Konzervanty a stabilizátory v potravinářství

Prezentace na téma: "Konzervanty a stabilizátory v potravinářství"— Transkript prezentace:

1 Konzervanty a stabilizátory v potravinářství
Autor: Jana Píšťková Téma: 203 Skupina: 9 Vyučující:Tomáš Pospíšil

2 Přídatné látky v potravě tzv. Éčka
V současné době je v Evropské unii schváleno 171 potravinářských aditiv (tj. přídatných látek) a jejich skupin. Tyto látky jsou přidávány v průběhu výroby potravin do výrobků, kterým zajišťují lepší vlastnosti, které by jinak výrobek neměl. Mohou také úspěšně zastřít méně hodnotné ingredience

3 např. Červené barvivo ve slaném koláči může způsobit, že tuk vypadá jako maso. Zahušťovače a želírovací látky se postarají o to, aby ovocné náplně vypadaly "ovocněji". Pozor na slova "příchuť" a "ochucený" v názvech potravin. Zmrzlina s jahodovou "příchutí" neznamená, že jsou v ní skutečně jahody, když je však "ochucena jahodami" nebo "s jahodami", musí být vyrobena ze skutečného ovoce. Nenechte se mýlit, slaninové chipsy skutečnou slaninu nikdy neviděly.

4 Rozdělení aditiv podle účinnosti na organismus:
neškodná podezřela nebezpečná poškozující zdraví rakovinotvorná

5 Základní pojem: Stabilizátory
mají za úkol zabraňovat oddělení složek potravin, zajišťovat stálost barvy a chuti. Umožňují smísit látky, které jsou normálně neslučitelné, například olej s vodou. Často je nalezneme společně s emulgátory v emulzích (margaríny, pokrmové tuky), kde zabraňují oddělení vody a oleje. Nejčastější stabilizátory jsou modifikované škroby a rostlinné gumy.

6 Modifikované škroby látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů Mohou se měnit vlastnosti škrobů přímo v nativním stavu nebo škrobů, které byly předtím pozměněny fyzikálními nebo enzymovými postupy a nebo škrobů již pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel.

7 Základní pojem: Konzervanty
chrání potraviny proti činnosti mikroorganizmů a tím prodlužují jejich životnost. Mezi nejčastěji používané konzervanty patří: kyselina sorbová a její soli sorbany (E 200 – E 203) kys. benzoová a benzoany (E 210 – E 213) parabeny (E 214 – E 219) siřičitany (E 220 – E 228) dusitany a dusičnany (E 249 – E 252)

8 Kyselina sorbová - charakteristika
Název: E,E-2,4-hexandienová kyselina Sumární vzorec: C6H8O2 Vlastnosti: Sorbová kyselina je inhibitorem plísní, kvasinek a bakterií, aktivní forma je nedisociovaná forma kyseliny a to až krát účinnější než anion Strukturní vzorec:

9 Parabeny Methylparaben – C8H8O3 Ethylparaben – C9H10O3 CAS [99-76-3]
Teplota tání 125 – 128°C Ethylparaben – C9H10O3 CAS [ ] E 214 Teplota tání 115 – 118°C

10 Odkazy: Nashledanou! www.wikipedia.cz www.bezlepku.info
Nashledanou!