Výroba piva nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína

Prezentace na téma: "Výroba piva nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína"— Transkript prezentace:

1 Výroba piva nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína
kolem 7000 př. n. l. Babylónie, Egypt pěstování chmele starověká Čína kolem 4000 př. n. l. historické doklady z Babylónie kolem 1000 n. l. počátky vaření piva v Čechách vaření v domácnostech 12. století právo várečné 15. století pivovarský cech 19. století přednášky z pivovarství na Královském technickém učilišti světová produkce: kolem 1 miliardy hl produkce v ČR: kolem 18 milionů hl BIOTECHNOLOGIE

2 JEČMEN SLADOVNICKÝ (Hordeum sativum L.)
Jakostní ukazatele Základní jakost (%) Vlhkost 15,0 Podíl zrna nad sítem 2,5x2,2 mm 90,0 Zrna poškozená 2,0 Zrna se zahnědlými špičkami 2,0 Zrna porostlá 0,0 Celkový odpad, z toho:     neodstranitelná příměs     zelená zrna 3,0 Klíčivost 98,0 Obsah N-látek (N x 6,25) 11,0 Barva zrna světle žlutá Plucha jemně vrásčitá BIOTECHNOLOGIE

3 VODA spotřeba: 10-15 hl na 100 kg sladu
12-15 hl vody na 1 hl vystaveného piva surovina: v pivu 85-95% technologická voda: chladicí, mycí podzemní (artézské studny) a povrchová (pitná) kvalita vody ovlivňuje zásadním způsobem kvalitu piva BIOTECHNOLOGIE

4 KVASINKY SACCHAROMYCES CEREVISIAE
SVRCHNÍ KVASINKY: kvasná deka na povrchu optimum při 15-23°C Západní Evropa a Velká Británie SACCHAROMYCES UVARUM SPODNÍ KVASINKY: vytváří sediment na dně kvasné nádoby, optimum při 6-9°C Střední Evropa BIOTECHNOLOGIE

5 PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE MÁČENÍ JEČMENE KLÍČENÍ JEČMENE
VÝROBA SLADU PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE MÁČENÍ JEČMENE KLÍČENÍ JEČMENE SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU BIOTECHNOLOGIE

6 PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE
KVALITA: OBSAH VODY OBSAH BÍLKOVIN KLÍČIVOST NEČISTOTY MALÁ ZRNA MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE BIOTECHNOLOGIE

7 MÁČENÍ JEČMENE ZVYŠUJE OBSAH VODY Z NA 45-48% (TZV. STUPEŇ DOMOČENÍ) FÁZE MÁČENÍ SE STŘÍDAJÍ SE VZDUŠNÝMI PŘESTÁVKAMI PROCES TRVÁ 3 DNY ZAŘÍZENÍ: NÁDUVNÍK PRODUKT: NAMOČENÝ JEČMEN BIOTECHNOLOGIE

8 KLÍČENÍ JEČMENE CHEMICKÉ ZMĚNY ENDOSPERMU – HYDROLYTICKÉ ENZYMY ŠTĚPÍ ŠKROB A BÍLKOVINY (TZV. ROZLUŠTĚNÍ SLADU) PROBÍHÁ PŘI TEPLOTĚ 12-15°C A TRVÁ 5 AŽ 7 DNŮ ZAŘÍZENÍ: HUMNA A KLÍČIDLA PRODUKT: ZELENÝ SLAD BIOTECHNOLOGIE

9 SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU
ZBAVENÍ SLADU VODY A VYTVOŘENÍ CHUŤOVÝCH A BAREVNÝCH LÁTEK RŮSTOVÁ FÁZE ENZYMOVÁ FÁZE CHEMICKÁ FÁZE ZAŘÍZENÍ: HVOZD PRODUKT: HOTOVÝ SLAD BIOTECHNOLOGIE

10 VÝROBA PIVA VÝROBA MLADINY HLAVNÍ KVAŠENÍ DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA
ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY EXPEDICE BIOTECHNOLOGIE

11 VÝROBA MLADINY VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU – ŠROTOVÁNÍ ZA MOKRA NEBO ZA SUCHA ČÁST PIVOVARU: VARNA TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ: VARNÉ KÁDĚ VYSTÍRÁNÍ: MÍCHÁNÍ SLADU A VODY PŘI 40°C, VYSTÍRACÍ KÁĎ ŠKROB → DEXTRINY, MALTÓZA RMUTOVÁNÍ: ZAHŘÍVÁNÍ RMUTU NA 75°c, RMUTOVACÍ KÁĎ DEXTRINY → MALTÓZA, GLUKÓZA POVAŘENÍ RMUTU – INAKTIVACE ENZYMŮ, ZCEZENÍ MLÁTA PRODUKT: SLADINA CHMELOVAR FILTRACE A OCHLAZENÍ, VYLOUČENÍ ZÁKALŮ PRODUKT: MLADINA BIOTECHNOLOGIE

12 VÝROBA MLADINY VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU VARNA – CELKOVÝ POHLED RMUT
1. 2. 3. VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU VARNA – CELKOVÝ POHLED RMUT ZCEZOVACÍ KÁĎ SLADINA CHMELOVAR FILTRACE MLADINY 4. 5. 6. 7. BIOTECHNOLOGIE

13 HLAVNÍ KVAŠENÍ ČÁST PIVOVARU: SPILKA PŘEMĚNA CUKRŮ NA ETHANOL A CO2
PROBÍHÁ PODLE STUPŇOVITOSTI PIVA 7-12 DNŮ TEPLOTA 5-10°C OTEVŘENÉ VANY, CYLINDRO-KÓNICKÉ TANKY- CK-TANKY BIOTECHNOLOGIE

14 DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ČÁST PIVOVARU: LEŽÁCKÝ SKLEP
ROZKLAD ZBYLÝCH SACHARIDŮ VYLUČOVÁNÍ KALŮ HRADICÍ PŘETLAK – SYCENÍ PIVA CO2 TÝDNY AŽ MĚSÍCE, 1-3°C BIOTECHNOLOGIE

15 ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY, EXPEDICE
FILTRACE PŘES KŘEMELINOVÉ FILTRY – ODSTRANĚNÍ KALÍCÍCH LÁTEK A ZVÝŠENÍ BIOLOGICKÉ A KOLOIDNÍ TRVANLIVOSTI PASTERACE – DLOUHODOBÁ MIKROBIOLOGICKÁ TRVANLIVOST STÁČENÍ DO SPOTŘEBITELSKÝCH OBALŮ BIOTECHNOLOGIE