Hygiena Masa volně žijící zvěře

Prezentace na téma: "Hygiena Masa volně žijící zvěře"— Transkript prezentace:

1 Hygiena Masa volně žijící zvěře
MVDr. Jana Horňáčková Státní veterinární správa ČR Větrný Jeníkov 3.listopadu 2009

2 Obchodování a manipulace se zvěřinou
Lovec Osobní spotřeba H l a v a a o r g á n y proškolená osoba P R O H L Á Š E N Í PO Přímý prodej zařízení pro uchování těl ulovené zvěře PROHLÁŠENÍ PROHLÁŠENÍ veterinární prohlídka zařízení pro nakládání se zvěřinou Tržní síť

3 Legislativní základ Evropská legislativa
Nařízení EP a R (ES) č. 178/2002 Nařízení EP a R (ES) č. 852/2004 Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004 Nařízení EP a R (ES) č. 854/2004 §§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§ Národní legislativa ČR Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., v platném znění Novela č. 182/2008 Sb. Vyhláška č. 289/2007 Sb., v platném znění Novela č. 61/2009 Sb.

4 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 178/2002
Definice Prvovýroba- chov zvířat, včetně dojení a chovu hospodářských zvířat před porážkou. Rovněž zahrnuje lov, rybolov a sběr Primární produkt – u zvěře se jedná o vyvržené tělo zvěře v kůži nebo peří, drobná i velká zvěř Konečný spotřebitel – nepoužije potravinu v rámci provozování PP firmy → jen zkonzumuje!

5 Sledovatelnost Uplatňuje se přístup „krok zpět a krok vpřed“
Sledovatelnost pomáhá usnadnit stažení nebezpečných potravin a krmiv z trhu a umožnit konzumentům, aby jim byly poskytnuty cílené a přesné informace ohledně těchto produktů. ( v rámci obchodu s potravinou se stalo několikrát, že došlo k distribuci zdrav. závadné potraviny a bylo třeba ji stáhnout z trhu – např. radioaktivita, CL, nákaza…

6 Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004
Vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a na vývoz. Nevztahuje se na případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli národní legislativa ČR: veterinární zákon č.166/99 + č. 289/07

7 Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004 stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (pravidla pro uvádění do oběhu ne přímý prodej)

8 Pojmy Volně žijící zvěř:
volně žijící kopytníci, zajícovci a jiní suchozemští savci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě a jsou považováni za volně žijící zvěř podle použitelných právních předpisů daných členských států včetně savců žijících na uzavřeném území v podobně svobodných podmínkách jako volně žijící zvěř – obory Volně žijící ptáci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě

9 Pojmy Drobná volně žijící zvěř
Volně v přírodě žijící pernatá zvěř a zajícovci Velká volně žijící zvěř Jsou volně v přírodě žijící suchozemští savci, na které se nevztahuje definice drobné volně žijící zvěře

10 Pojmy Zařízení pro nakládání se zvěřinou
Je takové, v němž se ulovená zvěř a získaná zvěřina připravuje pro uvedení na trh Bourárna/porcovna je zařízení, ve kterém se provádí vykostění nebo bourání/porcování masa

11 ŠKOLENÍ LOVCŮ VE ZDRAVOTNÍCH A HYGIENICKÝCH OTÁZKÁCH
K uvádění volně žijící zvěře na trh k lidské spotřebě musí mít lovec znalosti z patologie, zpracování a manipulace po lovu u volně žijící zvěře Postačí aby tyto znalosti měla alespoň 1 osoba - loveckého týmu ! Cílem je provést prvotní vyšetření zvěře na místě -co nejdříve po ulovení a ošetření

12 Rozsah znalostí stanovené legislativou
Anatomie, fyziologie a etologie volně žijící zvěře Bakteriální, virové, parazitární onemocnění, jejich příznaky a patologické změny Onemocnění vyvolaná kontaminací životního prostředí Hygienické předpisy a řádné techniky manipulace se zvěřinou po usmrcení

13 Uplatnění proškolené osoby při uvádění zvěřiny na trh
Ulovený kus vyšetřen proškolenou osobou Kus nepředstavuje žádné riziko Prohlášení proškolené osoby Orgány a hlava nemusí být předkládány k úřední veterinární prohlídce ( hlava u zvěře vnímavé na trichinelozu musí být vždy) Pokud chybí prohlášení - orgány i hlava musí provázet tělo k úřední prohlídce

14 Vyšetření na trichinelózu
Nařízení Komise (ES) 2075/2005, § 21 a 27b veterinárního zákona musí být vyšetřena veškerá vnímavá zvěř určená pro lidskou spotřebu (nařízení i zákon) Při uvádění na trh – výkup- vzorky se odebírají v rámci veterinární prohlídky úředním veterinárním lékařem v podniku na zpracování zvěřiny V případě přímého prodeje má povinnost zajistit vyšetření lovec = oprávněný uživatel honitby !

