Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění šlehaných hmot s použitím rychlo-šlehacího přípravku. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/

2 Šlehané hmoty s použitím RP
Autor: Nillerdk

3 Charakteristika šlehané hmoty s použitím RP používáme pro výrobu širokého spektra cukrářských výrobků technologie zjednodušuje a urychluje výrobní postup šlehaných hmot rychlo-šlehací přípravek: rychlo-šlehací pasta moučná směs

4 Výhody použití RP jednodušší výrobní postup zkrácená doba šlehání
odpadají některé výrobní vady korpus pomaleji vysychá vyrobené korpusy jsou odolnější proti plísním

5 Nevýhody použití RP korpusy mají jemné póry, jsou méně objemné
kvalita výrobku je závislá na jakosti rychlo-šlehacího přípravku nutnost přidat kypřící prášek delší doba pečení

6 Výrobní postup do šlehacího kotle vložíme vejce, vodu, cukr a rychlo- šlehací přípravek zlehka promícháme a necháme stát při nižším stupni začneme šlehat a přidáme mouku, kypřící práše a chuťové přísady šleháme při nejvyšší rychlosti 2 – 3 minuty olej přidáváme ke konci šlehání

7 Tvarování a pečení hmoty tvarujeme podobným způsobem jako ostatní šlehané hmoty hmoty jsou stabilnější před pečením může stát až půl hodiny pečeme stejně jako ostatní šlehané hmoty doba pečení se prodlužuje asi o 10%

8 Vady světlé tečky v korpusu - použití hrubého krystalového cukru
hmota vytéká z tvořítek, korpus se drobí - přešlehaná hmota korpus zapadá - velké množství páry v peci odtržení spodní kůrky vysušené korpusy

9 Šlehané hmoty za použití RP
Zápis Šlehané hmoty za použití RP Charakteristika: využití u širokého sortimentu výrobků použití RP urychluje výrobní postup RP: rychlo-šlehací pasta moučné směsi

10 Výhody použití: jednodušší výrobní postup krátká doba šlehání stabilita hmoty Nevýhody použití: korpus je méně pórovitý, má menší objem je nutné přidat kypřicí prášek delší doba pečení

11 Vady: světlé tečky v korpusu příliš lehká, řídká hmota korpus se drobí korpusy při pečení zapadají

12 Použité zdroje whites_before_yolk.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN