Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Nápoje Pivo zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 17.11.2017

Obsah Historie piva Suroviny k výrobě piva Výroba Druhy piv Značení piva Jakost Vady Skladování

Historie Je nejrozšířenějším alkoholickým nápojem u nás i v celém středním pásmu. Nejstarší písemná zpráva o pivu pochází z r. 4000 př. n. l. Je to záznam o ječmenném víně v Egyptském papyrusu. U nás z roku 1080 v zakládací listině Vyšehradské kapituly, kde jsou jmenováni tři sládci, kteří směli vařit pivo. Po roce 1407 se čeští sládci spojili a vytvořili cechy. Po bitvě na Bílé hoře podlehlo všeobecnému úpadku i naše pivovarnictví. V Praze zůstaly dodnes dochovány pouze dva pivovary U Fleků a U sv. Tomáše. V roce 1842 byl založen plzeňský Prazdroj.

Výroba Suroviny k výrobě piva Voda Ječmen Chmel Pivovarské kvasnice

Výroba - voda má vliv na jakost piva měkká voda dodává jemnou chuť, příliš měkká však chuť prázdnou tvrdá poskytuje plnější chuť, příliš tvrdá – drsná chuť

Výroba - ječmen z ječmene se vyrábí slad z hlediska sladovnického dělíme slad na velkozrnný, se středním zrnem a krátkozrnný

Výroba - chmel je liánovitá rostlina, pěstovaná na květy, která se používá k ochucování piva dodává pivu charakteristickou chuť, chmelovou vůni, zvyšuje trvanlivost a pěnivost piva

Výroba - kvasnice jsou jednobuněčné rostliny, mají schopnost zkvašovat cukerné roztoky mohou kvasit bez kyslíku, avšak nemohou se bez něj množit

Výroba - slad Čištění a třídění ječmene Máčení ječmene v náduvníku Klíčení ječmene na humnech Sušení a pražení zeleného sladu Odkličování sušeného sladu 1.   Čištění a třídění ječmene -         zbavuje se plevele, jiných zrn a prachu -         rozdělí se na zrna stejné velikosti, aby se dosáhlo stejné klíčivosti -         nechá se několik dní uležet, aby se dosáhlo lepšího klíčení   2.   Máčení ječmene v náduvníku -         náduvník je nádoba s vypouštěcím a větracím zařízením -         ječmen se zde namáčí v chladnu po dobu 2-3 dnů, voda se pravidelně vyměňuje -         lehká zrna vyplavou na povrch = splavky -         dobře namočené zrno je měkké, nepíchá, dá se ohnout přes prst 3.   Klíčení ječmene na humnech -         místnost musí mít stálou teplotu +15 až +18 °C, kamennou podlahu a zastřená okna -         ječmen s rozestře do vrstvy 20 – 30 cm vysoké -         aby ječmen vyklíčil, musí mít dostatečnou vlhkost, teplotu a kyslík -         při klíčení se vytváří v zrnu enzym diastáza (štěpí škrob) 4.   Sušení a pražení zeleného sladu -         slad se suší na hvozdu -         hvozd je vysoká, věžovitá stavba s topeništěm a lískami -         slad se rozprostře na lísky, kterými prochází horký vzduch, který slad suší – praží 5.   Odkličování sušeného sladu -         usušený slad se zbavuje kořínků a klíčků na stroji zvaném odkličovadlo -         při tom se získává sladový květ, který se používá ke krmení -         vyrobený slad se zbavuje prachu a leští

