Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:2.3.2013 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový.

Prezentace na téma: "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:2.3.2013 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový."— Transkript prezentace:

1 Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:2.3.2013 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů studených smetanových pudinků. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/2-25-14 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2 S TUDENÉ SMETANOVÉ PUDINKY http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pudding- casero-de-coco-venta-aurelio-restaurante-chipiona.JPG Autor: Venta Aurelio

3 CHARAKTERISTIKA vyrábějí se z mléka, žloutků, cukru, rozvařené agarové polevy nebo rozpuštěné želatiny a šlehačky ochucují se ovocnými protlaky či šťávami, čerstvým nebo kompotovým ovocem, likéry, čokoládou mohou se přidávat i krájené piškoty, nugátové a marcipánové hmoty

4 pudinkové hmoty se plní do plechových forem – vymazaných po ztuhnutí se pudinky vyklopí na talířek nebo na koláčky vypíchnuté z piškotového korpusu zdobí se šlehačkou a ovocem lze vyrábět i ve tvaru řezů – plní se kapslových tvořítek a po ztuhnutí se krájí na řezy

5 Z ÁKLADNÍ PUDINK S POUŽITÍM ŽELATINY Výrobní postup mléko, cukr a žloutky přivedeme k varu po odstavení z ohně přidáme želatinu (předem namočenou ve studené vodě), která se v horkém krému rozpustí želatina se nesmí vařit, jinak výrobek dostává klihovitou příchuť směs vychladíme na 20 °C a poté vmícháme šlehačku plníme do forem a necháme vychladit

6 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pudding_decorado_con_cerezas.jpg Autor: Tamorlan

7 P UDINKOVÁ HMOTA S POUŽITÍM AGARU Výrobní postup vodu, cukr a agar rozvaříme po sejmutí z ohně přidáme ovocný protlak, přibarvíme potravinářským barvivem a vychladíme na 32°C přimícháme šlehačkovou náplň a ihned dávkujeme do forem necháme ztuhnout vyžaduje se přesnost přípravy, dodržení teploty

8 Možné vzniklé vady pudink je příliš tvrdý - šlehačková náplň byla vložena do teplé agarové hmoty pudink je sražený - agarová hmota byla příliš chladná, začala tuhnout a nespojila se se šlehačkou

9 ZÁPIS Studené smetanové pudinky Charakteristika: vyrábějí se z mléka, žloutků, cukru, rozvařené agarové polevy nebo rozpuštěné želatiny a šlehačky ochucují se ovocnými protlaky či šťávami, čerstvým nebo kompotovým ovocem, likéry, čokoládou a doplňují krájenými piškoty, nugátovou a marcipánovou hmotou

10 plní se do plechových vymazaných forem po ztuhnutí se vyklopí na talířek nebo na koláčky vypíchnuté z piškotového korpusu zdobí se šlehačkou a ovocem lze vyrábět i ve tvaru řezů Výrobky: Základní pudink s použitím želatiny Pudinková hmota s použitím agaru

11 P OUŽITÉ ZDROJE http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pudding-casero- de-coco-venta-aurelio-restaurante-chipiona.JPG http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pudding_decora do_con_cerezas.jpg Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.