Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:26.5.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál.

Prezentace na téma: "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:26.5.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál."— Transkript prezentace:

1 Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:26.5.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění sněhové hmoty vč. výrobního postupu, výrobků a vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-18 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2 Sněhová hmota Výrobky, vady http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Making_meringue_ -_whisking.jpg?uselang=cs Autor: Annie Mole

3 Charakteristika je polotovar chuť je sladká s vanilkovou příchutí základní suroviny jsou krupicový, moučkový a vanilinový cukr, bílky a voda pro výrobu sněhového pečiva, korpusů sněhových ježků, paštik apod. korpusy se dohotovují různými náplněmi a máčením, přestříkáním CKP

4 Výrobní postup bílky ušleháme s 1/3 krupicového cukru 2/3 cukru svaříme s vodou na 114°C rozvar postupně vléváme do vyšlehaných bílků po důkladném došlehání a částečném vychladnutí zamícháme moučkový cukr pečeme při 150 °C, dopékáme při 130°C

5 Vady řídká hmota, roztéká se - znečištěné bílky - přešlehané bílky - rozvar svařený na nižší teplotu potrhaná kůrka, z korpusu vytéká zkaramelizovaná hmota - nedodržení teploty při pečení

6 Výrobky ze sněhové hmoty Sněhové pečivo sypané cukrem 110 ks/1 kg polomáčené s kakaovou polevou 80 ks/1 kg volně vážené, v celofánových sáčcích

7 Sněhové pečivo http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Home_made_me ringues.jpg?uselang=cs Autor: Marcin Floryan

8 Sněhoví ježci s bílkovým krémem určeny k rychlé spotřebě korpusy jsou plněné ovocným bílkovým krémem na povrchu je výrobek zdoben ovocem spodní část výrobku je potažená CKP hmotnost výrobku je 40 g

9 Výrobní postup sněhovou hmotu stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou na plech s pečícím papírem pečeme při 160 – 180 °C po upečení spodní část potáhneme CKP, necháme ztuhnout poté nastříkáme na korpusy ovocný bílkový krém zdobíme čerstvým, kompotovaným ovocem

10 Sněhové paštiky Výrobní postup sněhovou hmotu nastříkáme do tvaru paštik na plech s pečícím papírem, upečeme po vychladnutí vždy 2 korpusy spojíme tukovým krémem jednotlivé paštiky obalujeme v hoblovaných pražených arašídech

11 Zápis Sněhová hmota Charakteristika: je polotovar základní suroviny jsou krupicový, moučkový a vanilinový cukr, bílky a voda pro výrobu sněhového pečiva, korpusů sněhových ježků, paštik apod. plníme různými náplněmi a máčíme v CKP

12 Vady: řídká hmota, roztéká se potrhaná kůrka, z korpusu vytéká zkaramelizovaná hmota Výrobní postup (viz učebnice) Výrobky ze sněhové hmoty: Sněhové pečivo Sněhový ježci s bílkovým krémem Sněhové paštiky

13 Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Making_merin gue_-_whisking.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Making_merin gue_-_whisking.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Home_made_ meringues.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Home_made_ meringues.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.