Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění speciálních šlehaných hmot a jejich rozdělení, hmoty na vaničky vč. vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/

2 Speciální šlehané hmoty
Hmota na vaničky Autor:Ludek

3 Charakteristika jsou polotovary
mají odlišné surovinové složení i technologický postup jsou to hmoty bílkové nebo žloutkové jsou křehké, mají vetší trvanlivost tvarujeme stříkáním, roztíráním

4 Druhy Hmota na vaničky K/68 Sněhová hmota Hmota na laskonky Bezé hmota

5 Hmota na vaničky K/68 vyrábí se jako polotovar
dohotovují se v cukrářských provozovnách hmota je vyrobena ze žloutků, malého množství bílků a moučkového cukru pečeme ve tvořítkách při °C, dopékáme při 120 °C doba pečení je 45 – 50 minut hmotnost výrobku je 13 g

6 Výrobní postup žloutky, moučkový cukr a celá vejce vyšleháme před došleháním přidáme vanilinový cukr poté stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou do tukem vymazaných tvořítek ihned pečeme

7 Vady vaničky nejdou vyklápět - příčinou je použití krystalového cukru
na povrchu se drobí - příčinou je příliš hustá hmota jsou vysoké, mají slabé stěny, lámou se - příčinou je příliš vyšlehaná hmota - použití většího množství bílků

8 slabé stěny, povrch hnědý
- příčinou je vysoká teplota při pečení drobivý spodek stěny - příliš silně vymazané tvořítka na povrchu praskají - hmota ve tvořítkách před pečením zaschla

9 Speciální šlehané hmoty
Zápis Speciální šlehané hmoty Charakteristika: jsou polotovary mají odlišné surovinové složení i technologický postup jsou to hmoty bílkové nebo žloutkové jsou křehké, mají vetší trvanlivost tvarujeme stříkáním, roztíráním

10 Druhy speciálních šlehaných hmot:
Hmota na vaničky K/68 Sněhová hmota Hmota na laskonky Bezé hmota

11 Hmota na vaničky K/68 polotovar plníme šlehačkovými náplněmi základní suroviny jsou žloutky, vejce, moučkový a vanilinový cukr pečeme při 180 – 190°C, dopékáme při 120 °C doba pečení 45 – 50 minut

12 Vady: vaničky nejdou vyklápět na povrchu se drobí jsou vysoké, slabé stěny, lámou se slabé stěny, povrch hnědý drobivý spodek stěny na povrchu praskají

13 Použité zdroje selang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN