Složitá obsluha – charakteristika Střední odborná škola Otrokovice Složitá obsluha – charakteristika Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/9 Název DUM Složitá obsluha – charakteristika Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 63-41-M/01 Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb Vyučovací předmět Technika obsluhy Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: technika obsluhy, základní pravidla obsluhy, používání inventáře, způsoby obsluhy Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Technika obsluhy, základní pravidla obsluhy, používání inventáře, způsoby obsluhy Datum 29. 6. 2013

Složitá obsluha – charakteristika Náplň výuky Technika obsluhy Základní pravidla obsluhy Používání inventáře Způsoby obsluhy

Technika obsluhy Trvale platná pravidla platící při obsluze. Rychlost obsluhy – svými pohyby, chůzí a vystupováním musíme dát hostovi najevo, že ho chceme rychle obsloužit. Přesnost obsluhy – je velmi důležitá při objednávání, bonování, obsluze, inkasu a odvodu tržeb, důležité je dodržovat pořadí obsluhy hostů dle doby příchodu do restaurace Nehlučnost obsluhy – při práci nehlučně manipulujeme s inventářem. Služební záležitosti vyřizujeme mimo odbytové místnosti a nedovolujeme příliš hlasité objednávání zboží ve výrobních střediscích Poctivost obsluhy Klid při obsluze – číšník by se měl věnovat své práci a neřešit na pracovišti své osobní    problémy Opatrnost – dbáme na to, abychom hosty nepolili, jinak sjednáváme nápravu Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci – během obsluhy nás hosté neustále sledují  

Základní pravidla obsluhy Je souhrn základních pouček o profesionálním chování, používání inventáře, podávání pokrmů a nápojů a debarasu. Chování číšníka správné držení těla při chůzi při práci u stolu, příjemný výraz obličeje používáme příručník, elegantní držení inventáře, přiměřené a přesné  pohyby, zručnost a zřetelná jistota Obr. 1

Používání inventáře V levé ruce se nosí inventář a pravá slouží k manipulaci (otevírání dveří, doplňování inventáře, servis). Úprava stolů při přijetí hosta – nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle objednávky. Tácky – používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci s příbory, při sklízení použité skla, při zakládání inventáře, ukládáme je na příruční stoly, prostíráme je ubrouskem Plata – používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů. Velká plata – pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy v rukách a nápoje na táccích. Příručník – používáme několika způsoby: a)     při servisu pokrmů v ruce rozložený na 2/3 k ochraně prstů předloktí b)     při používání plat na úzko v dlani c)      při servisu na tácku složený na úzko přes předloktí levé ruky d)     při servisu pokrmů na mísách složený na úzko přes celou levou ruku k ochraně prstů a rukávu e)     při servisu láhvového vína složený do trojúhelníku nebo na úzko

Způsoby obsluhy Způsoby obsluhy jsou ovlivňovány charakterem střediska a složením hostů. Podstatně se liší způsoby obsluhy v restauracích, kavárnách, při slavnostních příležitostech a v hotelových pokojích. Obr. 2

Restaurační způsob obsluhy Tato forma obsluhy je nejrozšířenější. Podle vybavení středisek, sortimentu a úrovně cen se dělí na jednoduchou a složitou obsluhu. Obr. 3

Jednoduchá obsluha Číšník servíruje pokrmy včetně příloh přímo před hosta. Dělení jednoduché obsluhy: 1. Základní forma – teplé přílohy přímo na talíři, možno použít klubové talíře. 2. Vyšší forma – teplé přílohy se podávají na dezertních talířích, nebo přímo na mísách a hosté si překládají sami. 3. Slavnostní forma – klubové talíře a slavnostní gloše při servisu hlavních chodů.

Složitá obsluha pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis. Dělení složité obsluhy: 1. Základní forma   - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu. 2. Vyšší forma - dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …).

Nabídkové stoly Může být pouze na doplňkový sortiment saláty a dezerty, až po kompletní sortiment pokrmů s volným výběrem za jednotnou cenu. Číšníci vybrané pokrmy založí na stůl. Obr. 4

Kontrolní test 1. Příruční stoly slouží k   a) odložení tašek hostů   b) uložení potřebného inventáře   c) uložení váz s květinami a popelníků 2. Režony jsou   a) ohřívací stoly   b) servírovací stoly   c) pojízdné stoly 3. Ohřívací stoly se používají   a) k ohřívání inventáře na teplé pokrmy v přípravnách nebo kuchyni   b) k ohřívání inventáře na studené pokrmy ve výčepu   c) k ohřívání hotových pokrmů v nočním baru

4. Servírovací stolky mají základní rozměr   a) 40 x 90 cm   b) 40 x 80 cm   c) 50 x 85 cm 5. Servírovací stolky se používají na   a) odkládání použitého inventáře   b) překládání pokrmů při složité obsluze   c) ukládání náhradního inventáře 6. Odkládací stoly se používají na   a) odkládání použitého inventáře u stolu hosta   b) odkládání inventáře u umýváren   c) odkládání výrobků studené a teplé kuchyně při slavnostních hostinách 7. Nabídkové stoly se používají k   a) dekoraci a výzdobě restaurace   b) dekoraci, reklamě, nabídce a prodeji zboží   c) nabízení teplých a studených nápojů a květin

Správné řešení testu 1. Příruční stoly slouží k b) uložení potřebného inventář 2. Režony jsou a) ohřívací stoly 3. Ohřívací stoly se používají a) k ohřívání inventáře na teplé pokrmy v přípravnách nebo kuchyni 4. Servírovací stolky mají základní rozměr b) 40 x 80 cm 5. Servírovací stolky se používají na b) překládání pokrmů při složité obsluze 6. Odkládací stoly se používají na b) odkládání inventáře u umýváren 7. Nabídkové stoly se používají k b) dekoraci, reklamě, nabídce a prodeji zboží

Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní

Seznam použité literatury: [1]Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, vydalo SNP – pedagogické nakladatelství, a.s. Praha, ISBN 80-85937-10-7, Praha 1996 [2]Gustav Salač: Stolničení, vydalo nakladatelství učebnic Fortuna 2001, ISBN 8O-7168-752-9, Praha 1, 2001

Děkuji za pozornost