PLÍSŇOVÉ SÝRY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).
OBSAH HISTORIE PLÍSŇOVÝCH SÝRŮ DĚLENÍ PLÍSŇOVÝCH SÝRŮ CHARAKTERISTIKA HERMELÍNU NIVA CO OBSAHUJE NIVA VÝROBA NIVY ZÁVĚR
HISTORIE PLÍSŇOVÝCH SÝRŮ Původ plísňových sýrů je zřejmě v povídce o selce, která zapomněla sýr ve sklepě. Když ho po čase našla, na jeho povrchu se objevila bílá plíseň. Selka ho chtěla nejdříve vyhodit, ale nakonec ho ochutnala. Překvapila jí skvělá a zajímavá chuť. Tento příběh se stal ve francouzské vesnici. Camembert a jméno tohoto města dalo název lahodnému sýru. Camembert se ve Francii vyrábí už od roku 1791. Náš český hermelín dostal jméno podle podoby bílé plísně s kožešinou hermelínového pláště z kůže hranostaje. Historie českého hermelínu sahá do 1. poloviny 20. století.
DĚLENÍ PLÍSŇOVÝCH SÝRŮ S plísní na povrchu: - Camembert - Brie - Hermelín S plísní uvnitř: - Niva - Gorgonzola - Rokfór
CAMEMBERT
CHARAKTERISTIKA HERMELÍNU Hermelín má kulovitý tvar (vypadá jako puk) a má jemnou ušlechtilou plíseň na povrchu. Sýr se uvnitř mění, dokonce zraje i poté, co si jej přivezete domů z nákupu. Čím déle máte hermelín uložen v lednici, tím je měkčí a pikantnější. Zralý sýr uchovávejte v lednici při teplotě 4–8 stupňů.
HERMELÍN OBR. Č. 1. OBR. Č. 2. HERMELÍN SE ZELENÝM PEPŘEM
NIVA Sýr Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty. Tento kravský sýr je obdobou francouzského ovčího sýra Roquefortu. Zrají spolu s ušlechtilou plísní PENICILLIUM ROGUEFORTI, která se přidává do mletého nebo sýřeninového sýra. Další verzí je italská Gorgonzola.
CO OBSAHUJE NIVA Obsahuje : 52 % sušiny, 50 % tuku v sušině, 1,5 % cukru, 5 % NaCl (kuchyňské soli).
VÝROBA NIVY Odstředění syrového plnotučného kravského mléka. Homogenizace Pasterizace Sýření probíhá ve výrobníku. Sýřenina se zpracovává na zrno. Vzniklá směs syrovátky a zrna se pouští na pás, kde syrovátka odtéká. Solení zrna koncentrovaným solným roztokem a plnění do forem, které se v pravidelných intervalech obracejí. Hmota je poté vyklápěna na nerezové palety a putuje do solných lázní. Obrovské kádě jsou napouštěny solným roztokem s danou koncentrací, kyselostí a teplotou. Po vyjmutí se bochníky nechají den okapat a ručně se solí.
VÝROBA NIVY Propichování slouží k tomu, aby se vytvořily průduchy nezbytné pro růst plísně. Je třeba udělat asi 35 vpichů z každé strany bochníku, aby se vytvořilo dostatek vzduchových bublin s dvojím významem – umožnit přístup vzduchu, který plíseň potřebuje, a nechat zplodiny vznikající štěpením bílkovin a tuků ze sýra uniknout. Plísňové kultury se dnes pěstují na povrchu vysterilizovaných krup a do sýrové hmoty se splachují vodou. Zrání ve sklepích při stálé teplotě (8–10 °C) a vlhkosti (95 %) probíhá 5 týdnů. Ošetření – z bochníků se ručně seškrabují nežádoucí plísně. Balení Skladování
NIVA GORGONZOLA NIVA
PLÍSŇOVÉ SÝRY VE SVĚTĚ Každá země má ten svůj : Název Původ Charakteristika Brie de Meaux Francie Chuť i vůně se mění stupněm zralosti, plíseň zráním červená Camembert Normandie Optimální zralost po 21 dnech, sýr získává časem palčivou chuť Tomino Itálie Lehká žampiónová příchuť Gaperon Francie S česnekem a pepřem, sušení nad ohněm mu dodá kouřovou chuť
PLÍSŇOVÉ SÝRY VE SVĚTĚ Název Původ Charakteristika Tomme de Vaudois Švýcarsko Voní kmínem, 2 stupně tučnosti (25 a 45 %) Cour de Neufchate Francie Tvar srdce, zráním bílá plíseň mizí Tomme de Chevre Korsika Sýr z kozího mléka, bílé těsto výrazné chuti Bouquet des Moines Belgie Chuťově velmi dominantní temně žluté těsto Carré de L’es Lotrinsko Jemná, mléčně nakyslá chuť zráním zpikantní
ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list
PRACOVNÍ LIST Rozdělte plísňové sýry. Jaké znáte plísňové sýry. Popište výrobu plísňového sýru. Charakterizujte plísňové sýry.
ODKAZY NA OBRÁZKY Str. 5. NORDELCH. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Camembert.jpg>. Str. 7. Obr. č.1.OLDSOFT. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:HermelinNakrajeny.JPG>. Str. 7. Obr. č. 2. DEZIDOR. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hermel%C3%ADn_se_zelen%C3% BDm_pep%C5%99em.jpg>. Str. 12. OLDSOFT. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:S%C3%BDr_Niva.JPG>. Str. 12. RACHEL BLACK. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gorgonzola.jpg>.