Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku

Prezentace na téma: "Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku"— Transkript prezentace:

1 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku
Projekt CZ.1.07/1.1.38/ Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

2 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů
Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů a odborného výcviku Autor: Květoslava Švagerová

3 Výukový materiál v Odborném výcviku pro 3.ročník
Flambování Výukový materiál v Odborném výcviku pro 3.ročník

4 Flambování je dohotovování pokrmů u stolu hosta hořícím alkoholem
Flambování je dohotovování pokrmů u stolu hosta hořícím alkoholem. Tato úprava zlepšuje vzhled nebo chuť pokrmu. Flambování před hostem je vrcholnou formou servisu jídel, který řadíme do vyšší formy složité obsluhy. Za kolébku flambování se považuje Francie. Samotné slovo „flamber“ znamená „hořet“.

5 Flambujeme: všechny druhy masa /předem tepelně zpracované/ moučníky a dezerty /palačinky, omelety, zmrzlina/ ovoce /čerstvé, kompotované/ určité druhy nápojů /káva/ K flambování se používá jen kvalitní alkohol s vyšším obsahem lihu /ideální je 45 – 50 procent/ Podle druhu flambovaného pokrmu používáme nejčastěji: koňak, rum, whisky, gin, třešňovici, brandy, vodku, calvados

6 Inventář potřebný k flambování
flambovací vozík, lihový kahan - rechaud, flambovací pistol, /jen otevřený oheň/ masivnější pánev, stříbrnou nebo měděnou mísu, hrnec s dlouhou rukojetí, tureckou džezvu servírovací a pomocné stolky překládací příbory, naběračku, kleště inventář na jednotlivé ingredience/misky, talíře, odměrky, džbánky aj./ inventář na servis flambovaných pokrmů /talíře, misky, příbory, sklo aj./ příručníky, zápalky, cukřenku, mlýnek s pepřem aj./

7 Všeobecné zásady a pravidla flambování
znalost pracovního postupu a receptury připravovaného pokrmu /kontrola ingrediencí a inventáře/ před servisem přezkoušení funkce tepelného zdroje použití vhodného inventáře, / velikost pánvičky, vhodný příbor, naběračka aj./ dostatečné nahřátí pánvičky, prohřátí pokrmu, míchání, otáčení /pro dobré zapálení lihoviny/

8 dodržení bezpečnosti práce a pravidel při odměřování, nalévání a zapalování alkoholu
použití vhodného destilátu, podle flambovaného druhu pokrmu /maso, ovoce, moučníky, káva/ kontrola výšky plamene a doby hoření při flambování použití příručníku při práci, prezentaci a servisu použití mletého pepře a mletého cukru pro zvýšení efektu při hoření destilátu

9 používáme maso předem tepelně zpracované, nejlépe již naporcované
Flambování masa používáme maso předem tepelně zpracované, nejlépe již naporcované na flambování volíme destilát podle druhu použitého masa/změna a zvýraznění chuti/: na pokrmy z hovězího masa výraznější destiláty/koňak, vodku, gin/ na pokrmy z telecího, vepřového a drůbežího masa jemnější destiláty /calvados, koňak, třešňovici, vodku/ na pokrmy ze zvěřiny výraznější destiláty / gin, borovička, vodka, calvados, třešňovice/ na pokrmy z ryb a korýšů/ vodku, calvados, koňak, whisky, gin/

10 masitý pokrm prohříváme v malém množství šťávy nebo másla, v pánvici nebo stříbrné míse/ ne nasucho/
po prohřátí přeléváme maso destilátem a necháme vzplanout maso přeléváme, otáčíme, popřípadě „koupeme“ v plamenech, pro efekt můžeme hořící pokrm připepřit oflambované maso překládáme na nahřátý talíř, šťávu nebo omáčku dochutíme, prohřejeme a překládáme spolu s přílohou

11 Flambované moučníky nejčastěji flambujeme různé druhy palačinek/Crepes Suzette, Milly, Monaco/, nákypy,/souflé/,lívance, poháry / krémové, ovocné, zmrzlinové/, zapečené moučníky, zmrzlinu při flambování moučníků používáme destiláty – koňak, třešňovici, kvalitní rum, brandy flambované moučníky při hoření sypeme moučkovým cukrem – vytvoření efektu nebo karamelové krusty

12 flambované moučníky doplňujeme zmrzlinou, různými druhy ovoce, oříšky, mandlemi, šlehačkou, griliášem, karamelem, bylinkami apod. při přípravě různých druhů palačinek používáme koktejl připravený z karamelu, másla, citronové a pomerančové šťávy, likéru/Grand Marnier, Cointreau, Curacao/ ve kterém palačinky koupeme, plníme a následně flambujeme

13 Flambované palačinky Crepes Suzette
Crepes jsou velmi tenké palačinky připravené ze směsi mouky, vajec, mléka, cukru, soli a smetany. Jsou jemným sladkým moučníkem, jenž flambováním získává delikátní příchuť a aróma. Patří mezi nejoblíbenější moučníky.

