Sterilované okurky historie viz text stručný postup:

Prezentace na téma: "Sterilované okurky historie viz text stručný postup:"— Transkript prezentace:

1 Sterilované okurky historie viz text stručný postup:
přípravné operace - mytí, třídění vlastní zpracování -plnění, zavírání, sterilace, posterilační úpravy VŠCHT Praha - TZOZ 08

2 VŠCHT Praha - TZOZ 08

3 Technologický postup podrobně - výběr suroviny
okurky tzv. nakládačky surovina má být: zdravá, sytě zelená, nezavadlá, bez skvrn, štíhlá (nedeformovaná), „trojúhelníkový“ průřez, přiměřeně bradavčitá (opt. málo větších bradavek), nehořknoucí nepřehnojená N  sklon k měknutí nepřerostlé - nehodí se pro sterilaci, vysilují půdu degenerace při aplikaci neodborně vypěstovaného semene hořknutí - kukurbitacin (steroidní glykosid), vliv pěstebních podmínek doba zpracování 40 dnů (konec léta - žně) skladování při chladírenských teplotách VŠCHT Praha - TZOZ 08

4 Přípravné operace Praní nutné dlouhé odmáčení ve studené vodě:
zbotnání nečistot osvěžení povadlé suroviny vlastní praní v kartáčových pračkách nejrůznější konstrukce + opláchnutí pitnou vodou dříve se okurky po oprání píchaly, nemá praktický prospěšný vliv  Třídění podle tloušťky x délky velikosti  5 cm, 5-7 cm, 7-9 cm, 9-12 cm, cm, nad 15 cm a křivé podle průměru  25 mm, 30 mm, 38 mm, 50 mm (řezy), 55 mm (řezy), nad 55 mm se nevykupují typické použití lanových třídiček VŠCHT Praha - TZOZ 08

5 Plnění a zavírání plnění okurek na plničce ruční plnění zalití nálevem
menší plody vibrující dopravník, usměrněné okurky sesypávány po zvlněných plochách ruční plnění větší nutno skládat do sklenic koření a čerstvá zelenina na dno nádob (pokud přidáváno -dnes převážně esence koření do nálevu) zalití nálevem vždy horkým sprchové plničky, výhodné s přítlačným pásem uzavírání problémy s celým kořením při zavírání nutné přečnívající plody ručně nebo strojně dotlačovat VŠCHT Praha - TZOZ 08

6 Nálev nálev - svářen předem výpočet – viz texty složení na 100 l cca:
17 litrů 10% octa výsledná kyselost má být cca 0,8 % - 1 % kyseliny octové v nálevu hotového výrobku němci doporučují 2-2,5 % kyseliny octové jiné kyseliny než ocet zhoršují konzistenci 2,5 kg soli, v produktu cca 1% 5 - 7 kg cukru, v produktu cca 4 % podle chuti koření, dnes prakticky výhradně extrakty koření: cibule - cca 10 g na kilo produktu, fytoncidy kopr - cca 15 g na kilo produktu, fytoncidy mrkev křen – fytoncidy hořčičné semeno - cca 15 g.kg-1, fytoncidy celý pepř - cca 0,17 g.kg-1, fytoncidy nové koření někdy paprika, ředkev, thymián, estragon nedoporučovány: koriandr, hřebíček překořenění okurek  hořknutí VŠCHT Praha - TZOZ 08

7 Sterilace podle zásad pro kyselé potraviny
pro plechovky vhodné rotační kontinuální sterilátory sterilovat dříve nežli kyselina pronikne do plodů  lepší údržnost konzistence doporučované podmínky, doby včetně vzestupu teploty a chlazení: P 1/1 85 oC /35 min – rotace P 5/1 85 oC /45-55 min – rotace S 1/ oC /30-35 min posterilační úpravy viz kompoty VŠCHT Praha - TZOZ 08

8 Další typické kyselé sterilované zeleninové konzervy
celer květák marinované zelí zeleninové saláty směsi kořenové zeleniny ve sladkokyselém nálevu paprika v sladkokyselém nálevu s olejem atd. VŠCHT Praha - TZOZ 08