Koření - nemá nutriční hodnotu - přísada do různých pokrmů, nápojů

Prezentace na téma: "Koření - nemá nutriční hodnotu - přísada do různých pokrmů, nápojů"— Transkript prezentace:

1 Koření - nemá nutriční hodnotu - přísada do různých pokrmů, nápojů
- dává potravinářským výrobkům chuť, vůni, barvu - konzervuje potraviny, zlepšuje trávení - silice, glykosidy, alkaloidy, tuky ... - ca z 200 druhů rostlin - Zingiberaceae, Myrtaceae, Lauraceae, Apiaceae, Lamiaceae ...

2 Vermeulen, N. (1999): Encyklopedie bylin a koření. - Rebo, Čestlice.
Kybal J, Kaplická, J. (1988): Naše a cizí koření. – SZN, Praha.

3 Lánská, D. (2010): Koření a jeho užití v ilustracích Zdenky Krejčové
Lánská, D. (2010): Koření a jeho užití v ilustracích Zdenky Krejčové. – Aventinum, Praha. Lorencová K. (2007): Koření. Známé i neznámé. – Grada Publishing, Praha.

4

5 Magnoliales Magnoliopsida s. str. - nižší dvouděložné
Magnoliidae - dřevinná větev směřující k vyšším dvouděložným - sekreční kanálky s etherickými oleji, žilnatina zpeřená, květy acyklické mnohočetné, vz. 3četné, hlavně tropy (nejvíce v jv. Asii) Magnoliales - heteroxylické dřeviny s druhotným xylémem s převahou tracheid nad cévami, kulaté sekreční buňky se silicemi, květy acyklické s neustáleným počtem kv. částí, bohatý endosperm, maličké embryo

6 Myristica, Myristicaceae
- 100 druhů, tropická Asie, úžlabní hrozny, P, G1 s jediným vajíčkem bobule s pukavým oplodím, dužnatý rozdřípený míšek Myristica fragrans, muškátovník pravý, m. vonný - Moluky

7

8 Myristica fragrans

9 Myristica fragrans

10 Schisandrales – dřeviny s unilakunárními nody, se sekrečními buňkami se silicemi a ve floemu se slizovými buňkami, listy střídavé s jednoduchou čepelí se zpeřenou žilnatinou, G velmi primitivní, endosperm, malé embryo, hlavně teplý mirný pás a subtropy JV Asie a S Ameriky (Illiciaceae, Schisandraceae)

11 Illicium verum (badyáník pravý, „hvězdový anýz”), Illiciaceae
- J a Z Čína, S Vietnam - květy spirocyklické, P A 8-15 G 8-20 - souplodí 1semenných zdřevnatělých měchýřků

12

13 Illicium verum

14 - stálezelené dřeviny, siličné buňky drobné zelenavé n. žlutavé květy
Laurales, Lauraceae - stálezelené dřeviny, siličné buňky drobné zelenavé n. žlutavé květy oboupohlavné, jednopohlavné n. mnohomanželné nejč. 3(2-5)četné: P n A 3n G1 češule, prašníky s 2-4 zdvíhajícími se víčky - bobule nebo peckovice - Perseoideae - 4pouzdré prašníky, s vlastními víčky nad sebou Persea, Camphora, Cinnamomum - Lauroideae - 2pouzdré prašníky, 2 víčka, Laurus Camphora officinarum

15 C. verum = C. zeylanicum

16 Laurales, Lauraceae – vavřínovité, 50/2500-3500, pantropicky
- stálezelené dřeviny, heteroxylické dřevo - květy cyklické, nejč. 3četné, (P n A 3n), G 1 - otvírání prašníků víčky, češule, jednosemenná bobule n. peckovice Laurus nobilis - vavřín ušlechtilý, pravý Cinnamomum – skořicovník, Camphora – kafrovník, Persea - avokádo Camphora officinarum

17 Cinnamomum zeylanicum, s. cejlonský
- Srí Lanka, Malaburské pobřeží Přední Indie  V Indie, Čína, Sundy, Filipíny  Afrika, Brazílie, Antily

