Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor): 1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění jednotlivých druhů třených lineckých těst a jejich výroby. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/

2 Druhy třených lineckých těst 1.
Autor: Eli Duke

3 jednotlivé druhy třených lineckých těst se od sebe liší převážně jen použitím emulgačních a chuťových přísad Druh těsta Emulgační látka Třené linecké těsto žloutky a ZŽK - II - žloutky bílky Třené linecké těsto máslové - kakaové celá vejce Třené linecké těsto oříškové Třené tvarohové těst slané

4 Třené linecké těsto Suroviny Hmotnost v kg Mouka hladká 1,450
Cukr moučka 0,360 Cukr vanilinový 0,020 Margarín 1,100 Žloutky tekuté 0,040 Žloutkový krém základní 0,150 Citronová pasta 0,050 Suroviny celkem 3,170 Ztráty -0,070 Hotové těsto 3,100

5 Výrobní postup Cukr mírné našlehání nahřátí Margarín Žloutky zamíchání
ZŽK ruční míchání Citropasta Mouka hladká prosátí

6 Obměna emulgační látky:
z původní receptury lze vyloučit základní žloutkový krém a nahradit ho podílem mouky a vody = ZŽK výrobní postup však zůstává zachován další možností je použití žloutků nebo bílků - rozdíl je znát u hotových výrobků

7 Třené linecké těsto máslové - kakaové
Suroviny Hmotnost v kg Mouka hladká 4,150 Cukr moučka 1,130 Máslo 3,800 Vejce 0,600 Kakaový prášek 0,350 Skořice mletá 0,040 Suroviny celkem 10,070 Ztráty -0,070 Hotové těsto 10,000

8 Výrobní postup Máslo nahřátí Cukr moučka šlehání Vejce ruční míchání
Kakaový prášek promíchání prosátí úprava teploty Skořice mletá Mouka hladká

9 Druhy třených lineckých těst
Zápis Druhy třených lineckých těst jednotlivé druhy se od sebe liší v použití emulgační látky Třené linecké těsto (žloutky a ZŽK, žloutky, vejce) Třené linecké těsto máslové – kakaové (vejce) Třené linecké těsto oříškové (vejce) Třené tvarohové těsto slané (vejce)

10 Třené linecké těsto Suroviny: mouka hladká, cukr moučka a vanilinový, margarín, žloutky, ZŽK, citropasta obměnou je použití jen žloutků nebo jen bílků Výrobní postup: nahřátý tuk šleháme s cukrem přidáme žloutky, ZŽK, citropastu a došleháme optimální teplota našlehané směsi má být 22 – 25 °C nakonec ručně zamícháme mouku, která musí mít stejnou teplotu jako vyšlehaná směs hotové těsto ihned zpracujeme

11 Třené linecké těsto máslové - kakaové
Suroviny: mouka hladká, cukr moučkový, máslo, vejce, kakaový prášek, skořice mletá Výrobní postup: nahřáté máslo vyšleháme s cukrem po částečném zpěnění přidáme vejce – při šlehání pozorně sledujeme, aby se hmota nesrazila nakonec ručně zamícháme mouku s kakaem a skořicí hotové ihned zpracujeme

12 Použité zdroje ng=cs Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, ISBN ; Alena Půlpánová.