Ergebnisse als IR-Analyse. Der höchste Eiweißgehalt war in der Milchsammeltour „Horusice“ vorgemerk. Sauerfähigkeit war immer gleichmäßig. In September war aber höher im Vergleich mit März. Labfähigkeit war also in allen Milchsammeltouren gleich, Qualität des Käsebruchs war in Stuffen I.-III.

S o u h r n – F a z i t (3) Bylo zjištěno: Mikrobiologická stanovení jsou zatížena chybami měření, způsobem odběru vzorků a časovou prodlevou před laboratorní analýzou. Nejlepší výsledky z pohledu mikrobiologie byly u linky „Chlebov“. Podle Weinzirlova testu je v zimním mléce obsaženo více sporotvorných anaerobů než v mléce letním. Es wurde festgestellt: Die mikrobiologischen Untersuchungen sind von Messungsfehlern, der Probenahme und der Zeitsperre beeinflusst. Die besten mikrobiologischen Ergebnissen sind auf der Milchsammeltour „Chlebov“. Milch von Milchsammeltour Nr.1 entspricht nicht den Kriterien für die I.Klasse. Dieses Resultat wurde aber nicht in Zentrallabor festgestellt. Nach dem Weinzirl-Test enthält Wintermilch mehr anaeroben Sporenbildner als Sommermilch.

S o u h r n – F a z i t (4) Prací na projektu WIVES jsme získali nové zkušenosti a poznatky jak z mlékárenské problematiky, tak z práce v laboratořích. Die Arbeit am WIVES-Projekt hat uns neue Erfahrungen und Kenntnisse aus Milchwirtschaft, sowohl auch Laborarbeit mitgebracht.

PODĚKOVÁNÍ - DANK Děkujeme : Spolufinancováno Evropskou unií z Evropského fondu pro regionální rozvoj Děkujeme : Sdružení SILVA NORTICA za finanční podporu Partnerské škole ve Wieselburgu v Rakousku za vzájemnou spolupráci Společnostem MADETA a.s. a AGRO-LA spol. s r.o. za umožnění realizace Ing. Miroslavu Píchovi, soukromému zemědělci Wir danken : Verein SILVA NORTICA für die finanzielle Unterstützung Partnerschule HBLuFA Francisco Josephinum in Wieselburg / Österreich für die gemeinsame Zusammenarbeit Molkereiunternehmen MADETA AG und AGRO-LA GmbH für die Ermöglichung der Projektrealisierung Dipl.Ing. Miroslav Pícha, Milchbauer

Děkujeme Vám za pozornost Wir danken für Ihre Aufmerksamkeit