Koření  Koření patří mezi pochutiny  Většinou jsou to produkty rostlinného původu  Mezi koření můžeme řadit i některé druhy zeleniny  Působí příznivě na proces trávení – podporuje trávení  Některé koření na druhou stranu působí dráždivě – proto by se nemělo podávat malým dětem, starým a nemocným lidem  Koření by se mělo skladovat v uzavřených nádobách, aby nevyprchala jeho vůně

 Koření se dělí podle několika hledisek: 1. Rozdělení koření podle toho, ze které části rostliny pochází a. Kořeny a oddenky (kurkuma, zázvor, puškvorec) b. Květy (šafrán, kapary, hřebíček) c. Listy (bobkový list, tymián, majoránka) d. Plody a semena (paprika, kmín, pepř, nové koření, jalovec, vanilka, anýz, fenykl) e. Kůra (skořice) 1. Rozdělení koření podle způsobu úpravy a. Koření mleté b. Koření drcené c. Koření celé

1. Rozdělení koření podle původu a. Domácí – anýz, fenykl, paprika, majoránka, jalovec, oregáno, tymián, saturejka, libeček, kopr b. Dovážené – bobkový list, nové koření, muškátový oříšek a květ, pepř, badyán 1. Rozdělení koření podle vlivu na zdraví člověka a. Zdraví prospěšné – dobromysl (oregano), šalvěj, majoránka, b. Zdraví škodlivé – dráždivé koření – např. pálivá paprika, pepř, chili c. S neutrálním dopadem na zdraví – skořice, vanilka, kmín

Pepř  Vyskytuje se jako: pepř bílý, zelený, červený a černý – jedná se pouze o různé stupně zralosti plodů téže rostliny  Jedná se o plod tropického keře pepřovníku černého, roste v Asii, dovoz Indie, Indonézie  Používáme plody, kterými jsou drobné bobule uspořádané do hroznů  Pepř zelený – jsou nedozrálé bobule  Pepř červený – vyšší stupeň zralosti  Pepř černý - zralé bobule  Pepř bílý – vzniká máčením červených bobulí  Pepř působí jako afrodisiakum, je močopudný, zrychluje činnost srdce  Vysoké dávky nejsou vhodné – je dráždivý

Pepř

Kmín  Kmín římský Obsahuje silici, která působí příznivě na trávicí trakt – zejména proti nadýmání. Jedno z nejstarších koření Přidává se do pečiva, vyrábí se z něj likéry, polévky, omáčky  Kmín kořenný (luční) Používá se zejména v arabských zemích, má výraznější, mírně nahořklou chuť

Kmín

Paprika  Původem pochází paprika ze střední a jižní Ameriky, do Evropy ji přivezl Kolumbus  V Evropě ji pěstuje Maďarsko a Slovensko – pěstuje se zde asi 7 druhů různých paprik  Dalším významným pěstitelem je Španělsko  Paprika pálivá obsahuje větší množství alkaloidu kapsaicinu  Papriku sladkou používáme do masitých jídel, omáček, slaného pečiva, uzenin, směsí koření  Je základní složkou všech gulášů  Papriku pálivou používáme omezeněji – dráždí trávicí trakt

Paprika

Hřebíček  Pochází z ostrovů Indonézie, jedná se o nerozvinuté poupě hřebíčkovce kořenného  Kvalitní hřebíček má světle hnědou barvu, pokud je barva černá – je už starý  Hřebíček má antiseptické a lokálně anestetické účinky – obsahuje silici eugenol  Hřebíček se dříve využíval pro své anestetické schopnosti v zubním lékařství a jako kloktadlo  Pro svou nasládlou chuť se používá převážně do sladkých pokrmů (ovocné kompoty, červená řepa, pudinky, rýžový nákyp) a dále se hodí také k hovězímu masu