Výroba - pivo Vaření Kvašení Dokvašování Stáčení 1. Vaření Pivo se vaří ve varně, kde jsou čtyři nádoby: -         vystírací káď -         rmutovací kotel -         scezovací káď -         mladinový kotel   Vystírací káď -         zde se šrotovaný slad mísí s vodou -         po dokonalém promíchání se ½ objemu přečerpá do rmutovacího kotle, kde probíhá zcukřování sladu. Rmutovací kotel -         rmutování probíhá při bodu varu. Tento proces se opakuje dvakrát Scezovací káď -         rmut se přečerpá do zcezovací kádě, kde se nechá ustát -         odpad zrna tzv. pluchy se usadí u dna, kde vytvoří přirozenou filtrační vrstvu -         touto vrstvou sladina protéká do mladinového kotle Mladinový kotel -         zde se vaří sladina s chmelem a vzniká mladina -         mladina se chladí na teplotu vhodnou pro činnost kvasinek -         přečerpá se do chladících štoků a ochlazená na 4 až 5 °C je převedena do kvasných kádí ve spilce 2. Kvašení piva -   probíhá ve spilce – kvasírně -   do kvasných kádí se přidávají pivní kvasinky, jejichž     činností vzniká etanol a CO2 -         kvašení probíhá 4 – 5 dnů    pivo se přečerpáno tanků o obsahu 100 – 300 hl -   po přečerpání zůstávají tanky nějakou dobu ještě      otevřené, aby unikly nežádoucí pachy -         poté se tanky uzavřou a zbylé kvasinky rozloží zbývající cukr -         oxid uhličitý se vlivem zvýšeného tlaku a nízké teploty dostává do piva a dodává mu pěnivost 4. Stáčení piva pivo se stáčí přes filtry do dopravních nádob

Výroba - schéma

Druhy piva Základní členění Podskupiny světlá tmavá Polotmavá výčepní ležáky speciální pšeničné kvasnicové nealkoholické konzumní piva - mají obsah extraktu v původní mladině nejméně 8 % - výčepní piva - obsah extraktu v původní mladině je 10 % - ležáky - se dělí podle extraktu na výčepní ležáky(11 %), ležáky (12 %), ležáky speciál (13%), ležáky exkluziv (16 %) - portery - obsah extraktu v původní mladině je 19 % a více (obsahuje 7 % obj. etanolu) - účelová speciálně upr. piva - dia piva, nealkoholická (max. 0,59 % obj. etanolu), lehká (ozn. Light obsahují nejvýše 2,8 % obj. etanolu a extraktu 7,5 %) , minerální piva (hořčík, zinek, lithium), pšeničná piva - kvasnicové pivo - do piva se přidává mladé pivo ve stadiu tzv. bílých kroužků (0,5 až 5 %). Zahraniční piva - anglická ( Beer, Ale, Beer, Porter, Stout) a německá piva (Bavaria malt, Gosebier, Kulmbacher Bier, Münchener Bier, Lager Bier, Weissbier aj.).

Značení piva Stupňovitost piva označuje množství extraktu a maltózy (cukru) v nezkvašené mladině. Neoznačuje tedy procento alkoholu! 10° pivo obsahuje 2,4 – 2,8 % alkoholu 12° pivo obsahuje 3,3 – 3,7 % alkoholu

Jakost 1. Průzračnost – musí být dokonalé čiré, nesmí obsahovat cizí příměsi (kvasnicové pivo se musí nechat nějakou dobu ustát v sudech). 2. Chuť a vůně – musí odpovídat typu pivu. 3. Pěnivost – musí vytvářet hustou a stálou pěnu a pomalu uvolňovat bublinky CO2.

Vady způsobeny vadnými surovinami nebo nesprávným technologickým postupem, nesprávným skladováním, ošetřováním a čepováním. Druhy vad: 1.   Prázdná chuť – piva nedostatečně sycená CO2 2.   Kyselá chuť – bakteriální infekce 3.   Hořká a trpká chuť – nedostatečně usazené kaly na chladícím štoku 4.   Plísňová chuť – nedostatek hygieny při výrobě 5.   Biologický zákal – nežádoucí kvasinky 6.   Fyzikální zákal – přechlazení piva, zmrznutí

Skladování pivo nesnáší prudké změny teploty, přímé sluneční světlo, cizí pachy, déle trvající styk s kovy skladujeme v pivním sklepě, kde nesmí být skladováno jiné zboží teplota sklepa musí být stálá 7 až 10 °C podlaha hladká bez spár se spádem stěny bíleny vápenným mlékem všechny nádoby musí být dobře utěsněny

Otázky Jaká je historie piva? Jaké jsou suroviny potřebné k výrobě piva? Jaké jsou fáze výroby piva? Jak se vyrábí slad? Jak se vaří pivo? Jaké je značení piva? Jaké jsou vady piva? Jak pivo skladujeme?