15 Metody vyšetřování trávicí metody – vyšetření směsných vzorků je možno provést v laboratoři schválené příslušnou KVS (aktuální seznam laboratoří na webových stránkách SVS ČR) kompresní metoda - možno používat až do s těmito zásadami: vyšetření se provede v zařízení, které neuvádí na trh více než 10 ks divokých prasat denně metoda trávicí není k dispozici tělo musí být dodáno přímo konečnému spotřebiteli nebo prodejně zásobující přímo konečného spotřebitele tělo musí být označeno jinak než oválem maso nesmí být použito k výrobě produktů, ve kterých výrobní postup neusmrcuje trichinely

16 Odběr vzorků Trávicí metoda
10 g z přední končetiny, jazyka nebo bránice Pro vyšetření se použije 5 g (max váha směsného vzorku 100 g nebo 35g) Kompresní metoda Z obou bráničních pilířů, z čelisti, dolní části kýty, mezižeberní svaloviny a svaloviny jazyka tj. celkem 6 vzorků od 1 zvířete

17 Veterinární zákon č. 166/1999 Sb. v platném znění

18 NESMÍ být dále uváděna do oběhu
PŘÍMÝ PRODEJ Lovec smí prodávat nebo dodávat ulovenou volně žijící zvěř v kůži nebo v peří vyšetřenou proškolenou osobou v malých množstvích a) přímo konečnému spotřebiteli, b) do maloobchodní prodejny v rámci příslušného kraje, která ji prodává přímo konečnému spotřebiteli. Za malé množství zvěře, určené k prodeji (dodání) se považuje nejvýše 30 % kusů lovcem skutečně odlovené zvěře ročně. Dodaná prohlédnutá těla ulovené zvěře NESMÍ být dále uváděna do oběhu

19 Proškolená osoba je fyzická osoba, která absolvovala specializované školení se zaměřením na vyšetřování těl ulovené volně žijící zvěře, stanovené předpisy Evropských společenství (Nařízení EP a R 853/2004) a získala tak osvědčení o způsobilosti k této činnosti. Školení zajišťuje vysoká škola s veterinárním studijním programem, vydává osvědčení proškoleným osobám, vede seznam těchto osob a předává jej Státní veterinární správě.

20 Povinnosti proškolené osoby
vést záznamy o druzích a počtech ulovené a vyšetřené volně žijící zvěře, o místě a době jejího ulovení, o výsledcích vyšetření záznamy, kam byla tato zvěř dodána, uchovávat tyto záznamy po dobu nejméně 2 let na požádání poskytovat záznamy orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

21 Rozsah vyšetření proškolenou osobou
Proškolená osoba provede vyšetření těl zvěře, při němž se posuzují výživný stav, povrch těla, zejména se zřetelem na výskyt výrazných změn na kůži a osrstění způsobených ektoparazity, zánětlivých změn na kůži a poranění pokousáním, a dále: a) velkou volně žijící zvěř, vyšetří se tělní otvory a jejich okolí, výstelka tělních dutin, vnitřní orgány, svalovina a na hlavě zejména sliznice dutiny ústní a jazyk, b) zajíce a divoké králíky, vyšetří se oči, tělní otvory a jejich okolí, břišní krajina a vnější pohlavní orgány, nebo c) zvěř pernatou, vyšetří se oči a tělní otvory.

22 Evidenční plomba Sem foto plomby, upevnění a štítek

23 BEZE ZMĚN M62002 BEZE ZMĚN M62002 Datum vyšetření: Podpis:

24 ZÁZNAM PROŠKOLENÉ OSOBY

25 Postup při nalezení změn
Velká volně žijící zvěř se ihned po ulovení otevře a vyvrhne. Zjistí-li se při vyšetření zvěře, že zvěř představuje zdravotní riziko, neodstraní se žádné její části a tuto zvěř vyšetří úřední veterinární lékař - mimo žaludku a střev Orgány dutiny hrudní, játra a slezina se předloží k veterinárnímu vyšetření spolu s tělem. Provede se záznam proškolené osoby s popisem změn a kopie se předá spolu s tělem Musí být zajištěna souvislost orgánů a dokumentace s tělem!!

26 ZÁZNAM PROŠKOLENÉ OSOBY

27 Záznamy PO

28 PŘÍMÝ PRODEJ - PŘÍKLADY
Celý kus v kůži / peří – postačí prohlášení Proškolené osoby Poskytnutý do tomboly Prodaný po společném lovu Dary Dodaný do prodejny – musí být prodán celý v kůži/ peří

29 Podmínky prodeje v místní maloobchodní prodejně
TEPLOTNÍ REŽIM Velká volně žijící zvěř Chlazené – max. 7°C Chlazené droby – max. 3 °C Drobná volně žijící zvěř Chlazené - max. 4°C Droby – max. 3°C Tělo je uchováváno při teplotě od 0 °C do 7 °C po dobu nejdéle 7 dnů od data ulovení, nebo při teplotě od 0°C do 1 °C po dobu nejdéle 15 dnů od data ulovení, Kusy musí být skladovány odděleně od ostatních potravin

30 Informace pro spotřebitele

31 Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře
Sem foto sběrného místa a teplota, příp další požadavky -1 až +1 oC = max. 14 dní Do oC = max. 7 dní

32 Děkuji za pozornost