18 Cinnamomum zeylanicum (verum)

19

20 C. cassia, (C. aromaticum), s. čínský, kasiový
 pěstován nejvíce v JV Číně, na Sundách, (ve V Indii)

21 Cinnamomum cassia

22 Cinnamomum cassia

23 C. burmanii - Jáva ( Sumatra), „cassia vera”

24 Laurus nobilis, vavřín pravý, ušlechtilý
- Malá Asie nebo Středomoří

25 Laurus nobilis

26 Laurus nobilis

27 Piperales, Piperaceae – pepřovníkovité, 5/3000, pantropicky
- tropické liány, 2 až několik kruhů cévních svazků, sympodium - klasovitá květenství - květy nahé, cyklické, 3(2)četné, G svrchní, synkarpní, 1 vajíčko - anemogamní, bobule nebo peckovice, semena s endospermem i perispermem - Peperomia - Piper

28 Piperaceae - byliny - dřeviny, palisty - husté klasy - hrozny, listen, 2 listence většinou P 0 A 2 (1-10) G (3), jednosemenná bobule Piper - sympodiální větvení oboupohlavné nebo jednopohlavné nebo mnohomanželné květy, A  redukce na 2, vně tvrdý šedozelený perisperm, uvnitř moučnatý šedobílý endosperm - alkaloid piperin (palčivá chuť), silice - pach

29 Piper nigrum, p. černý

30

31 Piper nigrum, pepřovník černý
- Malaburské pobřeží - V Indie (tropické deštné lesy)  Cejlon, Zadní Indie, Sundy, Filipiny, Amerika

32

33

34 Piper longum, p. dlouhý - bobule srůstají, sběr vcelku jako dlouhý pepř - Indonesie, Jáva

35 Piper longum

36 Piper cubeba, pepřovník kubeba, p. ocasatý (bobule kubebové)
- Jáva, Sumatra ( Antily)

37 Piper guinense, p. guinejský (ošantský)
- střední Afrika, domorodci

38 P. officinarum, p. lékařský
- Jáva

39 Piper angustifolium, p. úzkolistý
- tropické deštné lesy J. a Stř. Ameriky

40 Piper nigrum + Schinus molle + Pimenta officinalis

41 Rutales - střídavé listy, často členěné n. složené,
intrastamaninální žláznatý diskus, sekreční siličné nádržky Rutaceae – routovité - větš. dřeviny, K5 C5 A5+5 n. A5 n. pomnožené, srostlé, G5 nebo (5-), subcenokarpní n. synkarpní Rutoideae – routové - G 5 srostlé v čnělkové části, plod přechodný mezi souplodím měchýřků a tobolkou: Dictamnus albus - třemdava bílá, Ruta graveolens – routa vonná Citroideae – citroníkovité - G srostlé, hesperidium: flavedo, albedo: Citrus (C. limonia – citróník, C. sinensis – pomerančovník, C. reticulata, C. nobilis - mandarínka, C. x paradisi – grapefruit) Citrus sinensis

42 Anacardiaceae - G (5) n. (1) často (3), plod často 1semenný Pistacia, Rhus (škumpa), Anacardium (ledvinovník, A. occidentale - „kešu“ ořechy) Simaroubaceae (složené listy, bez silic, v. Asie, Ailanthus - pajasan) Meliaceae, Burseraceae (dominanty tropů)

43 Schinus molle (pepřovec), Anacardiaceae
jih J Ameriky → Středomoří, J Afrika

44 Piper betle, pepřovník betelový
- V Zadní Indie, Sundy  Madagaskar, Zadní Indie

45 Piper methysticum, pepřovník opojný
- ostrovy Mikronézie, Polynézie

46 Myrtaceae – myrtovité, 148/3500, pantrop.
EU-Rosids II Myrtales - bikolaterální cév. svazky, semeník spodní, listy vstřícné, často hypanthium Myrtaceae – myrtovité, 148/3500, pantrop. tropické a subtropické vždyzelené dřeviny,  bikolaterální cév. svazky, listy vstřícné, celistvé, lyzigenní siličné kanálky, květy K(4-5) C4-5 A (ve svazečcích, nápadné) G (5-2) spodní synkarpní, bobule nebo tobolka, Myrtus communis - myrta obecná, Eucalyptus - blahovičník, Caryophyllus aromaticus - hřebíčkovec vonný, Pimenta officinalis – pimentovník lékařský („nové koření”)

