Senzorická analýza Katedra kvality zemědělských produktů Ing. Lenka Zárubová
Pavilon D, č. dveří 1 Skripta: Pokorný, Valentová, Pudil: SENZORICKÁ ANALÝZA POTRAVIN Laboratorní cvičení, VŠCHT Praha 1999 SIC ČZU
Zápočet: Protokoly Docházka omluvená absence od lékaře Zápočtový test 11. cvičení 6. a 12. cvičení test z přednášek 1. test: okruhy 1 – 7 2. test: okruhy moodle.czu.cz HESLO:
Senzorická analýza analytická metoda při níž se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly Smysly: 1. Čich 2. Chuť 3. Zrak 4. Sluch 5. Hmat
Senzorická jakost + cena, nutriční hodnota, stupeň konvenience a design obalu = nejdůležitější kriteria, které spotřebitel zohledňuje při nákupu = základním kriteriem pro volbu spotřebitele
Podmínky pro posuzování ISO normy Vybavení místnosti Příprava vzorků Školení a zkoušení hodnotitelů Duševní a fyzická dispozice (neunavený, nenachlazený,…) 1h před degustací: Nekouřit Nejíst kořeněná jídla Pít větší množství alkoholických nápojů
Význam čichového smyslu pro senzorickou analýzu zařazuje se mezi hodnocení vzhledu a hodnocení chuti uplatňuje se jako složka kompletního vjemu (flavouru) při hodnocení potravin v ústní dutině hodnocení vůně má prvořadou důležitost při hodnocení kosmetických výrobků
Zkoušení schopností hodnotitelů k senzorické analýze Zkouška na rozeznání druhů vůně Určit charakter předložené vůně Regenerační láhve s širokým hrdlem na objem 50 – 100 ml se zabroušenou zátkou Zkouška na určení prahových rozdílů intenzity vůně Správně rozlišovat intenzity vůně blízkých koncentrací zkoumané látky Šestičlenná sada vzorků se stoupající intenzitou vůně
Protokol Zkouška na rozeznání druhů vůně Zkouška na určení prahových rozdílů intenzity vůně Př. % zastoupení správně x špatně muži x ženy
Děkuji za pozornost.