VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per

Prezentace na téma: "VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per"— Transkript prezentace:

1 VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Hana Pertlová

2 Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Úprava vepřového masa pečením a minutové pokrmy Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu vepřového masa pečením a minutovou úpravu, využití částí masa, způsoby pečení masa, minutová úprava a podávání. Seznamuje nejen s úpravou pečeného a minutového vepřového masa, ale uvádí i technologické postupy s pečeným a minutovým využitím vepřového masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání vepřového masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

3 Úprava vepřového masa pečením a minutové pokrmy

4 Úprava vepřového masa pečením
pečení je nejrozšířenějším a nejoblíbenějším způsobem úpravy vepřového masa, pečením se upravují téměř všechny části vepřového (pečeně, krkovice, plec, kýta, bůček, koleno), před pečením maso částečně nebo úplně vykostíme, pečeme ho v 1kg nebo v 1,5kg kusech, vepřové maso kořeníme solí, kmínem, česnekem, rozsekané kosti dáváme na dno pekáče – dosáhneme jakostnější šťávy,

5 během pečení maso přeléváme výpekem a podléváme podle potřeby vývarem (vodou),
při pečení vepřového masa tuk nepřidáváme, protože se z masa vypeče, obracíme lopatkou – nepícháme do masa, vyjímkou je bůček aby se z masa částečně vypekl tuk, doba pečení závisí na druhu masa, velikosti, inventáři, tepla.

6 Příprava šťávy maso se vyjme, přebytečný tuk se odstraní, aby se nepřepaloval, šťáva se vydusí na tuk, zapráší moukou, osmahne, zalije vývarem, provaří a procedí, šťáva je správně připravená, jestliže se zřetelně odděluje tuk od vlastního zahuštěného základu.

7 Vepřová pečeně z pečeně odsekneme obratlové kosti, kosti omyjeme, rozsekáme a vložíme na dno pekáče, připravená pečeně se osolí, posype kmínem a peče se ve vyhřáté troubě, během pečení maso poléváme výpekem, podléváme vývarem (vodou) a obracíme, upečené maso vyjmeme a připravíme šťávu. Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, chlupaté a houskové knedlíky, různě upravené druhy zelí, špenát, kapusta, různě upravené luštěniny, různé druhy zeleninových salátů.

8 Vepřová plec po selsku plec se osolí a potře česnekem,
na pekáč se připraví cibule krájená na plátky, vložíme maso, podlijeme vodou, upečeme doměkka, během pečení maso poléváme výpekem, podléváme vývarem (vodou) a obracíme, po upečení maso vyjmeme a připravíme šťávu. Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy zeleninových salátů.

9 MORAVSKÝ VRABEC připravuje se z plece a bůčku (zbavený žeberních kostí) krájeného na kousky, úprava stejná jako vepřová plec po selsku. Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy zeleninových salátů.

10 VEPŘOVÝ VRABEC maso z plece nakrájíme na kousky,
osolíme, opepříme, opečeme, vložíme na cibulový základ s rajským protlakem, přidáme kmín, česnek, podlijeme vodou a pečeme v troubě, dbáme na to, aby se česnek a cibule nepřipálily, šťávu připravíme známým způsobem. Přílohy: různě upravené brambory, knedlíky houskové, bramborové a chlupaté, různé druhy upraveného zelí, různé druhy zeleninových salátů.

11 PLNĚNÝ VEPŘOVÝ BŮČEK bůček zbavíme žeberních kostí a podélně prořízneme, aby vznikla kapsa pro náplň, naplníme houskovou nádivkou, osolíme, okmínujeme, vložíme do pekáče kůží na rozsekané kosti, podlijeme vodou a pečeme doměkka, před dopečením bůček obrátíme, kůži nakrájíme na proužky a dopečeme, po upečení připravíme z výpeku šťávu. Přílohy: různě upravené brambory, různé druhy zeleninových salátů, kompoty.

12 Minutové pokrmy z vepřového masa
Na minutkovou úpravu používáme: maso z kotlety – žebírka, z kýty - přírodní řízky, panenka – medailonky.

13 Žebírka je to useknutý plát masa s kostí z pečeně (kotlety),
připravujeme stejně jako všechny ostatní minutky, maso můžeme předem plnit, opékáme na tuku nebo způsobem na sucho – gril, konvektomat, na roštech – vhodné je marinování masa, kořeníme solí, pepřem, česnekem podle druhu úpravy.

14 Přírodní vepřové žebírko
připravená žebírka jemně naklepeme, osolíme, opepříme hrubě mletým pepřem a opečeme na tuku, šťáva přírodní. Přílohy: různě upravené brambory, různě upravená rýže, jemnější druhy přírodně upravené zeleniny, jemnější druhy zeleninových salátů.

15 Vepřové řízky smažené na smažení používáme maso z kýty, kotlety a vepřové panenky, naklepáváme, solíme, okraje nařízneme, upravujeme v těstíčku nebo trojobalu, můžeme předem plnit různou směsí.

16 BRNĚNSKÝ VEPŘOVÝ ŘÍZEK
připravené plátky kýty naklepeme, osolíme a plníme směsí usmažených vajec s hráškem a šunkou, obalíme v trojobalu a zvolna usmažíme. Přílohy: různě upravené brambory, bramborový salát, zeleninové saláty.

17 Pokrmy na jehle - špízy nakrájíme maso z kýty, pečeně nebo panenky na kostky a střídavě napichujeme na jehlu s ostatními surovinami (cibule, klobása, párek, slanina, žampiony, paprika atd.), maso je vhodné předem nakládat, aby bylo po opečení měkké, maso opékáme na pánvi nebo grilujeme.

18 Vepřové ražniči nakrájíme maso z panenky nebo kýty, střídavě napichujeme na jehlu s cibulí a slaninou, opečeme na pánvi a upravíme přírodní šťávu. Přílohy: různě upravené brambory, zeleninové saláty, studené omáčky.

19 Medailónky jsou to menší kousky masa z panenské svíčkové nebo kýty, krátce opečené, šťáva je přírodní nebo lehce zaprášená, na zahuštění se může použít i škrob s vodou, koření se jako všechny minutky, upravuje se na tuku, na roštu, grilu, v konvektomatech, medailónky můžeme připravovat s přísadou vína, gratinovat se sýrem, po opečení přidávat hříbky, jarní cibulku, brokolici, baby karotku i jinou zeleninu, ovoce apod.

20 Směsi z vepřového masa na vepřovou směs připravíme maso z kýty, pečeně nebo nejlépe z panenské svíčkové, které krájíme na kostičky nebo na nudličky, maso marinujeme (promícháme s kořením, sójovou a worchesterovou omáčkou a olivovým olejem) a zprudka opečeme na pánvi, k opečenému masu můžeme přidat například žampiony, zelí, oříšky, mandle, med, pórek nebo nať z jarní cibulky, nakrájenou mrkev, cuketu, hrášek, bambusové výhonky atd.,

21 uvedené suroviny krátce prohřejeme s masem a ke konci zahustíme bramborovým nebo kukuřičným škrobem, který rozmícháme v trošce vody, k masu před zahuštěním můžeme přidat i trochu vína, které s masem prohřejeme, aby se alkohol vypařil.

22 Použitá literatura a zdroje
SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.