Hřebíček

Badyán  Pěstuje se v Asii – Čína, Japonsko, Filipíny  Jedná se o souplodí stromu badyáníku pravého  Obsahuje velmi cenné silice  Používá se v potravinářském a farmaceutickém průmyslu, při výrobě parfémů  Má léčivé účinky - zklidňuje trávicí trakt a podporuje trávení. Používá se při revmatizmu a v minulosti se používal jako lék proti virózám  Má jemnou kořenitou a nasládlou chuť, připomíná anýz  Použití – do perníků, do kompotů, pečivo, používá se i k masu v asijské kuchyni

Badyán

Nové koření  Jedná se o nedozrálé bobule keře pimentovníku – bobule nesmí být zralé, protože nové koření by pak nemělo správnou vůni  Bobule se sklízí zelené a suší se na slunci a tím hnědnou  Nové koření se také nazývá jamajský pepř  Roste v tropech střední a jižní Ameriky  Nové koření podporuje trávení a působí proti nadýmání  Obsahuje tzv. pimentovou silici  Nové koření se používá do polévek, paštik, omáček, do marinád, k hovězímu masu, zvěřině, drůbeži, do uzenin, při nakládání hub, zeleniny, okurek.

Nové koření

Anýz  Pěstuje se v teplejších oblastech - středomoří, Asie  Jedná se o plod (dvounažka zelenošedé, žluté barvy)  Používá se v potravinářském a farmaceutickém průmyslu  Má léčivé účinky - zklidňuje trávicí trakt a podporuje tvorbu žluči, snižuje tvorbu plynů  Má jemnou kořenitou a nasládlou chuť, obsahuje asi 3 % silice  Použití – do perníků, pečiva (anýzové sušenky), výroba léčivých čajů, likérů, součástí kari koření, při konzervaci červené řepy, zelí

Anýz

Fenykl  Pěstuje se v teplejších oblastech - středomoří, Asie  Jedná se o plod (dvounažka), podobá se anýzu a kopru  Používá se v potravinářském a farmaceutickém průmyslu  Má léčivé účinky - zklidňuje trávicí trakt, snižuje tvorbu plynů, podporuje tvorbu mléka u matek, podporuje odkašlávání  Má jemnou nasládlou a lehce štiplavou chuť, obsahuje silici anetol  Použití – výroba léčivých čajů, likérů, přidává se do sladkého pečiva, opět při zavařování červené řepy, více ho používá italská a francouzská kuchyně – rybí polévky, maso

Fenykl

Skořice  Jedná se o kůru tropického stromu skořicovníku  Sloupnutá kůra se nechává fermentovat a posléze se suší  Kvalitnější je kůra tenčí, čím je kůra tlustší, tím méně je kvalitní  Zlomky skořice se melou na prášek  Chuť kořeněná, nasládlá  Použití - v potravinářství do sladkých pokrmů (pudinky, kaše, ovocné zavařeniny, pečivo a cukrářské výrobky, likéry), ve farmaceutickém průmyslu a parfumerii

Skořice

Vanilka  Jedná se tobolku (zralý plod) tropické orchideje  Tobolky se po sklizni nechávají fermentovat a následně se suší  Vanilka má nasládlou chuť, typické vanilkové aroma vytváří esenciální látka vanilin  Vanilka se používá v cukrářské výrobě (moučníky, polevy, krémy), přidává se do sladkého pečiva a sušenek, do likérů, zmrzlin

Vanilka

Muškátový oříšek a muškátový květ  Muškátový oříšek je semeno tropického stromu muškátovníku  Muškátový květ – obalové vrstvy semena  Muškátový ořech i květ obsahují 30 % škrobu, 30% oleje a kolem 10% silic  Muškátový oříšek má barvu mírně našedlou nebo nahnědlou  Muškátový ořech má halucinogenní účinky, vysoké dávky jsou toxické  Muškátový oříšek se používá do polévek, omáček, k masu (telecí, skopové)  Muškátový květ má mírně nahnědlou nebo žlutou barvu  Muškátový květ se používá do kynutého pečiva (např. do vánoček), do likérů, polévek, perníků

Muškátový květ

Muškátový oříšek

Použitá literatura: o ŽÁČEK, Zdeněk. Vůně koření. Praha: Merkur, 1981 o

Děkuji za pozornost