od sklizně po konzumaci

Prezentace na téma: "od sklizně po konzumaci"— Transkript prezentace:

1 od sklizně po konzumaci
19 dubna 2013, Brno Prepared by: Irena Hubálková „Posílení konkurenceschopnosti absolventů MENDELU v oblasti rozvojové spolupráce a managementu přírodních zdrojů v zemích třetího světa“ Olivy a banány… od sklizně po konzumaci

2 CÍL PŘEDNÁŠKY Nahlédnout do postupů, které předcházejí finálním produktům z oliv a banánů…

3 Olivovník evropský (Olea europaea L.)
Čeleď Oleaceae Stará kulturní dřevina (2500 odrůd) Ekologie: dubové lesy, makchie, olivové sady, podél cest, na kamenitých a suchých půdách Popis: stálezelený keř n. strom do 10 m listy vstřícné, kožovité, šedozelené květy v latách plod vejcovitá peckovice

4 I Olea europaea L.

5 ? I Plody Plná produkce až 30 let po vysazení
Různé barvy – RŮZNÁ DOBA SBĚRU!!! a) zelené olivy: tvrdé, nahořklé, nízký obsah oleje, sběr na podzim b) černé olivy: měkčí, jemnější, 20-30% oleje, sběr začátkem prosince

6 Sklizeň oliv Z 1 stromu Ø 15 - 30 kg oliv Sklizeň září - prosinec
a) ručně b) hráběmi a česacími hřebeny c) mechanizovaně

7 a) Ruční sklizeň (Luban a-Sharqiya)

8 b) Sklizeň hráběmi a česacími hřebeny
Giulivo Plus Electronic Olive Harvest Machine

9 c) Sklizeň mechanizovaná
Olipik II MaqTec Colossus harvester Umbrella olive harvester

10 Úprava oliv a) ZELENÉ OLIVY
Syrové olivy – trpko-hořká chuť (glykosid oleuropein) => NALOŽENÍ DO SOLI, OCTA, OLEJE n. HYDROXIDU SODNÉHO PROMÝVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNI (vyplavení louhu HS) NALOŽENÍ DO NÁLEVU - kvašení 6-12 měsíců - přeměna cukrů na kyselinu mléčnou SKLADOVÁNÍ VE SLABÉM NÁLEVU Z OCTA A OLEJE S RŮZNÝM OCHUCENÍM (5) PLNĚNÍ)

11 Úprava oliv b) TMAVÉ OLIVY - sběr před dozráním (černé olivy):
1) LOUHOVÁNÍ ZA PŘÍSTUPU VZDUCHU (ztmavení barvy) 2) PROMÝVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNI 3) FERMENTACE 4) NALOŽENÍ DO NÁLEVU S GLUKONÁTEM ŽELEZNATÝM (zintenzivnění a stabilizace tmavé barvy) - sběr zralých plodů (purpurové olivy): 1) MÍSTO LOUHU HS POUZE SOLNÝ ROZTOK

12 Úprava oliv c) SVRAŠTĚLÉ OLIVY
1) NATLAČENÍ DO KÁDÍ SE SOLÍ (marinování 1-2 měsíce) a OBALENÍ V OLIVOVÉM OLEJI (konzervace) 2) PONECHÁNÍ NA STROMĚ DO SESCHNUTÍ (konzumace bez louhování a nakládání)

13 OLIVOVÝ OLEJ POSTUP VÝROBY:
Page 13 POSTUP VÝROBY: USKLADNĚNÍ PYTLŮ NA PALETÁCH V MALÝCH HROMÁDKÁCH (1-2 dny) OČIŠTĚNÍ PLODŮ OD LISTÍ A NEČISTOT (odlistovače) MYTÍ PLODŮ DRCENÍ PLODŮ NA PASTU (olivové mlýny, drtiče) HNĚTENÍ HMOTY (hnětače, minut) EXTRAKCE OLIVOVÉHO OLEJE a) tlakem (lisy) b) odstřeďováním (horizontální oddělovače) 13

14 OLIVOVÝ OLEJ Page 14 HARVESTED OLIVES READY FOR PROCESSING 14

15 OLIVOVÝ OLEJ Page 15 OLIVES BEFORE WASHING 15

16 OLIVOVÝ OLEJ Page 16 SEPARING OUT LEAVES AND DIRT BEFORE WASHING 16

17 OLIVOVÝ OLEJ Page 17 CHECKING OLIVES AFTER WASHING 17

18 OLIVOVÝ OLEJ Page 18 AFTER WASHING, OLIVES ARE CRUSHED (DRTIČ) 18

19 OLIVOVÝ OLEJ Page 19 OLIVE PULP SPUN IN CENTRIFUGE TO EXTRACT OIL (HORIZONT. ODDĚLOVAČ) 19

20 OLIVOVÝ OLEJ Page 20 OLIVE OIL BEING COLLECTED AFTER EXTRACTION 20

21 OLIVOVÝ OLEJ Page 21 OIL STORED IN DRUMS 21

22 OLIVOVÝ OLEJ Page 22 OLIVE OIL BOTTLES READY FOR LABELLING 22

23 DRUHY OLIV KALAMATA – Řecko, tvar mandle
Page 23 - NÁZEV podle odrůdy stromu „Picholine“ podle typu nálevu podle místa, kde vyrostly KALAMATA – Řecko, tvar mandle MAZANILLO – Španělsko, kulovitý tvar NICOISE – Provence, malé PICHOLINE – jižní Francie, protáhlý tvar MOROCCANSKÉ, SUŠE NALOŽENÉ – svraštělá slupka GAETA – Itálie, vrásčité i kulovité ARBEQUINA – Španělsko, malé, kulaté 23

