Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: : Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_15 Název DUMu: Tuky Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživy Ročník: 2. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 2.9.2013

Tuky

Význam tuků mají nejvyšší energetickou hodnotu v tucích jsou rozpustné vitamíny ADEK mají barvu bílou, žlutou, zelenožlutou, čirou některé mají charakteristickou vůni i chuť např. máslo, olivový olej, sádlo… přepálením tuků vznikne akrolein – rakovinotvorná látka

Druhy tuků Podle původu: živočišné tuky rostlinné tuky Podle konzistence: tuhé mazlavé tekuté

Živočišné tuky jsou to tuky jatečných zvířat - vepřové sádlo - hovězí a skopový lůj máslo – vyrábí se stloukáním pasterované smetany husí a kachní sádlo – při pečení se vypéká rybí tuk – získává se při zpracování ryb, je velmi zdravý a cenný pro obsah vitamínu a dalších látek

Vepřové sádlo škvaření sádla krájené sádlo syrové sádlo škvarky vyškvařené sádlo

Máslo mléčný výrobek obsahuje minimálně 80% mléčného tuku kolem 16% vody mléčnou sušinu ( bílkoviny a laktózu) vzniká stloukáním pasterované smetany říká se tomu“ zpevňovací“ způsob výroby chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin je vhodné pro studenou kuchyni, ne na smažení

Historická máselnice

Vepřové sádlo živočišný tuk, který se získává z podkožního tuku prasat má vysokou energetickou hodnotu, používá se jak pro studenou kuchyni, tak na smažení a pečení

Který vitamín je rozpustný v tuku C A B² D E PP K B 12 B6

Rostlinné tuky získávají se ze semen, plodů a dužiny těchto rostlin řepka olejka slunečnice podzemnice olejná hořčice mák sója len ….

Typy tuků tukový průmysl vyrábí: jedlé oleje stolní margaríny ztužené pokrmové tuky….

Dovážené druhy tuků olivový olej ořechový olej sezamový olej kokosový olej… Pro zdravou výživu jsou velmi cenné olivové oleje - panenské

Druhy tuků podle konzistence Tuhé tuky – rostlinné a živočišné Iva Omega Kosmos Lukana Ceres soft Planta…..

2) Mazlavé tuky – rostlinné a živočišné - Hera - Perla - Rama - Stella - Alfa máslo - Sádlo a máslo - margaríny

3) Tekuté oleje – rostlinné Slunečnicový Olivový Vegetol Vitol Brölio Lukana

Použití tuků v kuchyni Máslo - do pomazánek, moučníků, předkrmů, na zjemnění omáček, bílých polévek, při pečení masa přichucujeme šťávu i omáčku Ztužený tuk - na smažení pokrmů, těst, v cukrářství se používá do krémů a čokoládových polev Vepřové sádlo - jako pomazánka na chleba ( škvarkové sádlo), na přípravu bramboráků, bramborové polévky, na omašťění pokrmů, dušeného zelí…

Olej – používá se při dušení, pečení, k přípravě majonéz, dresinků, ve studené kuchyni , na zálivky, na saláty, nejvhodnější je olej olivový – lisovaný za studena, ale také olej slunečnicový Mazlavé tuky – margaríny – jsou směsí emulzí tj. vody, mléka a tuku Sluna – vhodná na pomazánek, do pečiva Rama – vhodná do pomazánek, k pečení Hera – vhodná do všech druhů těst, krémů a pomazánek

Perla – je výborná do pečiva, k pečení, dušení, do pomazánek, Flóra – hodí se do pomazánek Bylinkové oleje – (oleje ochucené bylinkami) Bazalkový Česnekový Saturejkový Červený olej chilli…

Urči tuky živočišného původu Perla Slunečnicový olej Olivový olej Máslo Sádlo Rama Lůj Hera Omega

Skladování tuků sklady nebo chladírny teplota kolen 0°C až 5°C sklady musí být čisté suché bez cizích pachů dobře větratelné bez přítomnosti slunečního světla

Vady tuku žluknutí plíseň pach vady obalu

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ad/Historic_churn.jpg/220px-Historic_churn.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.