Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Prezentace na téma: "Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“"— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te 3.54 Rozdělení, význam a druhy zvěřiny Vytvořeno: Ověřeno: Třída: Řu 3, PV 3

2 Zvěřina Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie
Ročník: 3. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice Zpracování masa pro 3. ročník Klíčová slova: srstnatá, vysoká, pernatá, černá… Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zvěřiny.

3

4 Úvod Zvěřina je označení pro maso zvěře, které bylo uloveno ve volné přírodě. Může to být maso jak srstnaté, tak i pernaté zvěře. Zvěřina je výživná, lehce stravitelná, má charakteristickou vůni a chuť. Toto maso také obsahuje minimum tuku. Má pevnější maso, proto se nakládá před tepelnou úpravou do mořidel. Má tmavě červenou barvu.

5 Druhy Zvěřinu dělíme do čtyř základních skupin:
vysoká zvěř (jeleni, srnčí, daňci) nízká zvěř (zajíci, králíci) černá zvěř (prase divoké) pernatá zvěř (koroptve, bažanti, křepelky) Samostatnou skupinu tvoří cizokrajné druhy zvěře (klokan, pštros…).

6 Ošetření a zrání zvěřiny
Probíhá déle než u jatečního masa. Všechny druhy musíme nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. Zásady: Vysoká a černá – musí být vyvrhnuta Divoký králík – se zavěšuje za zadní běhy Pernatá zvěřina – se zavěšuje za hlavičku Divoká kachna a husa – se zpracovává ihned, po oškubání se nechá krátce rozležet.

7 Zrání zvěřiny I Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Po zhasnutí zvěře má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. Při zrání se ve zvěřině enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování.

8 Zrání zvěřiny II Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější. Zrání zvěřiny probíhá pomaleji než u jatečného masa. Cílem zrání zvěřiny je dosáhnout, aby byla křehká, dobře upravitelná s žádoucí vůní a chutí. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, navíc by zůstalo bez charakteristické chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení maso je chutnější a má typickou aromatickou vůni. Zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než u masa jatečných zvířat. Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří zvěře, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějšího uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem.

9 zrání zvěřiny rozlišiné z různých hledisek
I.  Podle druhu zvěře: Pernatá zvěř, srstnatá zvěř Srstnatá zvěř se nechává, pokud jsou k tom podmínky, viset v kůži. Po stažení se pak podle stáří nechá dozrát. Pernatá, až na kachny, se podle charakteru roční doby nechává viset v chladu, nejlépe vyháčkovaná. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy necháváme odležet pouze 1 den, vyháčkované nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí.

10 Zrání podle: II. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4, starší
III. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4, starší IV. Podle charakteru nakládání zvěřiny: suché a mokré

11 Otázky a úkoly Jakým způsobem můžeme získat zvěřinu?
Povoleným lovem – odstřelem. 2. Proč zraje zvěřina déle? Je tužší a vyrůstá ve volné přírodě, masové aroma. 3. Co ovlivňuje zrání zvěřiny? Druh, stáří, charakter nakládání.

12 Použité zdroje Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.