Gastronomická pravidla 2. část

Prezentace na téma: "Gastronomická pravidla 2. část"— Transkript prezentace:

1 Gastronomická pravidla 2. část
Jak víno k čemu! Při rozhodování o nápoji – vínu – dodržujeme zásadu, že čím jemnější, lehčí a chuťově nekomplikovaný pokrm – tím jemnější a ušlechtilejší víno. K chuťově výrazným, kořeněným, sytějším vybíráme extraktivnější bílé i červené víno. Ryby v aspiku nebo jemné marinádě, raky, kraby, humry, drůbeží paštiky – doplní svěží víno severského typu – Rýnský ryzlink - Sauvignon Veltlínské zelené Velmi vhodné jsou i suché sekty (dry, extra dry, brut) Francouzské víno Chablis je jedinečné k ústřicím. Francouzi pijí k humrům a langustám červené víno z Bordeaux. Tresčí játra, vl. a franc. saláty , husí játra, vaječné omelety, šunka – Vlašský ryzlink, Sylván, Semillon

2 Vařené ryby mořské i sladkovodní, eventuelně i s jemnou majonézou, vhodně doplní bílá rakouská vína, moselská a alsaská (SRN). Pečené ryby, bílá masa drůbeží, drůbeží haše, králík, uzený jazyk, telecí pečeně – vína typu Tramín, eventuelně vína maďarská. K sytějším jídlům –vepřový kotlet, biftek, rostbíf, játra na rožni i tatarský biftek – plnější vína červená např. Castello del Monte, Szekszardské nebo naše Gamza. K vepřové pečeni , hodně u nás pivo, jinde červená vína typu Côtes du Rhone, Cabernet, Chianti. Srnčí, jelení vyžaduje extraktivní Mavrud , Egri Bikaver (červená vína). Daňčí, skopové, kančí velmi dobře ladí s alžírskými víny (červené) nebo balkánskými. Bažant, tetřívek, koroptev vyniká při vínu Pommaard, Château Neuf du Pappe, moldavském Cabernetu, či bordeauxském víně Medoc, St. Julien. Sýry jemné – eidam, hermelín, žervé, moravský bochník – extraktivní bílá vína bez výrazných kyselin, např. chilský Semillon. Sýry s výraznou chutí – rokfór, gorgonzola, brynza, uzené sýry chtějí červené víno se sytou tříslovitostí Mavrud či Melnik (bulharská vína). Ke sladkým jídlům – muškáty, přírodně nasládlé– Tokaj Aszu, demi – sekt

3 Příbory Správná teplota při servisu: - vermuty asi 7 °C
- bílá vína asi 11°C - červená vína asi 16°C - sekty asi 7°C Příbory Jídelní příbory se většinou nazývají podle druhu pokrmu, ke kterému se používají. Velikost a tvary příborů mají odpovídat velikosti inventáře, na kterém se pokrm podává i charakteru pokrmu, aby konzumace byla co nejjednodušší. Některé pokrmy vyžadují speciálně upravené příbory (humr, rak, hlemýžď, grapefruit apod.). Běžný překládací příbor se skládá z polévkové lžíce a masové vidličky Dělicí (dranžírovací) příbor na krájení masa u stolu

4 Dezertní lžíce se dává k polévkám v šálku
Dezertní příbor dáváme k předkrmům a k sýrům, popř. k ovoci Vidlička na fondue (čti fondý) Grapefruitový příbor má ostré ostří nože, aby se snadno oddělila dužina Hlemýždí příbor se skládá z malé vidličky a kleštiček na uchopení ulity Humří vidlička se používá s rybím příborem

5 Kávová lžička se používá ke kávě a k čaji
Kleště na zákusky Kleště na cukr Lopatka na dorty Masový příbor dáváme k hlavním chodům a k pokrmům na masovém talíři Moučníková vidlička k zákuskům Naběračka na omáčku

6 Naběračka na polévku Polévková lžíce se dává k polévkám Račí příbor má v noži otvor na rozlomení klepet Rybí příbor dáváme k rybám, k rybímu filé a k mořským živočichům Rybí překládací příbor má široký, špičatý nůž a širokou vidličku Salátový příbor má vidličku lžícovitého tvaru

7 Sklo Úchytky na přidržení vařené kukuřice
Ústřicový příbor má krátký nůž s ostrou špičkou a lžícovitou vidličkou Sklo Džbány a džbánky na čepované víno a další nápoje Sklo na koňak (napoleonka), obsah až 0,5l na originální koňaky, kvalitní brandy a vzácné likéry. Na koňaky se používají větší sklenky, na ostatní lihoviny menší

8 Sklo na lihoviny, obsah 0,2 a 0,5 dl, v zahraničí také 0,4dl
Sklo na lihoviny, obsah 0,2 a 0,5 dl, v zahraničí také 0,4dl. Na chlazené lihoviny se používají užší tvary, na nechlazené lihoviny širší tvary Sklo na vodu,obsah 1 dl, používá se hlavně v kavárnách Sklo na nealkoholické nápoje, 2 dl na ovocné šťávy, 3dl na limonády, mléko a k lahvovému pivu Sklo na čepované pivo, obsah 0,3 a 0,5 l Skleněný šálek na bowle

