registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

Prezentace na téma: "registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/"— Transkript prezentace:

1 registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.
říjen 2013 VY_32_INOVACE_TOS_080215 Jakost a vady piva Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dagmar Paníčková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ obr. 1

2 Senzoricky se u piva hodnotí:
průzračnost, chuť, vůně.

3 Chemicko-fyzikálně se u piva hodnotí:
barva, pěnivost, pH, obsah etanolu, obsah extraktu v původní mladině, obsah cukru a oxidu uhličitého.

4 Co vše může kvalitu piv? Teplota skladování piva, která by při skladování sudů či tanků měla být 5-8 °C. Tím se zaručí čerstvost piva. Čisté a chladné sklenice – čistota skla je důležitá, pokud je sklenice dobře umyta, lépe drží pěnu a tvoří se tzv. kroužky. Tlak ve výčepním zařízení – má vliv na správný říz a tvorbu pěny.

5 Ideální teplota piva – načepované pivo ve skle má mít teplotu 7 °C.
Správné čepování. Čistota pivních trubek – sanitace. Správné servírování. Tlačný plyn – doporučuje se používat směsný plyn dusíku a oxidu uhličitého v poměru 1 : 1.

6 Nejčastější vady piva Zákal Vady chuti a vůně
Nízký obsah oxidu uhličitého

7 Mezi nejčastější zákaly patří:
Biologický zákal Zákal kvasničný Příčinou bývají divoké, nežádoucí kvasinky.

8 Fyzikální zákal Zákal chladový
Vzniká při namrznutí piva nebo jeho podchlazením na teplotu pod 0 °C. Obvykle bývá způsoben dlouhodobým transportem nebo skladováním při nízkých teplotách; ztrácí se, zvýší-li se teplota piva na 10 °C.

9 Další možné zákaly Bílkovinný zákal Kovový zákal cínem a železem
Zákal škrobovým mazem Zákal chmelovou pryskyřicí Zákal způsobený bakteriemi

10 obr. 2 obr. 3

11 Vady chutě Prázdná chuť Vyskytuje se u přestárlých piv.
Projevuje se nízkou pěnivostí. Piva nedostatečně sycená CO2. Kyselá chuť Bakteriální infekce

12 Hořká a trpká chuť Nedostatečně usazené kaly na chladícím štoku, nedostatečné vysrážení hořkých chmelových látek při hlavním kvašení. Plísňová chuť Nedostatek hygieny při výrobě. Sklepní příchuť Vzniká již ve sklepě, není-li sklep vzdušný a čistý.

13 Možné příčiny vad piva Závadné suroviny,
nesprávný technologický postup, špatné skladování, stáčení do špinavých láhví, nedokonalá filtrace, nedostatečné udržování výčepního zařízení, čepování piva za nedostatku tlaku.

14 Sanitace Je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících kvalitu piva. Právě odborné pročištění pivního vedení sanitačním prostředkem zničí veškeré škodlivé mikroorganismy. Spočívá v odstranění všech nečistot a kontaminace. Sanitovat se musí všechny části, které přijdou do styku s pivem.

15 Pivo má tedy být čisté chuti a vůně, tedy sladové nebo chmelové
řízné a tedy občerstvující dostatečně nasycené CO2 čisté (jiskrné) chlebnaté s bohatou a trvalou pěnou

16 CITACE ZDROJŮ obr. 1: V Praze se představila piva z Belgie, Německa i Česka - Tyden.cz [online] :26 [cit ]. Dostupné z: belgie-nemecka-i-ceska_ html obr. 2: Recenze Kunc Švihák světlý 12° Pivní recenze [online] [cit ]. Dostupné z: obr. 3: Recenze Blonder beer svetlý ležiak — Pivní recenze [online] [cit ]. Dostupné z: