Dostupné z Metodického portálu ISSN:

Prezentace na téma: "Dostupné z Metodického portálu ISSN:"— Transkript prezentace:

1 Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785.
Pekařské výrobky Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:  Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 OBSAH Obecná charakteristika1 Chléb1 Pečivo1 Trvanlivé pečivo1
Posuzování jakosti1 Přeprava1 Vady1 Skladování2

3 Obecná charakteristika
Potravina každodenní potřeby Zdroj sacharidů, rostlinných bílkovin, vitaminů sk. B, minerálních látek (fosfor, železo) Základní suroviny pro výrobu – pšeničná mouka, žitná mouka, kypřící prostředky, pitná voda

4 Chléb Pekařský výrobek kypřený kvasem (droždím)
Tvar veky, bochníku nebo cihly Fáze výroby: 1. Příprava kvasu 2. Příprava těsta 3. Kynutí a formování těsta 4. Pečení

5 Chléb Tržní druhy: Pšeničný Celozrnný Žitný Vícezrnný Žitno-pšeničný
Pšenično-žitný Celozrnný Vícezrnný Speciální druhy

6 Chléb Obr. 1: Tržní druhy pečiva

7 Pečivo Základní surovina – pšeničná mouka Dvojí způsob přípravy těsta
Dělení: Běžné pečivo Jemné pečivo

8 Pečivo 1. Běžné pečivo Pšeničné (rohlíky, žemle, kostky do knedlíků, strouhanka) Žitné (bagety) Pšenično-žitné (dalamánky) Celozrnné (kornspitz) Speciální druhy (sójový rohlík)

9 Pečivo 2. Jemné pečivo Výrobky plněné před pečením
(tvaroh, marmeláda, povidla, mák, …) Výrobky s povrchovou úpravou (polevou, sypáním, …) Např. české buchtičky, koláče, šátečky, koblihy, štoly, vánočky

10 Trvanlivé pečivo Perníky Oplatky Sušenky Výrobky ze šlehaných hmot
Suchary Preclíky Trvanlivé tyčinky

11 Trvanlivé pečivo Knäckebrot Crackerové pečivo Macesy Piškoty
Pufované výrobky Extrudované výrobky Směsi trvanlivého pečiva

12 Posuzování jakosti Pekařské výrobky Trvanlivé pečivo Vzhled a tvar
Kůrka a povrch Chuť a vůně Střídka Tvar Povrch Barva Chuť a vůně

13 Přeprava Ve speciálních autech V čistých přepravních obalech
Dodržování přísných hygienických zásad (čisté pracovní obleky, čisté světlé rukavice) Přepravuje se Dostatečně vychladlé zboží Ochrana před deformací a znečištěním Nízké vrstvení v přepravních obalech

14 Vady Deformace Zatuchlost Plochost Střídky Pomačkanost Sraženost
Rozlámanost Spálenost Nedopečenost Znečištěnost Plesnivost Zatuchlost Střídky Sraženost Houbovitost Nepružnost Chuti Vůně

15 Skladování Sklady (čisté, suché, větratelné)
Ochrana před živočišnými škůdci a hmyzem, před prudkými výkyvy teploty a aromatickými látkami Ochrana před vlhkostí Uložení min. 40 cm nad úrovní podlah bez dotyku stěn

16 Kontrolní otázky Popište, jak se člení pekařské výrobky
a uveďte ke každému 3 příklady. 2. Popište fáze výroby chleba. 3. Vysvětlete rozdíl mezi jemným a běžným pečivem. 4. Vyjmenujte jakostní znaky pekárenských výrobků.

17 Kontrolní otázky 5. Vyjmenujte nejčastější vady a zásady při přepravě.
6. Popište skladování pekařských výrobků.

18 Literatura – knihy 1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. 2. vydání. Praha: IQ 147, ISBN VANDA, Pavel a kol. Zbožíznalství pro I. až III. Ročník. 1.vydání. Praha: SPN, č. j /

19 Literatura – obrázky Obrázky
JEREMY KEITH. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <