„Kde se pivo vaří, tam se dobře daří.“

Prezentace na téma: "„Kde se pivo vaří, tam se dobře daří.“"— Transkript prezentace:

1 „Kde se pivo vaří, tam se dobře daří.“

2 Co je to pivo? Pivo je kvašený, slabě alkoholický nápoj nahořklé chuti, vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek. Jedná se o jeden z nejkonzumovanějších alkoholických nápojů ve střední Evropě. Podle druhu obsahuje pivo 1,5 - 5,3 % etanolu a 2,5 - 5 % rozpustných (tzv. extraktních) látek (sacharidů, aminokyselin, minerálních látek, vitamínu B aj.).

3 Rozdělení Spontánně kvašená
Jediný historický způsob kvašení piva - kvasí se tím, co zbude v sudech po předchozí várce za přístupu vzduchu. Dnes nejvíce rozšířena v Belgii, v částech Francie a v Nizozemí. Nejčastější typy – Lambik, Geuze, Kriek, Frambozen, Faro

4 Rozdělení Svrchně kvašená piva
Vznikají při teplotách okolo 15 až 20 °C Používají se kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, nebo spontánní kvašení vlivem mikroflóry mléčných či octových bakterií. Využívá se k výrobě veškerých pšeničných piv. Trvá 3 – 4 dny Kvasnice se z hladiny kádě průběžně sbírají Zkvašená mladina se ukládá do sudů a nebo do tanků, kde dozrává za přirozené či sklepní teploty po dobu několika dní až měsíce. Typy – Ale, Stout, Trappist, Porter, pšeničná piva

5 Rozdělení Spodně kvašená piva
Kvašení probíhá při nižších teplotách pohybujících se v rozmezí 8 až 14 °C. Kvašení se účastní kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae Typy – Pils, Bock, Märzen, bavorská piva

6 Složení 89,7 – 96% vody 1,5 - 5,3 % ethanolu
2,5 - 5 % sacharidů, aminokyselin, minerálních látek a vitamínů Vitamíny: B1, B2, B6, niacin, kys. Listová Energetická hodnota: 200 – 250 kcal / 0,5, což je méně než u většiny slazených minerálních vod Dále: CO2 , cca 100mg bioaktivních látek ( 0,5l ), bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny Pivo dělá hezká těla ! Tenhle to má z vody!!

7 Suroviny Voda – kvalitní pitná voda ve velkém množství
Chmel – surovina, na které záleží výsledná chuť piva, v ČR se používá zpravidla žatecký poloraný červeňák. Slad - Slad se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných druhů obilí, nejčastěji ječmene či méně častěji pšenice, které mají výrazný podíl na výsledné chuti piva, jeho barvě a aromatu Kvasnice - zpravidla spadají do třídy Saccharomyces cerevisiae

8 Výroba - slad čištění a třídění ječmene máčení v náduvnicích
klíčení na humnech (zvyšuje se obsah enzymů v zrnu, vzniká tzv. zelený slad) sušení nebo pražení na hvozdech (probíhá při různé teplotě podle druhu sladu) odkličování a drcení (odstraňují se klíčky a kořínky tzv. sladový květ)‏ Typy sladu český (plzeňský typ) je světle žlutý a dosušuje se při teplotě °C. vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým ( °C). dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva . bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě °C. speciální slady - karamelový, melanoidový, diastatický, proteolytický atd.