47 Myrtaceae - vždyzelené dřeviny, bikolaterální cévní svazky
- vstřícné, kožovité, jednoduché, celokrajné listy - silice ve schizogenních nádržkách - květy oboupohlavné, K (4-5) C 4-6 A ∞ G (5-2) nebo (∞) spodní, mezi A žláznatý terč, G synkarpní (v pouzdře po 1-8 semenech) - bobule, peckovice, tobolka nebo nažka - Myrtoideae - vstřícné l., bobule nebo peckovice (Pimenta, Myrtus, Jambosa, Caryophyllus) - Leptospermoideae (Melaleuca)

48 Caryophyllus aromaticum, hřebíčkovec kořenný
(Syzigium aromaticum, Jambosa caryophyllus, Eugenia caryophyllea) - Moluky  Malajské ostrovy, Zadní Indie, ostrovy V břehů Afriky J Amerika, Antilské ostrovy)

49

50 Pimenta officinalis (Eugenia pinata), pimentovník pravý, lékařský, myrta všechutná
- Střední Amerika, Jamajka

51

52 Rutales - střídavé listy, často členěné n. složené,
EU-Rosids II Rutales - střídavé listy, často členěné n. složené, intrastamaninální žláznatý diskus, sekreční siličné nádržky Rutaceae – routovité - větš. dřeviny, K5 C5 A5+5 n. A5 n. pomnožené, srostlé, G5 nebo (5-), subcenokarpní n. synkarpní Rutoideae – routové - G 5 srostlé v čnělkové části, plod přechodný mezi souplodím měchýřků a tobolkou: Dictamnus albus - třemdava bílá, Ruta graveolens – routa vonná Citroideae – citroníkovité - G srostlé, hesperidium: flavedo, albedo: Citrus (C. limonia – citróník, C. sinensis – pomerančovník, C. reticulata, C. nobilis - mandarínka, C. x paradisi – grapefruit) Citrus sinensis

53 Zanthoxylum piperitum žlutodřev peprný, Rutaceae
- Korea, Japonsko, Čína Z. bungei - „čínský pepř”, Čína, Korea

54 Murraya koenigii, muraja Koenigova ("kari listy"), Rutaceae
- Indie, Srí Lanka

55 Murraya koenigii, muraja Koenigova ("kari listy")

56 Murraya koenigii, muraja Koenigova
("kari listy")

57 EU-Rosids II Brassicales (Capparales)

58 Capparaceae A pomnožené, gynofor Capparis spinosa - kapara trnitá (pupata-kapary)

59 Capparis spinosa (kapara trnitá), Capparidaceae
- Středomoří: S Afrika, J Evropa - Španělsko, J Francie, Itálie, Sicílie, Řecko

60 Capparis spinosa Capparidaceae

61 Apiales - C volná, žláznatý terč, květenství, silice
EU-ASTERIDS II - A haplostemonické n. méně, semeník spodní, v pouzdře 1 vajíčko, polyacetyleny Asteranae Apiales - C volná, žláznatý terč, květenství, silice Apiaceae – miříkovité, 440/3500, kosmopol., hlavně s. polokoule, temper. - byliny, listy s pochvami, složené n. vz. členěné, květenství složený okolík (obal, obalíček), květy drobné, ± *, K5 redukovaný C5 A5 G(2) spodní, synkarpní, stylopodium, discus epigynus, poltivý plod (dvounažka)

62 Cuminum cyminum, kmín římský, šabrej,
Apiaceae - Etiopie  S Afrika, Egypt, Maroko, J Evropa, Malá Asie, Indie

63 Asterales Asteraceae – hvězdnicovité, 1530/22750, kosmopol. - byliny, vz. dřeviny, listy různé, úbor (zákrovní listeny, plevky), květy jazykovité a trubkovité, 5četné, K redukovaný n. přeměněný ve chmýr, C(5) A5 prašníky slepené v  trubičku G(2), spodní, parakarpní, s 1 vajíčkem, nažka (často s chmýrem) Asteroideae – hvězdnicové (bez mléčnic, v úborech trubkovité i jazykovité květy (terč a paprsek) nebo jen trubkovité)

64 Santolina viridis - svatolína zelená (svatolen), Asteraceae
- j. Evropa - olivová bylinka - koření (polokeř) voní po černých olivách. Jako příloha do salátů je vynikající, chutná výborně jako koření na ryby nebo do omáček, hodí se všude tam, kde chutnají olivy. Také jako léčivá rostlina (užívaná již od dob starého Řecka) k masážím revmatických a bolavých kloubů, z květů se připravuje posilující čaj

