Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_496 Ročník : 2. Cukrářská technologie

Prezentace na téma: "Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_496 Ročník : 2. Cukrářská technologie"— Transkript prezentace:

1 Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_496 Ročník : 2. Cukrářská technologie
Vzdělávací obor: Cukrář H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Třené hmoty Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:   Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník

2 Třené hmoty

3 Charakteristika hmoty
Hmota se tře Hmota obsahuje větší množství tuku Je vláčná Výrobky mají polotrvanlivý charakter Hmota je stabilní a dá se tvarovat strojově Vyrobíme z ní bábovky, chlebíčky

4 Suroviny a jejich úprava
Margarín S ( Hera, máslo ), pokojová teplota Cukr moučka ( prosátý ) Vejce ( čerstvá, melanž ) stejná teplota jako S Mouka hladká ( prosátá ) Rozinky Kandované ovoce Kypřící prášek ttp://

5 Biskupská hmota Těžká hutná hmota S větším obsahem tuku Stabilní
Dochucená rozinkami a kandovaným ovocem

6 Výrobní postup Mírně nahřejeme tuk a utřeme s moučkovým cukrem
Postupně přiléváme vejce a dotřeme ( pokud jsou vejce studená, tak se hmota srazí ) Do utřené hmoty ručně zamícháme směs mouky, rozinek, kandovaného ovoce a kypřícího prášku Hmotu ihned dávkujeme do vymazaných a vysypaných forem

7 Po dokonalém vychladnutí se korpusy máčejí v CKP
Pečeme při 180°C Dopékáme při 200°C Po dokonalém vychladnutí se korpusy máčejí v CKP

8 Třená bábovka Zlatohnědá barva Pocukrovaný povrch Jemně pórovitá
Kyprá a vláčná Chuť a vůně aromatizovaná citrusy

9 Tuk a vejce se šlehají odděleně
Mírně nahřátý tuk s 1/3 moučkového cukru utřeme do pěny V druhém kotli ušleháme vejce se zbylými 2/3 moučkového cukru Vaječnou pěnu přimícháme k tukové části Ručně zapracujeme hladkou mouku s kypřícím práškem , rozinky a mléko až vznikne hladká hmota

10 Tuk a vejce šleháme společně
Mírně nahřátý tuk utřeme s moučkovým cukrem do pěny Do pěny postupně přiléváme vejce Po spojení vajec přilijeme mléko, rozinky a ½ hladké mouky Po vyjmutí ze stroje, ručně přimícháme zbylou mouku s kypřícím práškem Dávkujeme do vymazaných a vysypaných forem Pečeme při 180 – 200°C

11 Mocca oválky Oválný tvar Spojeno kávovým tukovým krémem Ozdobeno CKP

12 Výrobní postup Povolený margarín spojíme s moučkovým cukrem a žloutky
Přimícháme hladkou mouku s mletými arašídy a citronovým aromatem v tekutější hmotu Roztíráme přes šablonu na plechy s papírem Pečeme při 200°C Spojíme kávovým tukovým krémem CKP napíšeme M nebo Mocca

13 Souhrnné otázky 1.Jaký je rozdíl mezi třením a šleháním ?
2. Která hmota se nejčastěji využije na bábovky, beránky a chlebíčky 3. Na kterou přísadu nesmíme zapomenout, aby hmota vyběhla ? 4. Proč by vejce měly být odstáté ( teplejší)?

14 Správné odpovědi 1. třeme za nižších otáček stroje, třeme hustější hmotu, použití jiného nástavce, nedostaneme objem hmoty 2. Biskupská hmota 3. Kypřící prášek 4. Pokud jsou vejce studená, tak hrozí sražení tuku

15 Použité zdroje : Literatura :
BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. OBRÁZKY: 1. 2. ttp:// 3. 4. 5. 6. 7.