9 Výroba - pivo Řezání, filtrace a stáčení Dokvašování Výroba mladiny
Pivo se filtruje a směšuje (smísení piva z několika ležáckých sudů). Stáčí se do lahví, sudů, plechovek, cisteren. Pro zvýšení trvanlivosti se někdy pivo pasteruje. Dokvašování Pivo dokvašuje při nízké teplotě kolem 2 °C. Při dokvašování se pivo vyčeří usazením zbytků kvasnic, obohatí se oxidem uhličitým, prokvasí zbytek extraktu a vyrovná se barva, chuť a vůně piva. V uzavřených ležáckých sudech nebo tancích pivo leží 1 až 3 měsíce (12° obvykle 2-3 měsíce, speciální piva až 6 měsíců). Výroba mladiny Sladina se přečerpá do mladinkového kotle a svařuje se s chmelem na mladinu asi 2 hodiny. Z chmele se vyluhují třísloviny a chmelové hořčiny. Odstraňování kalů a chlazení Odfiltrují se zbytky chmele, odstraňují se hořké kaly a na chladicích štocích se pivo ochlazuje na zákvasnou teplotu. Výroba sladiny Slad se máčí ve vystírací kádi za stálého míchání a zvyšování teploty. Část vystírky se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se zahřeje k varu. Škrob zkapalní a vzniká rmut, který se vrací do vystírací kádě. Operace se několikrát opakuje, pro získání co nejvíce extraktu. Po dosažení teploty vystírky cca 70 °C (podpora činnosti enzymu diastázy). Ve zcezovací kádi se oddělí tekutá sladina od pevného podílu mláta. Vzniklá sladina je sladká a nevzhledná tekutina. Hlavní kvašení Probíhá v kvasírně (spilce) v kvasných kádích. Mladina se zakvašuje pivovarskými kvasinkami. Kvašení probíhá při teplotě °C ( dní). Teplota a délka kvašení je ovlivněna tržním druhem piva. Při kvašení se mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá postupně (zaprašování, bílé kroužky, hnědé kroužky, propadání kroužků, hnědá pokrývka) až kvasinky klesají ke dnu. Mladé pivo se přetáčí do ležáckých sudů nebo tanků.

10 Vady a skladování Skladování, ošetřování piva
Zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj, kvasinek, bakterií)‏ Vady chuti - hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá, drsná až nelahodná, kvasničná příchuť Nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)‏ Skladování, ošetřování piva Pivo se skladuje v čistých, vzdušných a suchých prostorách při teplotě 7 až 10 °C. Teploty pod 4 °C a nad 15 °C a náhlé změny teploty pivu škodí. Při čepování piva je nutné pravidelně čistit výčepní zařízení. Podává se vychlazené na °C.

11 Tržní druhy piva Konzumní piva - obsah extraktu v původní mladině od 8 % Výčepní piva - obsah extraktu v původní mladině je 10 % Ležáky – dělí se podle extraktu na výčepní ležáky(11 %), ležáky (12 %), ležáky speciál (13%), ležáky exkluziv (16 %)‏ Portery - obsah extraktu v původní mladině je 19 % a více (obsahuje 7 % obj. etanolu)‏ Účelová speciálně upravená piva - dia piva, nealkoholická (max. 0,59 % obj. etanolu), lehká ( Light obsahují nejvýše 2,8 % obj. etanolu a extraktu 7,5 %) , minerální piva (obsah hořčíku, zinku, lithia atd), pšeničná piva Kvasnicové pivo – s přídavkem mladého piva ve stadiu tzv. bílých kroužků ( 0,5 až 5 % )‏ Zahraniční piva - anglická ( Beer, Ale, Porter, Stout) a německá piva (Bavaria malt, Kulmbacher Bier, Lager Bier, Weissbier aj.)‏

12 Značení piva Je nutno podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. pivo označit: názvem druhu a skupiny (např. pivo ležák), obsahem alkoholu v procentech, zda jde o světlé či tmavé pivo a některými dalšími údaji. Místo stupňů je nutno správně uvádět tzv. extrakt původní mladiny (EPM)- a to v procentech hmotnostních.

13 A jak je to se stupňovitostí ?
Stupňovitost = EPM EPM je nový název dle legislativy Jedná se o procentuální vyjádření množství (hmotnostně) uvolněných látek ze sladu a chmelu.

14 Děkuji Vám za pozornost
Tři nejkrásnější blondýny na pláži :)‏ Zdroje: zásuvka 230V/50Hz