65 Santolina viridis

66 Iridaceae - kosatcovité, 70/1750, kosmopol.
Liliopsida - jednoděložné Liliidae - entomogamní, P, nektária, steroidní saponiny, alkaloidy - terestrické, různé životní formy, byliny sekundárně dřevité s anomálním druhotným tloustnutím, téměř vždy bez mléčnic, květenství většinou latnatá n. hroznovitá, květy pravidelné P 3+3 (barevné, homotepalní) A 3+3 G (3) mnoho vajíček, axilární placentace; odvozené: květy zygomorfní, P heterotepalní, A 3-1, G spodní, redukovaný počet vajíček Asparagales – P neskvrnité, nektária často septální, endosperm helobiální, lokulicidní tobolky s černými semeny (s fytomelaninem), bobule se semeny světlejšími (bez fytomelaninu) Iridaceae - kosatcovité, 70/1750, kosmopol. – oddenkové, hlízové vz. cibulové geofyty, mečovité listy, unifaciální, vějířek (Iris) nebo srpek (Gladiolus), květy nápadné, P3+3 A3+0 G(3) spodní, bliznová ramena rourkovitá, někdy korunovitě zbarvená, tobolka, semena bez fytomelaninu, blízké Liliales

67 Crocus sativus, šafrán setý, Iridaceae
- J a Z Asie, stará Indie, Řecko, Řím, Čína; střední Evropa

68 Crocus sativus

69

70 Orchidaceae – vstavačovité
květy zygomorfní, odvozené stavby P3+3, mediánní vnější lístek tvoří pysk (s ostruhou) A redukované 0+2 častěji 1+0 G(3) spodní jednopouzdrý (parakarpní) tyčinka srůstá s čnělkou a bliznou ve sloupek (gynostemium) brylky, semeník zkroucený (květ otočen o 180°, resupinace)

71 Vanilla planifolia, vanilka pravá, Orchidaceae
- V Mexiko  J Amerika, Uganda, Ceylon, Jáva, Madagaskar, Maskareny, Seychelské ostrovy

72

73 Vanilla planifolia

74 Vanilla planifolia vanilka pravá

75 Vanilla pompona vanilka pomponová, v. velkokvětá - Brazilie - vanillon - voňavkářství (ne jako koření) - tobolky kratší (4 cm), tlustší, rýhované

76 Vanilla pompona

77 Commelinidae Zingiberales
- řapíkaté listy se zpeřenou žilnatinou, entomogamní, květy zygomorfní, A 3+2 – 0+1, semeník spodní, perisperm, masitý endosperm, někdy silice

78 - Indomalaisie, tropická Asie
Zingiberaceae - Indomalaisie, tropická Asie A – Alpinia officinalis B – Curcuma longa C – Zingiber officinarum

79 Zingiberaceae – zázvorovníkovité, 50/1300, pantropické
Zingiber officinale - zázvorovník lékařský Zingiberaceae – zázvorovníkovité, 50/1300, pantropické - oddenkové geofyty, sterilní a fertilní lodyhy, pochvy, jazýček, listen (toulec), květy zygomorfní až asymetrické, K(3) C(3) A0+1 st 2+(2) n.[2+(2)], korunovité labellum (pysk) ze st, G(3) spodní, synkarpní, tobolka; silice

80 Alpinia - galkán, (kalkán), 230 druhů - Asie (nejvíce Čína, Thajsko a ostrovy), pěstována v Japonsku A. officinarum (g. lékařský, malý)

81 A. officinarum (g. lékařský, malý)

82 Alpinia officinarum (g. lékařský, malý)

83 A. officinarum (g. lékařský, malý)

84 Alpinia galanga (galkán velký)

85 Alpinia galanga (g. velký)

86 Curcuma longa, kurkuma dlouhá
- “žlutý zázvor”, indický “šafrán”, indický zázvor - V Indie, Vietnam  Čína, Indie, Madagaskar, Cejlon, Filipiny, Amerika

87 Curcuma longa kurkuma dlouhá

88 Curcuma longa, kurkuma dlouhá

89 Zingiber, zázvor druhů, JV Asie Zingiber officinale, z. pravý  pěstován v Indii, Číně, Japonsku, Brazilii, Z Africe, na Jamajce

90

91 Zingiber officinale, z. pravý

92

93 Zingiber officinale z. pravý

94 Elattaria cardamomum kardamon pravý - Indie, Sundy a J Čína  Cejlon

95

96 Elattaria cardamomum