14 Receptura na 2 porce / 4 ks palačinek/
2 lžíce pískového cukru 40 g másla / ve dvou kusech/ 1 pomeranč 1 citron 4 cl ovocného likéru/ Curacao, Cointreau/ 4 cl koňaku/ můžeme nahradit kvalitním rumem/ oříšky, čokoláda, šlehačka, mletý cukr v cukřence

15

16 Inventář potřebný k přípravě palačinek
2 servírovací stolky/ keridony/, 2 ubrusy flambovací vozík 2 pánvičky/ nebo kulatá stříbra/ 3 překládací příbory / klips/ 7 dezertních talířů + 3 misky na ingredience 2 masové talíře, 2 moučníkové příbory na servis palačinek 2 odměrky, 2 kávové lžičky 2 ks příručníku zápalky, rozetky, papírové ubrousky

17 Technologický postup přípravy palačinek
na pánvi necháme zkaramelizovat cukr, přidáme polovinu másla, šťávu z citronu a z pomeranče, ovocný likér- koktejl necháme provařit vybereme případné pecičky z citronu a z pomeranče na druhé pánvičce rozpustíme druhou polovinu másla v provařeném koktejlu okoupeme palačinky, které naplníme mletými oříšky, složíme do šátečku a přeložíme na druhou pánev s máslem

18 pánev s palačinkami nahřejeme, přilejeme koňak, flambujeme a pro efekt cukrujeme, během flambování pro lepší hoření palačinky klipsem nadzvedáme překládáme na nahřáté masové talíře/ 2 ks na porci/, přelejeme zbylým koktejlem, zdobíme šlehačkou, případně strouhanou čokoládou pokrm po dohotovení hostovi prezentujeme servírujeme s moučníkovým příborem

19 Flambované palačinky

20 Flambování ovoce Flambované ovoce je oblíbený dezert Používáme čerstvé i kompotované ovoce /zbavené tuhých a nejedlých částí/ Podáváme samostatně nebo se zmrzlinou, doplněné oříšky, mandlemi, čokoládou, šlehačkou apod.

21 - velké ovoce- banány, ananas, broskve, hrušky,
Můžeme flambovat: - drobné ovoce- maliny, jahody, třešně,/ bez použití karamelového základu, podušené na másle/ - velké ovoce- banány, ananas, broskve, hrušky, jablka, pomeranče/za použití karamelového základu s přidáním másla, citronové a pomerančové šťávy a likéru/ na flambování ovoce používáme jemný destilát – koňak, brandy, rum, meruňkovici čerstvé ovoce můžeme před flambováním před hostem – loupat, porcovat/ananas, jablka/

22 Flambované broskve se zmrzlinou
Receptura na 4 porce: 4 velké kompotované půlky broskví 2 lžíce tekutého medu / nebo 2 lžíce pískového cukru/ 4 dkg másla 1 citron 1 pomeranč 4 cl likéru / Curacao/ 4 cl koňaku 4 kopečky vanilkové zmrzliny mleté oříšky, čokoláda, šlehačka, ozdoba-bylinky,

23 Flambovaná broskev Flambované jablkové kroužky s mandlemi

24 Potřebný inventář- flambované broskve
1 servírovací stolek – keridon flambovací vozík pánev nebo stříbrná mísa 3 překládací příbor/ klips/ konvička na med, 2 odměrky 9 dezertních talířů + 2 misky na ingredience 4 dezertní talíře + 4 moučníkové příbory na servis pokrmu 2 kávové lžičky, 2 ks příručník zápalky, rozetky, papírové ubrousky

25 Technologický postup flambovaných broskví
na pánvičku nalijeme med, přidáme máslo, šťávu z pomeranče a citronu, ovocný likér- necháme provařit vybereme případné pecičky z citronu a pomeranče do kotejlu vložíme broskve, koupeme, prohřejeme po odpaření koktejlu nalijeme koňak, flambujeme, pro efekt plamen cukrujeme překládáme na dezertní talíře/ 1 ks na porci/, podlijeme koktejlem přidáme oříšky, kopeček zmrzliny, zdobíme šlehačkou, čokoládou, meduňkou prezentujeme a servírujeme s moučníkovým příborem

26 Kontrolní otázky Co je to flambování
Jaké druhy moučníků můžeme flambovat Můžeme flambovat ovoce Jaké základní ingredience používáme na přípravu koktejlu na flambování moučníků Jakým destilátem je vhodné flambovat masa Které pokrmy flambujeme nejčastěji koňakem, nebo kvalitním rumem

27 Použité zdroje 1. SALAČ G. Stolničení. vyd . Praha: Fortuna, 1996
2. GRAHAM B., HEPNEROPVÁ K. Příručka pro číšníky vyd. Praha : Publishing, 1996 ČERNÝ J., SRKALA A. Moderní obsluha vyd. Praha: Merkur, 1993 BRHLÍK E., ROMAŇUK E. Technologie přípravy pokrmů vyd. Praha: Merkur 1983 Fotografie autor: Švagerová Květoslava