Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te3.42 Jatečné zpracování drůbeže Vytvořeno: 05. 0 9. 2013 Ověřeno: 23.09.2013 Třída: Řu 3, PV3

2 Zpracování drůbeže Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:3. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:učebnice Zpracování masa Klíčová slova:drůbeží jatka, okruhy výroby, kuchání Anotace:Materiál je určen pro výuku zpracování drůbežího masa.

3 Zpracování drůbeže V současné době je průmyslové zpracování drůbeže založeno na moderních technologiích s minimálním využitím lidské práce. Jatečná drůbež se poráží a jatečně opracovává na speciálních drůbežích jatkách. Ve všech typech porážecích linek se uplatňují různé specifické procesy a činnosti, většina z nich je však obecně nutná u každého technického řešení. Každá porážka je vybavena několika linkami, samostatnými okruhy, speciálně upravenými pro požadované technologické kroky opracování.

4 Speciální drůbeží jatka 3 okruhy jatek: zabití, vykrvení a škubání kuchání chlazení a balení

5 Čistá a nečistá část jatečného opracování drůbeže Drůbežářské provozy mají dvě hlavní části provozu. V první, nečisté části, je drůbež omráčena, vykrvena, napařena a oškubána. V druhé čisté části provozu, jsou zvířata vykuchána a kontrolována veterinářem. Veterinář rozhodne o poživatelnosti jednotlivých kusů drůbeže a poté následuje opláchnutí a chlazení. Toto rozdělení umožňuje jasné oddělení čistých a nečistých částí provozu a také zvyšování hygienických nároku v celém provozu porážení drůbeže.

6 Základní zpracovatelské etapy zahrnují tyto úseky: odchyt živé drůbeže a její přeprava do místa zpracování (na porážku), veterinární kontrola přijaté drůbeže, manipulace s přisunutou drůbeží v přepravních obalech, navěšování, omračování, vykrvování, škubání, kuchání, eviserace individuální veterinární kontrola jatečných tel a orgánu, chlazení tel a drobu, hmotnostní a jakostní třídění, kalibrace porcování a úpravy, balení, značení, skladování, expedice.

7 Ostatní vybavení provozovny Kromě tohoto základního vybavení má drůbežářský podnik další prostory pro chlazení,mrazení a skladování, prostory pro úpravu nebo zpracování jatečně opracované drůbeže (porcování, vykosťování), popř. pro masné výrobky.

8 Porážková linka – okruh strojního opracování

9 Otázky a odpovědi 1. Jaké okruhy drůbežích jatek znáš? zabití, vykrvení a škubání kuchání chlazení a balení 2. Jaký je rozdíl mezi čistou a nečistou částí jatečného opracování? V první, nečisté části, je drůbež omráčena, vykrvena, napařena a oškubána. V druhé, čisté části provozu, jsou zvířata vykuchána a kontrolována veterinářem. V první části se opracovává povrch těla a ve druhé části jsou zvířata již kuchaná.

10 Otázky a odpovědi 3.Jaké je další vybavení zpracovny drůbežího masa? Kromě základního vybavení pro jatečné zpracování jsou zde prostory pro chlazení,mrazení a skladování, prostory pro úpravu nebo zpracování jatečně opracované drůbeže (porcování, vykostování), popř. pro masné výrobky. 4. Kdo rozhoduje o poživatelnosti a nezávadnosti ve výrobě? Veterinář.

11 Použité zdroje SIMEONOVOVÁ, Jana, et al. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktu. vydání -dotisk. Brno, 2003.. ISBN 80-7157-405-8 STEINHAUSER, Ladislav, et al. Produkce masa. 1.vyd. Tišnov: LAST, 2000. http://www.iantechnic.cz/foodmaster-potravinarske-stroje/porazky- drubeze/porazkova-linka-okruh-strojniho-opracovani/http://www.iantechnic.cz/foodmaster-potravinarske-stroje/porazky- drubeze/porazkova-linka-okruh-strojniho-opracovani/ Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.