9 Středostěnná sklenice se silným dnem na dlouhé nápoje, zvaná tumbler (tambler), obsah 2 až 3 dl
Sklo na šumivá vína typu špička, miska a flétna, Obsah 1 až 1 ½ dl. Větší špičky a misky se používají na některé míšené nápoje (sorbety a koblery), menší špičky a misky na koktajly Sklo na víno, obsah 0,5 dl na dezertní vína, obsah 1 až 1,5 dl na bílá vína, obsah 1,5 až 2 dl na červená vína Silnostěnná sklenice na whisku, obsah 2 až 3 dl

10 K červenému lahvovému vínu používáme sklo uzavřeného tvaru, které dává vyniknout vůni červeného vína. Barevné sklo nepoužíváme, pouze při podávání bílého vína můžeme použít nazelenalé sklo. V zahraničí se při podávání piva používají také keramické džbány o obsahu 1 až 2 l, jemné sklo na stopce o obsahu 2 a 2,5 dl a silnostěnné misky na stopce o obsahu 0,5 l. Zvláštností je používání obřích číší, které zvyšují atraktivnost. Teplé nápoje podáváme v nahřátém inventáři. K nápojům v konvičkách dáváme šálky odpovídající velikostí a tvarem (obsah konvičky má vystačit na dva šálky). Konvičky na kávu a čaj jsou zpravidla s víčkem. Šálky podkládáme podšálky a rozetami přiměřené velikosti.

11 Šálek a konvička na oka kávu, obsah šálku 1 dl
Šálek a konvička na černou kávu, obsah šálku 2 dl Šálek a konvička na čaj, obsah šálku až 2,5 dl

12 Druhy snídaní a) Early Tea (ranní čaj)
Pozůstává ze šálku čaje. Je obvyklý zejméa u anglických hostů (i z USA). Podává se nejčastěji do pokoje. a) Early Tea- ranní čaj b) Jednoduchá snídaně c) Komplexní snídaně (v hotelích) d) Vídeňská snídaně e) Anglická snídaně (rozšířená) b) Jednoduchá snídaně – das einfache Frühstück – déjeuner simple – plain breakfast Skládá se z jednoho šálku ranního nápoje např. kávy, čaje, čokolády, kakaa, mléka nebo ovomaltiny), cukru a pečiva. Ve Francii se téměř vždy jedí briošky. Základní prostírání není nutné. Tento druh snídaní se podává prakticky jen v kavárnách, espresu nebo v restauracích. Základní prostírání pro kompletní snídani 1 - dezertní talířek 2 - dezertní nůž 3 - podšálek s kávovou lžičkou (předehřátý šálek se přinese teprve při objednávce)

13 3 1 2

14 dezertní talíř, ubrousek, dezertní nůž šálek s podšálkem
9 6 4 9 3 dezertní talíř, ubrousek, dezertní nůž šálek s podšálkem konvička na kávu konvička na mléko cukr marmeláda máslo pečivo sůl, pepř, párátka 6 4 3 5 8 7 2 1 c) Úplná snídaně (snídaně v hotel nebo penziónu) – das vollständige Frühstück – déjeuner complet – regular breakfast – prima colazione Skládá se z jedné porce: -nápoje, cukru, pečiva, másla, marmelády – džemu nebo medu. Ve Švýcarsku nebo Holandsku se nabízejí k výběru i sýry. K sýrům se ovšem podává vždy černý chléb. Nezapomeňte dát na stůl slánku a pepřenku.

15 1) dezertní talíř, ubrousek, dezertní nůž
d) Vídeňská snídaně 1) dezertní talíř, ubrousek, dezertní nůž 2) šálek (s nápojem), podšálek, lžička 3) cukr 4) marmeláda 5) máslo 6) sůl 7) vejce v kalíšku s podšálkem a lžičkou (na vajíčka) 8) pečivo9 sůl, pepř, párátka Před započetím snídaně může být dezertní talíř (1) vyměněn za kalíšek s vejcem (7). 9 3 5 4 7 6 8 2 1

16 e) Anglická snídaně – rozšíření snídaně – das englische Frühstück – english breakfast – fullbreakfast Objedná-li si host anglickou snídani, klademe dezertní talířek vlevo a na něj položíme dezertní nůž. Tak se získá místo, kam se později podle objednávky klade porridge (kaše z ovesných vloček), ryba nebo jiné pokrmy. Před tím se umisťuje talířek s chlebem. 1) dezertní talíř s velkým příborem 2) šálek, podšálek, lžička 3) konvička na čaj nebo kávu 4) konvička na mléko 5) cukr 6) marmeláda (džem) 7) máslo 8) toast 9) talířek na chléb, nůž na máslo 10 )slánka, pepřena, párátka

17 10 8 6 7 3 5 4 9 2 1

18 Současný trend podávání snídaní v ubytovacích zařízeních spočívá ve formě nabídkových (bufetových) stolů, kde host vybírá z celé škály od obilovin přes studené a teplé uzeniny, sýry, ryby, mořská jídla, eventuelně snídaňové polévky, sýry, džemy, med, nechybí zelenina a ovoce. Totéž se týká nabídky nápojů, od kávy přes čaje, mléko, kakao, džusy, minerálky. Široká má být nabídka pečiva. Úlohou obsluhujících je prostřít stoly, doplňovat sortiment, provádět sklízení použitého nádobí, eventuelně obsluhovat nápoji. Samozřejmostí by měla být pomoc při servisu lidem, kteří to potřebují (staří, hendikepovaní, děti atd.). Takto podávaná snídaně je součástí ceny za ubytování a host může konzumovat dle vlastní úvahy. Jedná se o variantu systému, který se nazývá „table d´hote“.