24 PROČ JSOU OLIVY TAK ZDRAVÉ?
Page 24 7 OLIV DENNĚ!!! Vysoký obsah vlákniny a vitamínu A Vysoký obsah Ca, Na, K, Mg, Fe a I Podpora hubnutí Snížení hladiny cholesterolu v krvi Omezení rizika vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny Posílení imunitního systému a srdce Ochrana žláz produkujících hormony 24

25 II Banánovník (Musa sp.) Čeleď Musaceae
Zakrslé druhy i nejvyšší byliny světa (16 m). První zmínka v buddhistických textech z r. 600 př. n l.; první banánový sad popsán v Číně okolo r Okolo r. 650 islámští dobyvatelé dovezli banány do Palestiny. Arabští kupci je následně rozšířili do většiny afrických zemí. R portugalští kolonisté vybudovali první banánové sady v Karibiku a ve střední Africe. Celosvětový obchod s banány rel. mladý Užitková plodina tropických oblastí celého světa Vyzrání plodů trvá 3,5 měsíce. !Po odplození mateřská rostlina uhyne!

26 Musaceae – přirozené rozšíření a požadavky
II Musaceae – přirozené rozšíření a požadavky Subtropické klima Živinami bohatá, provzdušněná, vláhou zásobená půda s pH 6 – 7,5 Vyšší vzdušná vlhkost

27 II Plody Podlouhlá dužnatá bobule Plody partenokarpické, bez semen
Banánovníky: a) ovocné (konzumace za syrova) [M. x sapientum] b) zeleninové (nutná tepelná úprava) [M. x paradisiaca] a) b)

28 II Odrůda Cavendish Nejrozšířenější kultivar (od r. 1950)
Původ: JV Asie – Vietnam Plantáže v Latinské Americe, Africe a jižní Asii Stejný genetický základ – náchylnost vůči nemocem

29 II

30 II World banana production by type Production of Cavendish by country

31 II Pěstování Rychlý růst (za 9 měsíců výška 4-6 metrů a plodí)
Množení podzemními hlízami Každá odnož plodí jednou a po uzrání plodů odumírá Banány se na mateřské rostlině nenechávají dozrát! Vysoká náchylnost k nemocem ("Panama Disease")

32 II Pěstování – základní postupy – tkáňové kultury
- v průběhu celého roku a) 20% perlit : 80% půda b) dodání N, P, … (k odnoži) c) řady o sponu 1,82 na 1,52 m (3 630 ks/ha) d) mulčování e) odplevelení f) kapénková závlaha (2000 – 2500 mm / rok) g) meziplodina (krátkověká)

33 II Pěstování – speciální postupy PROŘEZÁVÁNÍ VÝHONŮ ODŘEZÁVÁNÍ LISTŮ
PŘIDÁVÁNÍ ZEMINY (po 3 měsících) PŘIKRÝVÁNÍ PLODENSTVÍ PODPĚRY Z BAMBUSOVÝCH STONKŮ

34 II SKLIZEŇ Když „prsty druhé ruky“ obklopují ¾ obvodu trsu
Po odříznutí květenství nutno odstranit mateřskou rostlinu Transport plodenství na centrální místo Odřezání plodů nebo ponechání v plodenství Urychlení procesu zrání – uložení v plastovém obalu

35 II USKLADNĚNÍ Nutné uchovat plody v chladu (min. t 13°C)
Před exportem namočení plodů v lázni s fungicidem Ošetření banánů v roztoku chlornanu sodného (odstranění latexu) a ošetření thiobendazolem (chemický základ)

36 II

37 II

38 II

39 II

40 II

41 II

42 II

43 II

44 II

45 II

46 II

47 II Stupnice zralosti 7 stupňů zralosti
V obchodní síti stupně 4-5 (ještě zelené-lehce nazrálé) Banány vhodné ke konzumaci stupně 6-7 Nezralé plody – vysoký obsah škrobu (nadýmání, poruchy trávení)

48 II Dle tvaru plodů na příkladech… 1
Banány "žluté" – vysoký obsah sacharidů, minerálních látek a stopových prvků, regulace zažívání Banány na vaření "PLANTAN" – v syrovém stavu trpký, po uvaření sladkokyselý, příloha Banány "červené" – menší než žluté, tm. fialová slupka, dužnina chutná po malinách a banánu Banány "BABY" – minibanány 6-8 cm s výraznou chutí 2 3 4

49 PROČ JSOU BANÁNY TAK ZDRAVÉ?
Page 49 Vysoký obsah vlákniny Vysoký obsah glukózy, sacharózy a fruktózy (zdroj energie) Vitamin B6, K, Mg, Fe Nízký obsah proteinů a tuků Serotonin (pozitivní vliv na nervovou soustavu) Zmírnění deprese, léčba kocoviny Snížení hladiny cholesterolu v krvi (vhodné pro diabetiky) Zlepšení trávení Doporučeno lidem s chorobami srdce a poruchami oběhové soustavy 49

50 POUŽITÁ LITERATURA Page 50 50