Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 2.39 Zmrazování Vytvořeno:06. 03. 2013 Ověřeno: 13. 03. 2013 Třída:Řu 2

2 Zmrazování masa - konzervace Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:katalog mrazící techniky Klíčová slova:konzervace, bod mrznutí, Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3 Zmrazování Způsob prodloužení trvanlivosti. Ve srovnání s ostatními konzervačními metodami nejvíce zachovávají čerstvý charakter. Nevýhodou jsou poměrně vysoké provozní náklady – vlastní zmrazení, skladování a distribuce.

4 Definice Potravina je zmrazená, jestliže se podstatná část jejího obsahu vody změnila v led, nízká teplota brzdí enzymové reakce a činnosti mikroorganismů.

5 Obecné pojmy Bod mrznutí - je dán teplotou, při níž se v potravině začíná vytvářet led u libového masa se pohybuje okolo teploty -1 0 C. Doba zmrazování – je čas, za který se v teplotním jádře zmrazované potraviny sníží počáteční teplota na teplotu předepsanou. Teplotní jádro – je místo, v němž má potravina na konci zmrazování nejvyšší teplotu. Rychlost zmrazování – je dána minimální vzdáleností mezi povrchem a jádrem, dělenou časem potřebným k ochlazení suroviny z počáteční teploty 0 0 C na teplotu v teplotním jádře o 10 0 C.

6 Druhy zmrazování Podle dosažené rychlosti zmrazování rozeznáváme: Zmrazování pomalé. Rychlé. Velmi rychlé. Praktická doba plné údržnosti zmrazené potraviny je čas jejího skladování od zmrazení do doby, kdy její jakost je pro dané použití uspokojivá.

7 Změny ve zmrazovaných potravinách mase Fyzikální. Fyzikálně chemická. Biochemická. Fyzikální změna souvisí s přeměnou vody na led. Voda v tuhém skupenství má o 9% větší objem. Fyzikálně chemické změny souvisí s koloidní složkou potraviny (dají se ovlivnit rychlostí zmrazování). Biochemické změny – spočívají v porušení biochemických systému zmrazované tkáně – aktivují se např. enzymy bílkovin, lépe se štěpí tuk pomocí enzymů. Zmrazováním se ničí paraziti v mase např. tasemnice – doba skladování je 10 dní při – 10 0 C.

8 Otázky a odpovědi 1.Jaká je definice zmrazování? Potravina je zmrazená, jestliže se podstatná část jejího obsahu vody změnila v led, nízká teplota brzdí enzymové reakce a činnosti mikroorganismů. 2. Vysvětli pojem bod mrznutí a doba zmrazování a uveď rozdíly. Bod mrznutí - je dán teplotou, při níž se v potravině začíná vytvářet led u libového masa se pohybuje okolo teploty -1 0 C. Doba zmrazování – je čas, za který se v teplotním jádře zmrazované potraviny sníží počáteční teplota na teplotu předepsanou. 3.Jaké druhy změn ve zmrazené potravině masu znáš? Fyzikální. Fyzikálně chemická. Biochemická.

9 Použité zdroje ALTERA,J., ALTEROVÁ,L.,Technologie zpracování masa pro3.roč.SŠP,1985, Praha.Nakladatelství technické literatury. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1995, Praha, Sobotáles, ISBN 80-84930-27-8. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.