Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
TŘENÉ LINECKÉ TĚSTO Dostupné z Metodického portálu ISSN: , financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
2
A A A A A A A OBSAH 18.4.2017 CHARAKTERISTIKA TVAROVÁNÍ, PEČENÍ
DRUHY SUROVIN A VADY A TECHNOLOGICKÝ POSTUP A DRUHY VÝROBKŮ A TESTY
3
OBSAH VÝBĚR A ÚPRAVA SUROVIN CHARAKTERISTIKA těsto je kašovité konzistence, zpracovává se v teplém prostředí pomocí sáčku a řezané trubičky ihned po dohotovení má vyšší obsah tuku než pevná tuková těsta, což má vliv na křehkost korpusů používá se převážně při výrobě čajového pečiva
4
VÝBĚR A ÚPRAVA SUROVIN mouka – hladká, prosetá, nahřátá na 25 °C
OBSAH TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝBĚR A ÚPRAVA SUROVIN mouka – hladká, prosetá, nahřátá na 25 °C cukr – moučkový, prosetý tuk – pevný – máslo, margarín, nahřátý na 25 °C vejce – převážně žloutky, jelikož podporují křehkost korpusů chuťové přísady – citropasta, vanilinový cukr, kakao, jádroviny a základní žloutkový krém – dobře pojí ostatní suroviny a podporuje vláčnost; lze jej nahradit škrobovým sirupem
5
OBSAH TVAROVÁNÍ A PEČENÍ TECHNOLOGICKÝ POSTUP utřeme mírně nahřátý tuk s prosetým moučkovým cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, žloutky, vanilínový cukr a citropastu do vyšlehané směsi ručně zamícháme předehřátou prosátou hladkou mouku o teplotě 22 až 25 °C hotové těsto ihned po zadělání zpracováváme
6
OBSAH VADY TVAROVÁNÍ A PEČENÍ těsto zpracováváme ihned po zadělání v teplém prostředí, jinak těsto chladne a tuhne tvarujeme pomocí sáčku a řezané trubičky na plechy s papírem, ale lze jej i roztírat přes šablony pečeme při střední teplotě 180 °C a řádně propékáme
7
OBSAH DRUHY VÝROBKŮ VADY spařené těsto – těsto je krátké, špatně se tvaruje, tuk je pohlcován moukou – odlišná teplota surovin, dlouhé tvarování gumovitost těsta – byla použita tekutina, která přišla do styku s moukou, protože obsažené bílkoviny v mouce bobtnají a ty dodávají pružnost a tažnost těstu křehké a drobivé korpusy – příliš našlehaný tuk korpusy jsou cítit po mouce – jsou nedopečené
8
OBSAH DRUHY VÝROBKŮ A TŘENÉ LINECKÉ BANÁNKY A MARGARETKY
9
OBSAH MARGARETKY 40 g TŘENÉ LINECKÉ BANÁNKY z třeného lineckého těsta nastříkáme tvary banánků na plechy s papírem po vychladnutí sesadíme korpusy marmeládovou náplní tak, aby vždy spodní strany byly proti sobě takto sesazené korpusy z části máčíme v cukrářské kakaové polevě Autor © Věra Conková
10
OBSAH TESTY 40 g MARGARETKY z vyváleného lineckého těsta vykrájíme kolečka, která pouze zapečeme po vychladnutí na předpečená kolečka nastříkáme třené linecké těsto do tvaru věnečku a dopečeme při 200 až 220 °C po řádném vychladnutí je posypeme směsí moučkového a vanilinového cukru střed věnečku vyplníme rozvařenou marmeládou povrch marmelády ozdobíme strouhanou praženou jádrovinou
11
OBSAH TESTY 1. 2. 3.
12
DOPLŇTE VÝROBU TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA.
OBSAH DOPLŇTE VÝROBU TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA. Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, žloutky, vanilkový cukr a citropastu, po vyšlehání ručně zamícháme nahřátou prosátou hladkou mouku. Mírně tuk s cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, , a , po vyšlehání zamícháme prosetou hladkou
13
PROČ NAHŘÍVÁME SUROVINY U TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA?
OBSAH PROČ NAHŘÍVÁME SUROVINY U TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA? PRO LEPŠÍ CHUŤ PRO LEPŠÍ TVAROVÁNÍ PRO LEPŠÍ PEČENÍ NE ANO NE
14
PROČ PŘIDÁVÁME DO TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM?
OBSAH ZDROJE PROČ PŘIDÁVÁME DO TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM? PRO VLÁČNOST PRO BARVU ANO NE PRO CHUŤ NE
15
POUŽITÉ ZDROJE Literatura:
BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I pro I. ročník učebního oboru Cukrář, cukrářka. Praha : INFORMATORIUM, ISBN Obrázky: Snímek 2 – [cit. 2010–27–06]. Dostupné pod licencí Public Domain na WWW: < Snímek 5 – [cit. 2010–27–06]. Dostupné pod licencí Public Domain na WWW: < Snímek 9 – autorka materiálu. Strana 9 – [cit. 2010–27–06]. Dostupné pod licencí Creative Commons na WWW: <
Podobné prezentace
