Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_01 Název DUMu: Konzervace masa Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01 Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3 Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 12.12.2012

Konzervace masa

Význam konzervace masa prodloužení trvanlivosti masa prodloužení doby použitelnosti (maso lze ukládat do zásoby) určitým druhem konzervace dochází k výrazné chuti a vůni masa (uzení)

Způsob konzervace masa snížením teploty – chlazením, mražením snížením obsahu vody – sušením, nakládáním do soli (sůl odebírá vodu) zvýšením teploty – sterilace zamezení přístupu vzduchu - konzervy uzením - působením kouře

Chlazení masa maso se zchladí na +5ºC až 0ºC tím se prodlouží trvanlivost až na 3 týdny chladíme v chladničkách, chladírnách, chladících skříních je to nejjednodušší a nejznámější způsob uchování masa

Chlazení masa se provádí: V chladničkách V mrazničkách V chladírnách V chladících skříních

Mrazení masa maso zmrazujeme při teplotě -18ºC skladuje se v mrazících komorách hovězí maso se přechovává až 1 rok vepřové maso 10 měsíců kuřecí maso 4 měsíce ryby 3 měsíce rozmražené maso se nesmí znova zamrazit

Sterilace masa sterilace masa se provádí teplem je to známé "zavařování do sklenic či plechovek„ teplota při „zavařování“ musí být 100ºC

Nakládání masa suchý způsob (solení)- maso se potírá směsí solí nebo rychlosolí a přechovává se v kádích ze dřeva, betonu, kameniny nebo skla maso se nechá uležet při teplotě +4ºC musí být dobře zatížené mokrý způsob – používá se před uzením masa maso se zalévá lákem ze směsi soli nebo rychlosoli a vody do láku lze přidávat např.česnek, bobkový list nebo jalovec při přípravě kýty (šunky) se směs nastřikuje přímo do svaloviny a cév

Uzení masa studeným kouřem- šunka, slanina, uzené žebro, uzené maso, trvanlivé klobásy, moravské uzené maso, vařené a syrové salámy uzení studeným kouřem trvá několik dnů až týden teplota při uzení +20ºC teplým a horkým kouřem – určené pro maso k rychlé spotřebě maso je šťavnaté, málo trvanlivé, před konzumací se musí uvařit

Uzení masa - postup udí se maso především vepřové, uzenářské výrobky, ryby, sádlo (slanina), drůbež, vepřový a hovězí jazyk dobře uleželé maso se po vyndání z láku omyje v teplé tekoucí vodě, zbaví se tak soli z povrchu poté se zavěsí na hák do udírny tak, aby se maso nedotýkalo vzdálenost od sebe je 15 – 20 cm udírny se vytápí dřevem – bukovým, švestkovým nebo pilinami během uzení se maso vysouší, mění se barva uzením vznikají látky, které dodávají masu chuť a vůni

Udí se také ryby? ANO NE

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: Parta, s. r. o., 2004, ISBN 80-7320-054-6 Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.